審核專(zhuān)家：王國(guó)義

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后

豆腐，是我們餐桌上的美味，也是老祖宗留下來(lái)的味覺(jué)寶藏。早在漢代時(shí)，中國(guó)人就已經(jīng)掌握了豆腐的制備方法，通過(guò)在豆?jié){中加入石膏，從而得到“白如純玉、細(xì)若凝脂”的豆腐。

經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展，豆腐及其制品已經(jīng)成為了中國(guó)人餐桌上必不可少的食材，它不僅美味，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受人們的喜愛(ài)。

但對(duì)于豆腐這么習(xí)以為常的食物，大家又了解多少呢？你可知道豆腐是如何制作出來(lái)的？從黃豆到豆腐，又是通過(guò)什么方法才變成了我們現(xiàn)在所看到的模樣呢？

豆腐的制作過(guò)程

眾所周知，制作豆腐的主要原料就是黃豆，其制作過(guò)程也大致可分為“泡豆-磨漿-濾漿-煮漿-點(diǎn)腦-壓制成型”等幾個(gè)步驟。

在豆腐的制作過(guò)程中，作為原料的黃豆需在浸泡一段時(shí)間后，等到豆子泡漲到2—3倍大時(shí)再加入一定比例的水磨成豆?jié){。而后過(guò)濾掉豆?jié){的雜質(zhì)（即豆渣），加熱將豆?jié){煮熟，撇去浮沫，使它變得順滑純凈，這樣可以提升豆腐的口感。

準(zhǔn)備好熱豆?jié){后，下一步就是點(diǎn)腦。

點(diǎn)腦，即點(diǎn)鹵形成豆腐腦的過(guò)程。而讓液體豆?jié){變成固體豆腐的關(guān)鍵，就是點(diǎn)鹵。俗話(huà)說(shuō)“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”。經(jīng)過(guò)點(diǎn)鹵的豆?jié){會(huì)發(fā)生慢慢沉淀，逐漸形成半固體的豆腐腦。

凝固后的豆腐腦滑嫩易碎，強(qiáng)度較小，無(wú)法成型。為了得到硬度更大的豆腐，就需要進(jìn)行最后一步——壓制成型。壓制，就是擠壓掉豆腐腦中的水分，在壓制之前，還需要把豆腐腦全部打碎，破壞原本蛋白質(zhì)的排列結(jié)構(gòu)，釋放出更多的水分。水分的多少可以影響豆腐的口感，想要得到老豆腐就多壓點(diǎn)水分，想要嫩豆腐就少壓掉點(diǎn)水分。

豆腐里的科學(xué)

液體的豆?jié){是怎么變成固體的豆腐的呢？這其中關(guān)竅就藏在那看似變戲法似的“點(diǎn)鹵”上。點(diǎn)鹵，就是在熟豆?jié){中倒入鹵水，從而達(dá)到沉淀凝聚的效果。

鹵水，又叫鹽鹵，是由海水制鹽或鹽湖水制鹽后的剩余部分，其中含有氯化鎂、硫酸鎂、硫酸鈉等成分。這些成分都屬于電解質(zhì)，溶解在水中后會(huì)形成許多自由移動(dòng)的正負(fù)離子，可以起到凝結(jié)劑的作用。

豆?jié){中富含蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)分子較大，不易溶于水，這就讓煮熟的豆?jié){成為了一種蛋白質(zhì)分子高速運(yùn)動(dòng)的膠體溶液。

有機(jī)結(jié)構(gòu)根據(jù)對(duì)水的反應(yīng)，可以分為排斥水分子的典型有機(jī)結(jié)構(gòu)——“疏水基團(tuán)”和親和水分子的非典型有機(jī)結(jié)構(gòu)——“親水基團(tuán)”。蛋白質(zhì)也是如此，它既有以碳?xì)浣Y(jié)構(gòu)為主的典型有機(jī)結(jié)構(gòu)，又有由羧基失氫離子為主的非典型有機(jī)結(jié)構(gòu)。

疏水基團(tuán)互相靠攏，親水基團(tuán)更愿意與水分子接觸，由此，豆?jié){中就形成了許許多多個(gè)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的疏水基團(tuán)在里，親水基團(tuán)在外的結(jié)構(gòu)。而親水基團(tuán)又會(huì)緊緊抓住水分子，形成一套水膜，這樣的蛋白構(gòu)成就是“膠?！?/strong>，它們很小，又因?yàn)樗さ淖钃鹾屯鈬幕鶊F(tuán)帶電性一致，故互相排斥，蛋白質(zhì)之間也因此無(wú)法發(fā)生凝聚。

而當(dāng)在這種膠液中添加凝聚劑時(shí)，凝聚劑在水中形成的電解質(zhì)就會(huì)打破原本的局面。電解質(zhì)中的離子會(huì)中和膠粒表面帶電荷的離子，從而使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚。當(dāng)凝聚的顆粒足夠大時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。之前分散的蛋白質(zhì)在鹵水的作用下互相凝聚，形成豆腐腦，再通過(guò)擠壓掉多余的水分，提高蛋白質(zhì)之間的密度，最終就能夠得到軟硬度適中的豆腐了。

“點(diǎn)鹵”不一定要用鹵水

而鹵水也并不是唯一的凝聚劑，其他的凝聚劑如石膏、酯酸、檸檬酸等，都可以起到相同的凝聚效果。

不同的凝聚劑會(huì)影響豆腐的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但在制作原理上是大同小異的。鹵水豆腐口感綿韌，豆香味足，含水量少，俗稱(chēng)“老豆腐”“北豆腐”。而石膏豆腐則細(xì)嫩光滑，含水量多，俗稱(chēng)“嫩豆腐”、“南豆腐”。

除此，市面上還有這么一種盒裝豆腐，滑滑嫩嫩，潔白細(xì)膩。這種豆腐的凝聚劑與傳統(tǒng)不同，它采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，而這也是科技用于食品加工的一個(gè)例子。