【需要準(zhǔn)備的食材】

【普通饅頭配方】適用于大包粉、包子粉，和給做饅頭設(shè)計的面粉，可以做8個牛奶小饅頭。

冷牛奶215克、酵母1 小勺、面粉300克

【減水饅頭配方】適用于筋度比較強的一類中筋面粉，可以做8個牛奶小饅頭

冷牛奶190克、酵母1 小勺、面粉300克

一、普通饅頭

1、和面

①兩個碗中分別加入215克冷牛奶、1小勺酵母粉，攪勻

②碗中300克大包粉，揉成面團，醒面5分鐘

2、饅頭成型

①將面團分成均勻的8份，取出小面團揉成光滑的面胚，蓋上保鮮膜

②案板上撒少許面粉，取出1個面胚，收口那邊朝上，手掌輕壓面胚中間，然后對折輕按面團邊緣，做出饅頭形狀放入蒸籠中發(fā)酵1-1.5小時〈中筋面粉發(fā)酵時間需延長〉

③蒸鍋中水開放入大包粉饅頭，中小火蒸15分鐘開蓋取出；放入中筋面粉饅頭蒸15分鐘開蓋取出

塌陷原因：

面筋形成的小氣泡比較結(jié)實，不能夠被膨脹的空氣撐破，遇冷后起泡中的空氣馬上會回縮

二、減水饅頭

①大碗中加入190克牛奶、1小勺酵母攪勻，加入300克中筋面粉，揉成面團，醒面5分鐘

②把面團分成大小均勻的8個面胚，把面胚整形成光滑的小面胚

③用搟面杖把面胚搟開，兩頭折起來〈重復(fù)2遍〉

④搟好的面胚底部朝上，對角捏緊〈如下圖〉

⑤放入蒸籠中封密發(fā)酵約1.5小時，開蓋發(fā)酵一會，蒸鍋中水開，小火蒸熟后關(guān)火悶5分鐘即可

關(guān)鍵步驟：①減少水量②改變面筋排列③開蓋發(fā)酵④用小火蒸制⑤延遲開蓋