商丘是華夏民族的發(fā)祥地之一。早在傳說中的五帝時代，顓頊、帝嚳就曾在此建都。商丘也是中華古老飲食文化的薈萃之地，中華烹飪鼻祖伊尹就出生在這。商丘菜用料真實(shí)，原汁原味，有色香味濃之譽(yù)，無華而不實(shí)之嫌。商丘烹飪匯古今于一爐，地方特色各類名吃有千余種之多。

其中有一個遠(yuǎn)近聞名的特產(chǎn)，那就是賈寨“馨遠(yuǎn)齋”豆腐干，賈寨豆腐干已有 200 多年生產(chǎn)歷史，清末曾被列為貢品。產(chǎn)品以優(yōu)質(zhì)黃豆作干料，輔料有草果、涼姜、桂皮、丁香等 10 余種。加工時成塊的豆腐擠壓出水，放入雞湯鍋里蒸煮而成。豆腐干為正方形薄塊，色澤黑紅，五香味濃，是佐餐下酒的佳品，有“素火腿”之稱，又名貢品豆腐干，在當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)頗受歡迎。2013年被評為商丘市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一、歷史故事

賈寨豆腐干的歷史可追溯至明代，距今已有六百多年歷史。相傳山東濟(jì)寧一朝中為官者把賈寨豆腐干進(jìn)奉給乾隆皇帝，乾隆皇帝吃后大喜，龍顏大悅，念其五香味濃，咸而不澀，香而不膩，遂賜“馨遠(yuǎn)齋 ”金印一枚。據(jù)說，當(dāng)時乾隆皇帝賜的印章是純金的，而那位濟(jì)寧官員將純金印章私自藏了起來，又找人用烏木仿刻了一枚。用烏木仿刻的這枚印章，已經(jīng)在賈寨流傳了300多年的老字號——馨遠(yuǎn)齋印。

二、技藝流程

賈寨豆腐干制作技藝分為選料、浸泡、磨漿、點(diǎn)腦、過濾、煮漿、壓制等環(huán)節(jié)，過程復(fù)雜，對師傅的操作技藝要求非常嚴(yán)格。

首先將黃豆去皮，用涼水泡軟，磨成稀漿，用布包過濾去渣，豆?jié){倒入鍋內(nèi)，用旺火燒沸，倒入缸內(nèi)。再將鹵冰用熱水溶化，加2/3的熱水分3次點(diǎn)入熱豆?jié){內(nèi)，待豆?jié){成為豆腐腦后，取出清漿。鹵冰水要分次慢慢倒入熱豆?jié){內(nèi)，邊倒入邊攪拌，以均勻?yàn)橐?，豆腐腦包好，壓上與豆腐槽大小的石板，壓干水分即成。花椒、姜片、八角用紗布包好，豆腐切成3厘米見方的小塊。鍋內(nèi)加清水、精鹽、調(diào)料包，用旺火煮30分鐘，放入豆腐塊改用文火煮40分鐘，撈出晾曬至六七成干時，用細(xì)麻繩穿成串，掛在木桿上曬至八九成干取下。吃時洗凈泡軟撈出，視需要切成絲、條、片，調(diào)入各種作料和配料，拌成涼菜，或泡入醬油中或用鹵湯鹵出均可。

三、主要特點(diǎn)

1、是采用優(yōu)質(zhì)黃豆，精選優(yōu)質(zhì)大豆為原料。賈寨豆腐干主要原料黃豆選用的是本地生產(chǎn)的“豫東”牌大豆，營養(yǎng)豐富、味道鮮美，含蛋白質(zhì)高達(dá)35%-40%，可與動物性食品相媲美。黃豆富含人體必需的8種氨基酸，尤其是賴氨酸含量很高，可彌補(bǔ)雞鴨魚肉的不足，起到營養(yǎng)互補(bǔ)作用。

2、水：賈寨豆腐干制作使用的水為賈寨鎮(zhèn)天然地下深層水，水質(zhì)清冽、甘甜爽口，富含多種微量元素及礦物質(zhì)。

3、石膏：石膏是制作豆腐干的主要原料之一，在制漿過程中添加適量石膏后，能使大豆蛋白凝結(jié)成凝膠狀，形成豆腐腦。

4、鹽鹵：鹽鹵是制作豆腐腦的主要原料之一，其主要成分為氯化鈉和硫酸鈣等。加入鹽后可以使大豆蛋白凝結(jié)成豆腐干。

5、是采用傳統(tǒng)手工制作。賈寨豆腐干的制作工藝是傳承千年的傳統(tǒng)手工技藝，采用大豆為原料，用石磨豆?jié){、去渣過濾、煮漿、點(diǎn)漿、凝固等工序制成。

四、傳承價(jià)值意義

賈寨因黃河沙堆積而成，卻因賈寨豆腐干揚(yáng)名。1985年春天，總理來商丘視察工作住豫東賓館，品嘗豆腐干后說：“賈寨豆腐干，質(zhì)量口味獨(dú)特，很有地方特色，要加以重視，扶持發(fā)展。使其更好的為人民生活服務(wù)，讓小產(chǎn)品發(fā)揮大作用。后來多位領(lǐng)導(dǎo)視察商丘時，其配餐專門有一道商丘特色小吃，那就是賈寨豆腐干。

2007年9月24日，《河南民俗經(jīng)典、首批河南“老字號”、首批河南古代暨近代民居民間建筑保護(hù)名錄》經(jīng)公示后確認(rèn)，賈寨豆腐干入選首批河南“老字號”。2012年被河南省民間文藝協(xié)會授予中原貢品，2017年被命名為商丘市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地等榮譽(yù)稱號！有了這些金字招牌，加上科學(xué)的經(jīng)營管理，賈寨豆腐干這個百年貢品，面臨著發(fā)展壯大的新機(jī)遇。

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