給我一根番薯藤，我能撬動整個福建??！
-風(fēng)物君語-
吃福建人，沒有番薯怎么行！
舌尖上的福建，山海之間的風(fēng)味總是離不開的話題。被譽為“閩菜專家”的佛跳墻，集十八道山珍海味于一身，穩(wěn)坐國宴已有多年；偶像劇里約會常備的蚵仔煎，肥腴的海鮮堆在餅中央，筷子一夾搖身成了“牡蠣串串”。
但若要問誰能撐起福建人的一片天，答案卻是一群“土肥圓”的江湖老友——番薯。
在福建，番薯是可以當(dāng)“杯子”用的，有一種叫做“番薯杯”的小吃，蒸籠蓋一揭，金燦燦的杯盞在熱火間仙氣飄飄，內(nèi)里冒著油泡的肉餡鼓鼓囊囊；番薯粉當(dāng)?shù)昧酥魇?/strong>，撐得了面子，從包包粿粿到餃餃餅餅，凡是帶餡的食物，身邊總挨著一盆亮瑩瑩的番薯粉。
番薯葉則更不用提了，長輩們常在餐桌上叮囑孩子多吃些，畢竟這薯苗曾經(jīng)也把家豬養(yǎng)得白白胖胖的。
作為中國藝名最多的農(nóng)產(chǎn)品之一，番薯跨入福建文藝界，又多了一個更接地氣的名字——地瓜。當(dāng)?shù)厝说囊豢?strong>“地瓜腔”，一出“地瓜戲”，無不喻示著這種出身鄉(xiāng)土的作物，在八閩大地上刻下的獨家記憶。
“勾芡薯”，萬物皆可滑
福建人與番薯的革命友誼，是從見到那一株株青綠色的番薯苗，在貧瘠的山田里拔地而出時開始的。
物質(zhì)富裕的年代到來后，番薯雖不再頻繁地以主食身份自居，但有關(guān)它的記憶卻融進了當(dāng)?shù)氐?strong>食俗文化中。八閩美食，雖各有千秋，但形形色色的外表下，卻都蘊含著屬于番薯的血脈。
在中國吃“粉”地圖上，廣西人最愛螺獅粉，貴州人喜食羊肉粉，湖南人嗦米粉，而到了福建，家家戶戶都離不開一袋番薯粉。
山里生的，陸上行的，水中游的，因為一個番薯的“自我粉碎”，從此結(jié)緣。
番薯粉入菜，盡管分量不重，卻能決定一道菜肴的成敗。若沒有它的助陣，海蠣煎沒法煎，面線糊不成糊，只是一碗隨地可見的細面清湯。而它的最強拍檔炸醋肉，也需要吸水功能強大的番薯粉來保持香脆的口感。
說起喝湯的食俗，廣東人的名聲響當(dāng)當(dāng)，然而，在福建人的餐桌上，湯煲雖不比外面的精致，卻是下飯必備的快手料理。在號稱“地瓜縣”的福清，一碗滑湯是當(dāng)?shù)厝说?strong>終極驕傲，從生鮮海產(chǎn)到全身是寶的豬牛，都逃不過刀尖上的命運。
以當(dāng)?shù)靥厣?strong>酸筍命魚滑粉為例，鮮得滴紅的命魚切塊后加蛋清與鹽，在盆內(nèi)被反復(fù)揉捏，直至黏性十足。
此時撒上一把白花花的番薯粉，落兩滴香油抓勻了，不一會兒，魚肉變得滑潤綿軟，下鍋幾分鐘后便有了晶瑩剔透的模樣。也難怪福清人早飯吃得勤快，一碗兜湯（端著喝湯）一碗飯絕不嫌多。
等到了莆田，人們干脆把以番薯粉包裹的食物取名為“熗”，在當(dāng)?shù)刭澆唤^口的熗肉便是用番薯粉作為前腿豬肉的外衣，一頓花式斜切后與豆腐丸、花菜等同煮。
從熱湯里撈出的滑肉片，筋道松軟，掛著配菜的清香，舌尖一卷，那鮮美的湯汁便在口中輕輕蕩漾開。
