貴州湄潭是產(chǎn)黑茶地方，優(yōu)質(zhì)的黑茶決定于采用的原料，很多人認(rèn)為采的茶葉越嫩越好，事實(shí)上，老茶自有老茶的特點(diǎn)。

黑茶原料老嫩轉(zhuǎn)變

? ? ? ??湄潭的自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，動(dòng)植物種類資源豐富，在這種環(huán)境下，所產(chǎn)生的大葉茶群體品種，是形成湄潭黑茶獨(dú)特品質(zhì)的重要原因。

? ? ? ?原料的老嫩并非衡量茶葉品質(zhì)的唯一指標(biāo)。生活中，茶癮較重、口味較濃的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜歡飲用具有一定成熟度的茶品，因?yàn)樗淖涛逗拖銡廨^濃，茶味和茶氣勁道足，視為"成熟之茶"。

? ? ? ?成熟度較高的茶品，如果不經(jīng)過(guò)特殊加工處理，其滋味苦澀、粗老氣重。

? ? ? ?湄潭前人不經(jīng)意中發(fā)現(xiàn)，渥堆變黑的茶葉，茶味醇和，湯色較濃，更適合飲用，便把這一工藝固定下來(lái)，于是誕生了一個(gè)新的茶類一一黑茶。

? ? ??黑茶通過(guò)渥堆發(fā)酵、高溫火培等工藝，達(dá)到了"去粗取精，去偽存真"的效果。

? ? ? ?歷史上，黑茶茶品一開始是由嫩度較高的芽葉加工而成的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)西北地區(qū)飲茶風(fēng)俗還只限于上層社會(huì)，飲用人群少，"貢茶"、"芽茶"即可滿足這一部分人的需求。

? ? ? ?后來(lái)，西北地區(qū)平民百姓也開始飲用黑茶，在這種供需矛盾突出的情況下，只有采用較粗老的芽葉"以充其數(shù)"，久而久之，大家便接受了這種產(chǎn)品形式，飲用至今。

? ? ? ?粗老之茶，通過(guò)蒸壓和長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中的濕熱作用，呈現(xiàn)出"不苦不澀，湯色紅濃，滋味醇厚"的品質(zhì)特點(diǎn)，且價(jià)格便宜，很快成了眾人"一日不可無(wú)"之物了。

老茶自有老茶的特點(diǎn)

? ? ? ??明屠隆《茶箋》記載："采茶不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶己老而昧欠嫩；須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。"

? ? ? ?成熟之葉盡管有些苦澀成分，但整枝內(nèi)含成分并不比幼稚的一芽一葉低，且某些化學(xué)成分（如茶多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、茶皂素等）比幼嫩葉高出多倍，香氣成分也大多保留在成熟的茶葉梗莖內(nèi)，如烏龍茶的香氣較高，與其采用成熟度較高的原料有一定的關(guān)系。

? ? ? ?另外，黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的。試驗(yàn)證明，茯磚茶含梗量太低則會(huì)因?yàn)榇u身過(guò)緊影響透氣，反而不利于"冠突散囊菌"的生長(zhǎng)和繁殖，因?yàn)?#34;冠突散囊菌"是一種好氣性真菌。此外，一定的含梗量利于磚內(nèi)水分的排出，也有利于增加磚身的結(jié)構(gòu)力和強(qiáng)度。