第三集 禽類與獵貨

選兔子 撕耳朵

好撕就是嫩兔子

鷓鴣看翅膀

翅膀末端是尖的就是老鷓鴣

圓的就是嫩鷓鴣

看嘴

越硬越老

林鴿 捏嘴

稚雞 捏嘴巴下的雞冠，肉垂吧。

捏嘴 捏老腳

大白鴨

走地雞

籠養(yǎng)雞

鵪鶉和水果

因為禽類喜歡吃水果

所以要把它們放在一起。。

如何殘忍的取出一只雞的骨頭

雞肉一定要冷

先切下翅膀

取出叉骨

壓扁

背上劃一刀

將骨肉分離

不要拍，最壞也就切到自己的手

讓去掉骨頭的仔雞趴在盒子里

填料

小牛菲力

雞胸肉

雞蛋

淡奶油

蘑菇 切碎

紅蔥頭 炒至透明

配菜

蘋果

蘋果皮和核

卡爾瓦多斯酒

蘋果酒

奶油

澄清黃油 烹制仔雞

雞肉和小牛肉攪碎

架在冰上加雞蛋攪勻

可以加一點點鹽

分次加入奶油拌勻

打發(fā)？

加入蘑菇

加入紅蔥頭

打勻

取走冰碗

加一點黑胡椒 鹽 調味

放入冰箱，讓它變稠一點。

1小時

仔雞攤平 撒鹽 黑胡椒

加上慕斯

包裹步驟

背部兩邊合起來

翻過來塑形

繩子打結

鍋中加澄清黃油開始煎雞

蘋果修橄欖形 黃油煎一下做配菜

仔雞翻一面 放入蘋果皮 加蓋

放入烤箱 烤25分鐘

取出

蓋錫紙 放烤箱里保溫

往烤過雞的鍋里加入卡瓦多斯酒

點火揮發(fā)

蓋上鍋蓋滅火

加入蘋果酒。

收干醬汁 加入奶油過濾

裝盤即可

烤鴨

鴨子肚子里撒鹽

烤的時候不要去戳鴨子

鴨胸朝下 讓肉汁回流一下

生的。。。

橫批

豎切

法國綠頭鴨 鴨胸

鴨骨 黑加侖 大蒜 胡蘿卜 月桂葉 百里香 紅蔥頭 紅葡萄酒

cassic黑加侖甜酒 黑加侖 糖 黃油

烤鴨骨頭

加入香味蔬菜garniture aromatique

加入胡蘿卜 大蒜 紅蔥頭 月桂葉和百里香

炒幾分鐘 炒到蔬菜上色

倒入紅葡萄酒 煮一分鐘

加水沒過原料

加入黑加侖 轉小火 慢慢收汁

鴨肉用澄清黃油大火煎至鴨皮金黃上色 酥脆

翻面

放到網(wǎng)架上 翻面醒肉 皮朝下

用錫紙包好，放入烤箱保溫

保留鴨油 可以煎土豆

余油加黑加侖 加糖 炒勻

醬汁過濾 收濃 加黃油乳化

加入炒好的黑加侖

切薄片

澆上醬汁

沒放血的兔子 切塊

加入洋蔥 胡蘿卜 西芹 百里香 壓碎的胡椒和杜松子

紅葡萄酒醋 干邑

加紅酒沒過原料 加橄欖油 腌制

兔血 兔肝和濃縮后的腌料

醬汁澆在烤好的兔子上即可

罐燜兔子

日常說相聲 哈哈