“門面薯”，又皮又會玩
外省的朋友來福建嘗鮮，總能打開新世界的大門，看見大街小巷的番薯丸，心里想著這不就是基礎(chǔ)款小吃——甜心地瓜丸嘛。等老板端上一碗清湯圓子，內(nèi)里的紫菜、海蠣、豬肉露臉時，吃客腦袋里的那些小心思才頓時被消磨干凈了。
若是以上聽著還能和番薯搭點邊，那被喚作炒肉糕、炒蛋燕的小吃就可以說是毫不相干了。其實，所謂的肉，只是豬油的代名詞，真正與番薯相關(guān)的是末尾的“糕”才對。
因著天生的黏性子，番薯粉倒入沸水后，經(jīng)一陣“波濤洶涌”，很快便凝結(jié)成固狀體，切細了立在盤中，遠看活像一塊晶瑩Q彈的果凍。福建人愛吃的小炒地瓜塊、地瓜粉絲與粿條，做法都有異曲同工之妙。
在客家首府長汀，更是流傳著一句“番薯芋仔半年糧”的俗語。靠山吃山的長汀人，顯然不愿拘泥于番薯粥、番薯干的原生態(tài)吃法，而是在日積月累中把番薯粉玩出了新花樣。
作為舊時主食的延伸，番薯粉融于沸水，在一雙雙巧手中變成了玲瓏可愛的白團子，滾水里一浮沉，出落得仿如圓滑的大黑珍珠。與胡蘿卜絲、干香菇絲、蝦米等在烈火中歷練一番后，富有彈性的丸子表里泛著層油光，輕輕一晃，便有裊裊鮮香溢出。
而和“百變女神”芋頭搭檔，番薯粉又參與了芋子包、芋子餃、芋子肉丸等等的誕生記。談起餡料，當(dāng)?shù)氐箾]有統(tǒng)一的說法，但本著色香味俱全的原則，自是山菌海鮮，諸如筍干、香菇、目魚、豬肉等食材無所不放。
圓嘟嘟的芋子包，夾起來的一瞬，飽滿的餡料仿佛就要沖破皮囊。趕燒（趁熱）就得吃，才能品出軟糯拉絲的口感。
客家人與豆腐親熱，也愿意將這份濃烈的感情托付給番薯粉。研磨成漿的豆腐和番薯粉躺在籠床上，熱氣氤氳間，形成了綿白的豆腐圓，切塊后撒青蔥上席，滿載團圓祥和的美好祝福。
若是將豆腐、冬筍、香菇等餡料剁碎了，與番薯粉揉和，又成了家家圍坐時，談笑風(fēng)生間的干蒸豆腐丸。
番薯，何以成福建山地傳奇？
作家林海音在《城南舊事》里這樣描寫一個福建男人：“家在惠安，吃著地瓜長大，講話有著地瓜腔?！?/strong>
的確，經(jīng)歷過大饑荒的老一輩福建人，只有在看到身后那一片綠秧秧的番薯田時，才有底氣拍著胸脯對年幼的孩子說：“能吃上飽飯?！?/strong>
作為“八山一水一分田”的典型代表，福建山脈連綿廣布，卻無江河貫穿出海。沿著與江西的分界線，拔地而起的是三重崇山峻嶺，以高踞萬仞之巔的武夷山為代表的地形構(gòu)造，決定了福建狹窄的內(nèi)陸腹地。
加上坐落于山湖交錯的浙閩丘陵，福建自古就有“八閩不相通”的俗語。在交通不便的古代，由于地形封閉，大江大河習(xí)慣了獨自美麗，遇上落差極大的地勢，便難以貯藏水資源。此種境況與處在臺風(fēng)登陸線上的西部山區(qū)，造就了水旱頻發(fā)的氣候。
明清時期，從江西進入閩西的客家族由于人口激增，不得不向東擴張。當(dāng)他們在沿途遇上因海禁政策西遷的福建原居民，二者爭相之下，保衛(wèi)家園的熱望就此扎根。
盡管在升級房屋的過程中，被后世列為世界文化遺產(chǎn)的福建土樓冉冉升起，但在當(dāng)時，人地矛盾的強化也直接推動了大饑荒的惡性發(fā)展。
