端午制曲、重陽(yáng)下沙”可謂是醬酒人千百年來(lái)恪守的醬酒釀造的絕佳法門

? ? ? ? 端午節(jié)是中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日之一，每年農(nóng)歷五月初五慶祝。這個(gè)節(jié)日不僅承載著屈原的傳說(shuō)，還與中國(guó)的釀酒文化息息相關(guān)。在端午節(jié)期間，人們慶祝和紀(jì)念屈原的同時(shí)，也以制曲釀酒的方式表達(dá)對(duì)傳統(tǒng)工藝的尊重和珍視。本文將帶您深入了解端午節(jié)的由來(lái)和中國(guó)制曲釀酒文化的關(guān)系，同時(shí)聚焦于茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒作為中國(guó)酒文化的瑰寶之一。

? ? ? ?端午節(jié)起源于春秋時(shí)期的楚國(guó)，與屈原的故事緊密相連。屈原是一位忠誠(chéng)而才華橫溢的政治家和詩(shī)人，他的悲慘遭遇和愛(ài)國(guó)情懷給端午節(jié)賦予了深厚的文化內(nèi)涵。當(dāng)時(shí)，楚國(guó)國(guó)君不聽(tīng)屈原的忠言，屈原感到極度失望和絕望，最終選擇投江自盡。這一事件發(fā)生在農(nóng)歷五月初五這一天。漁民們得知屈原投江后，紛紛劃船去救援，但最終只能打撈出他的遺體。為了防止魚蝦吃掉屈原的身體，人們開(kāi)始在江中投放粽子，用以保護(hù)屈原的遺體。這就是粽子作為端午節(jié)傳統(tǒng)食物的由來(lái)。

? ? ? ?粽子的傳統(tǒng)制作過(guò)程中有一個(gè)重要的原料，那就是糯米。而糯米也是制曲釀酒的重要成分之一。中國(guó)的制曲釀酒文化可以追溯到古代，其歷史悠久而豐富多樣。制曲是指通過(guò)蒸煮和發(fā)酵將糯米轉(zhuǎn)化為酒曲，然后使用酒曲發(fā)酵其他谷物來(lái)釀造酒。這種釀酒方式在中國(guó)已有數(shù)千年的歷史，并在不斷地傳承至今。

? ? ? ? 茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒是中國(guó)制曲釀酒文化中的瑰寶，也是中國(guó)最具代表性的白酒之一。茅臺(tái)鎮(zhèn)位于貴州省，擁有得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和氣候條件，這使得茅臺(tái)鎮(zhèn)成為制曲釀酒的理想之地。制作茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒采用的是傳統(tǒng)的釀造工藝，經(jīng)過(guò)多道工序和長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，以獲得獨(dú)特的風(fēng)味和口感。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒被譽(yù)為中國(guó)酒文化的瑰寶，其歷史悠久、品質(zhì)卓越，深受人們的喜愛(ài)和推崇。

? ? ? ? ?端午是一年四季陰陽(yáng)交替的分界線，人們聚在一起驅(qū)邪祈福、互祝“安康”，粽子和美酒是餐桌上不可或缺的物品。對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，端午節(jié)是紀(jì)念屈原、吃粽子、賽龍舟的日子，但對(duì)醬酒人來(lái)說(shuō)此刻卻意義非凡。因?yàn)橐黄酷u香酒的誕生，除了順應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，還有其獨(dú)特的季節(jié)性，具體表現(xiàn)為“端午制曲、重陽(yáng)下沙”，而且在“12987”的傳統(tǒng)釀酒工藝流程中，“制曲”又是醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的起點(diǎn)，因此端午節(jié)也被視為一瓶懷國(guó)醬香美酒的生命序章。

? ? ? ? ?俗話說(shuō)“曲乃酒之骨”，酒曲上生長(zhǎng)大量微生物，微生物分泌的酶，具有生物催化劑，可加速淀粉分解成糖，糖在菌酶的作用下，分解成乙醇。因此，作為紅糯高粱發(fā)酵的引子和關(guān)鍵，酒曲的質(zhì)量對(duì)釀出酒的好壞有著至關(guān)重要的作用。

? ? ? ? 可為什么要把制曲的時(shí)間選在端午呢？以貴州懷國(guó)酒為例，懷國(guó)酒在釀造過(guò)程中遵循著古法釀造工藝，其中“高溫制曲”高質(zhì)量的大曲，對(duì)曲塊的入倉(cāng)溫度、最高溫度和最低溫度都有嚴(yán)格的要求，酒曲需在高溫條件下動(dòng)態(tài)發(fā)酵才能形成獨(dú)特的風(fēng)味，所以保證曲塊發(fā)酵溫度是保證大曲質(zhì)量的關(guān)鍵。而從端午開(kāi)始，赤水河流域氣溫升高，濕度變大，微生物變得異?；钴S，種類和數(shù)量增多，為曲坯的發(fā)酵創(chuàng)造了最有利的自然條件，正是制曲的最佳時(shí)節(jié)。并且這一時(shí)節(jié)，用于制曲的冬小麥正好褪去了青澀的水分，用于制曲再好不過(guò)。

? ? ? ?每當(dāng)端午節(jié)到來(lái)之際，大大小小的醬香型酒廠就要制作酒曲了。而懷國(guó)酒是以優(yōu)質(zhì)有機(jī)小麥為原料，先將顆粒飽滿、無(wú)霉變的麥粒磨碎，然后均勻地灑上適量的水和母曲進(jìn)行調(diào)和攪拌，待其呈用手可以捏成團(tuán)，松手后又能散開(kāi)的狀態(tài)時(shí)，便可以開(kāi)始制曲了。制作好的曲坯四周緊實(shí)、中間疏松透氣、表面光滑，呈龜背方形，這樣做的目的則是為了保證內(nèi)部溶氧量充足，以便更好地進(jìn)行發(fā)酵。

? ? ? ?隨后將制作好的曲坯要放置在高溫曲房?jī)?nèi)自然發(fā)酵，曲坯內(nèi)部溫度可上升到65攝氏度以上，期間要進(jìn)行規(guī)律的上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物，這也是制曲的關(guān)鍵所在。在歷經(jīng)40余天的室內(nèi)發(fā)酵后，曲坯被移出密封室，但仍要經(jīng)歷半年之久的自然風(fēng)干才能使用。當(dāng)被粉碎的曲坯運(yùn)送到制酒車間時(shí)，方能發(fā)揮它真正的效用。一番工序下來(lái)，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3—5個(gè)月。而這僅僅只是一年生產(chǎn)周期的起點(diǎn)，待到酒曲完成后，重陽(yáng)時(shí)節(jié)也將到來(lái)，那時(shí)將與紅糯高粱為伴，經(jīng)歷“12987”，開(kāi)啟一瓶美酒的釀造之旅。

? ? ? ?“端午制曲、重陽(yáng)下沙”可謂是醬酒人千百年來(lái)恪守的醬酒釀造的絕佳法門，遵循四時(shí)節(jié)氣、道法自然，釀出的美酒才會(huì)渾然天成。而懷國(guó)酒也將始終秉持“天人合一，才能釀好酒”的初心，不斷為愛(ài)酒、懂酒之人帶來(lái)高品質(zhì)好酒。時(shí)值端午佳節(jié)，“粽”有千般風(fēng)情，仍需舉杯相聚，懷國(guó)提前祝福大家端午安康，健康長(zhǎng)壽！