秋分到。

暑退秋澄，氣溫逐日轉涼。太原人照例要喝一碗羊湯或羊雜湯，當地人叫“羊雜割”。羊雜，循名責實，將羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等，跟羊的頭、蹄剁碎后一鍋熬煮。晉人吃雜割，最早可追溯至元朝，足以可見其晉風古韻。

晉北一帶吃羊雜湯，多好在湯里邊加很多土豆粉條與鹵水豆腐，糊叨叨的一大碗，連吃帶喝，葷素都有。這是“粉羊雜”。有人喜吃葷，則來一碗“純羊雜”，純羊下水，結結實實一碗下去，渾身冒汗。酣暢。

太原人鐘愛“羊雜割”，較之晉北人的羊雜湯，味更厚湯更醇。究其根本，在于大鍋燉煮整只羊。羊肉煮熟撈出，快刀切片，有紅似白地碼在那兒，使得原本沒什么食欲的人看著亦不禁口舌生津。太原人把只擱羊肉的湯叫“羊湯”，而將以全套的羊下水煮的湯叫“羊雜割”。讀來實在有點拗口，跟繞口令似的。

秋來進補，冬令打虎。善于持家的主婦絕早起來，趕往小菜場，挑幾副羊肚回家來自己煮。羊肚雖美味，但清理起來比較麻煩。不用水，而要以面粉，將羊肚里里外外仔細揉搓，邊角勾縫都得搓到，且每搓一回，將面粉抖落，而后再粘裹新面粉繼續(xù)搓，揉揉搓搓，來來回回這么幾趟，羊肚徹底收拾干凈。也有人習慣加入食用堿搓洗，是為使其去腥臭。最后用清水多次沖洗，邊洗邊將肚衣內膜上的血絲跟脂肪油脂仔細地剔除。下鍋煮去。

煮羊肚，無需其他佐料，就那么涼水下鍋，猛火燒開改文火，慢慢煮，直把那幾副羊肚煮得軟爛。吃時蘸一點鹽粉，湯里則加姜粉加白胡椒，撒一大把芫荽末。吃吧。那味道，肥醲甘脆，非得親自吃喝過方可釋然。果真是“人間唯美食不可辜負”。

我偶爾也喝一回羊雜割或羊肚湯，除了要加大量的芫荽，還要佐以一碟自家腌制的韭花醬——韭花又名韭菜花，是秋天里韭白上生出的白色花簇——將韭花與姜蒜同碎，蘋果切塊，一起放入小石臼內猛舂，直舂至細爛出汁，加適量鹽，加一點食用油，拌勻后裝瓶。約摸個把鐘頭可見一層清油浮于韭花醬上。隨吃隨取。小碟里滴幾滴胡麻油。

北方高寒，獵獵冷風中從外面推門而入，奇香撲鼻。昨日吃剩的米飯拿來做湯泡飯。味道怎么形容？三牲五鼎供朝夕，恨不能再生出一個胃來。

我的上海朋友頭一次來太原，我請他吃地道的羊雜割。這家小店開在很不起眼的胡同里，生意極好，以至于每年秋分一過，胡同口的灰色墻壁上赫然一個“羊”字，赭紅色的草體字，遒勁有力，于厚霾中端立。朋友是位畫家，他說，以畫紫藤的筆法論書法，其妙處在于，行得開且停得住。我在心里為之一嘆，不禁抬眼多看幾眼那店招。

黎明之時，這家小店絕早便開門營業(yè)。大紅燈籠高懸門前，微明中照亮門楣正中一個墨色的“羊”字。朋友又道，若以畫棕樹的筆法論水墨，妙在濃淡皆宜，枯濕相適。我聽得似懂非懂，于是又在心中一拜。

來時正值荒雞四啼時分，推門踏入，忠實的饕客已經把不大的店堂擠得滿滿當當。滿屋噴香。升騰的熱氣中只見人手一碗羊雜割或羊肚湯，稀里嘩啦，埋頭只是大吃。好酒之人來二兩高度老白汾，滋溜小口抿。酒香與羊膻味交糅混雜，想到北京人推崇的爆肚跟鹵煮，實則也為要吃這一口“腥香”。

我們在犄角旮旯里落座，湯很快端上來。蔥花跟芫荽自取，隨便加。

這家店并不提供韭花醬，想吃需另買。忽然想起有回去蘇州，觀前街也有賣羊湯的，味道薄淡許多，卻另是一番滋味。（王瑢）