饑腸轆轆的年代里，隨遇而安的地瓜成了福建人緊握在手心的命運繩索。據(jù)傳，明末萬歷年間，華僑陳振龍將幾尺番薯莖葉編入纜繩中，把這個載滿希望的種子帶回了家鄉(xiāng)福建，后經(jīng)巡撫金學(xué)曾的鼎力推廣，荒蕪的丘陵山地里，終成一道碧綠色的生命線。
傳說陳振龍的后代又帶著番薯去往北邊的山東、河南等地，那里的人們把番薯叫做地瓜，而作為推廣者的福建人（多指閩南）從此也有了“地瓜腔”的口音。
剛從地里刨出來的番薯活像一個“土肥圓”，抖抖泥巴，人們便幾麻袋地往家里扛，直到搓洗干凈，紅皮削落，一家人咬著脆生生，捎帶泥土腥味的番薯時，才真正覺得日子又踏實了。
困苦日子里的深情陪伴，也激發(fā)了福建人對番薯的探索之心。在漳州六鰲，靠近海岸線的沙地里，種植著另一種紅蜜薯。
海沙沙地不僅通氣透水，還能讓番薯充分吸收海水中的天然礦物質(zhì)，而磨成粉的海蠣殼又被用來改善土質(zhì)。新鮮掰開的番薯內(nèi)瓤紅黃細膩，在火苗燎動下，變得香甜粉糯。
從“番薯米，性命根”，到清晨灶上臥著的番薯稀飯，柴火間流蜜汁的烤番薯，再至太陽底下曬得透紅的番薯干，那個洋溢著番薯香味的年代，盡管已經(jīng)淡入時間的長河，但吃著它長大的福建人也練就了一身吃苦耐勞、踏實能干的性格。
《山海經(jīng)》里曾寫道：“閩在海中，其西北有山”，這句話既囊括了福建的地理特征，也給福建人指明了一條謀生之路：下海經(jīng)商。
遷徙的閩人帶著家鄉(xiāng)的絲綢、藥物、手工藝品等從泉州出發(fā)，順著“海上絲綢之路”將商品銷往世界各地，周而復(fù)始，直到元代，根植的商業(yè)意識在閩人心中結(jié)出了美麗的果實。明朝萬歷年間，“安平（今福建泉州）市賈遍行郡國”已成定勢。
不同于閩南商人依靠海上貿(mào)易發(fā)家致富，身處目之所及皆為高山之勢的閩西客家族，又把目光投向了四周這片寶藏森林，研發(fā)出了書籍、茶葉、藥材、藍靛等手工和經(jīng)濟制品。
由于交通運輸困難，客家人便親自參與販運，在山高水激的叢林中形成了產(chǎn)、供、銷一條龍的生產(chǎn)經(jīng)營模式。
福建人常年漂泊的傳統(tǒng)，也讓他們對故鄉(xiāng)多了一份桑梓情懷。重巒疊嶂間的貧夷之地，雖不見遼闊柔美的沿江平原，卻帶來了無論鹽堿酸澀、風(fēng)寒雨澇，都生生不息的番薯君，一如離鄉(xiāng)求索，不畏艱難的八閩眾人，在春風(fēng)得意之后，又重回故里開枝散葉。
在閩南電影《蕃薯澆米》中，電影的名字正是取自“地瓜腔”中“地瓜稀飯”的音譯。導(dǎo)演葉謙曾說：“我很喜歡它的漢字面意，有水有草有米，生活本身的意義其實就如這般?！?/strong>
衣錦還鄉(xiāng)的閩人，在看遍了花花世界以后，最需要的大概也是一份如“蕃薯澆米”般簡單樸素的家鄉(xiāng)味道吧。
- END -
文丨玥戈
編輯 | 玥戈
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