為什么檸檬水泡久了，會變得發(fā)苦？
最近，有讀者在私信中問了一個問題：
之前我買過一杯冰檸檬水（內(nèi)含切片了的新鮮檸檬），起初喝沒什么感覺，但是久置（大概兩個小時吧）后發(fā)現(xiàn)它變苦了，而且放得越久回味越苦！這到底是為什么呢？
這是一個非常好的問題，要回答它，首先要從檸檬的味道說起。
01
檸檬：一種水果中的三種味道
其實，檸檬真的是一種神奇的食物，它的每一個部分都有截然不同的感官體驗。
我們拿一個切片檸檬來舉例：
第一層，檸檬的外皮，就是最外面黃色的部分。這里面含有大量精油，檸檬芳香的味道大部分由此而來。所以在西餐中把外皮小心翼翼地切下來，切成細絲或者碎末，作為調(diào)料加到菜肴里增加檸檬香味。這樣的調(diào)料稱為 Lemon zest（柑橘皮）。
第二層，檸檬的內(nèi)皮，就是外皮里面，果肉外面，白色的那一層。這一層是非?？嗟?。它有時會被放到一些特殊的雞尾酒里面，專門用來增加苦味。
第三層，檸檬的果肉，是檸檬酸味的主要來源，同時也貢獻了一部分檸檬的香氣。
總結(jié)一下，檸檬外皮是香的，內(nèi)皮是苦的，果肉是酸的。截然不同的三個部分居然能共存于同一個水果，這也就是為什么檸檬水檸檬茶總是如此酸爽，讓人停不下來的原因了。
02
不讓檸檬水發(fā)苦的關(guān)鍵
現(xiàn)在再回到開頭那個問題，答案就很簡單了：檸檬切片泡在水里久了，檸檬內(nèi)皮中的苦味物質(zhì)就會溶解到水里，使整個檸檬水變苦。
如果用熱水泡檸檬，那苦味物質(zhì)的溶解速度會更快，檸檬水會更容易變苦。
你可能會問，我之前泡檸檬水的時候好像很久都不苦啊。其實，這也跟檸檬種類有關(guān)，因為有的檸檬內(nèi)皮中苦味物質(zhì)多點，有的少點。
所以不讓檸檬水發(fā)苦的關(guān)鍵：
用冷水或冰水泡檸檬
挑選本身就不太苦，適合做檸檬水的檸檬種類（多試幾種檸檬，就能找出來自己最喜歡的味道）
03
這種苦味是如何產(chǎn)生的？
檸檬內(nèi)皮的苦味物質(zhì)統(tǒng)稱為 limonoid（檸檬苦素類化合物），其中最常見的是?Limonin（檸檬苦素），這是一種含呋喃環(huán)的高度氧化的四環(huán)三萜類化合物。
檸檬苦素類物質(zhì)不僅在檸檬的內(nèi)表皮存在，在檸檬籽中含量也很高。所以我們做檸檬水的時候，也要注意把籽去掉，這樣能最大程度減少苦味產(chǎn)生。
檸檬苦素不僅僅只能「增加苦味」，它可能有潛在的藥用價值。作為一種天然生物活性成分，目前有各種各樣，五花八門的研究。比如說抗病毒，修復(fù)神經(jīng)功能，抗癌等等。
當(dāng)然，這些研究目前大多基于體外和動物實驗，離真正靠譜的應(yīng)用還有很長距離。
QC菌：所以目前的我們還是先關(guān)注一些板上釘釘?shù)氖拢?/strong>
檸檬水，真的很好喝！
參考資料：
1）Wuttipalakorn, P.; Srichumpuang, W.; Chiewchan, N.? (2009). Effects of Pretreatment and Drying on Composition and Bitterness of High-Dietary-Fiber Powder from Lime Residues. Drying Technology, 27(1), 133–142. ? ? ? ? doi:10.1080/07373930802566036
2）Limonin - Wikipedia?https://en.wikipedia.org/wiki/Limonin?
3）Balestrieri, E.; Pizzimenti, F.; Ferlazzo, A.; Giofrè, S. V.; Iannazzo, D.; Piperno, A.; Romeo, R.; Chiacchio, M. A.; Mastino, A.; MacChi, B. (2011). "Antiviral activity of seed extract from Citrus bergamia towards human retroviruses".Bioorganic & Medicinal Chemistry.19(6): 2084–2089.doi:10.1016/j.bmc.2011.01.024.PMID21334901.?
4）Yoon, J. S.; Yang, H.; Kim, S. H.; Sung, S. H.; Kim, Y. C. (2010). "Limonoids from Dictamnus dasycarpus Protect Against Glutamate-induced Toxicity in Primary Cultured Rat Cortical Cells".Journal of Molecular Neuroscience.42(1): 9–16.doi:10.1007/s12031-010-9333-1.PMID20155333.?
5）Chidambara Murthy, K. N.; Jayaprakasha, G. K.; Kumar, V.; Rathore, K. S.; Patil, B. S. (2011). "Citrus Limonin and Its Glucoside Inhibit Colon Adenocarcinoma Cell Proliferation through Apoptosis".Journal of Agricultural and Food Chemistry.59(6): 2314–2323.doi:10.1021/jf104498p.PMID21338095.
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