江蘇有多“菜”？
“散裝”江蘇，中國數(shù)一數(shù)二的經(jīng)濟強省，也是中國花式種菜、吃菜第一大省！
江蘇“十三太保”——南京、蘇州、無錫、南通、揚州、徐州、常州、泰州、鹽城、鎮(zhèn)江、宿遷、淮安、連云港（排名不分先后），誰都不服誰。從南嘗到北，從北種到南，江蘇人躲不掉一場從舌尖到田間的“蔬菜戰(zhàn)爭”：
揚州寶應縣，廣闊的平原上大白菜收獲。圖/視覺中國
最南邊太湖畔，“蘇錫?！?/strong>把“不時不食”這四個字闡釋到極致，絲瓜、香青菜、蘇州青等一眾青色入菜，暈染綠意江南；特色水生蔬菜莼菜、茨菇、雞頭米等“水八仙”接連出水，一個比一個鮮美；
蘇州車坊澄湖的芡實田。攝影/繆克強
再稍往北，長江南岸的南京與鎮(zhèn)江，春天的“七頭一腦”——馬蘭頭、薺菜頭、菊花腦等野菜吃遍，此時盛夏，土絲瓜和莧菜是當?shù)厝说男念^至福；
跨過長江來到北岸，遍地的河湖鮮蔬，成就了清淡柔和的淮揚菜。蓮藕、蒲菜、菱角.....洪澤湖、高郵湖里的鮮嫩寶藏鄉(xiāng)野風情十足，滋味不輸蘇南。
“水八仙”之一的菱角，水生蔬菜的代表。圖/視覺中國
蘇南、蘇中富庶，湖鮮時蔬里滿滿的精致與悠然，再往北，經(jīng)常被黑的蘇北，種菜實力直接拉滿，堪稱江“蔬”門面，蘇北蔬菜產(chǎn)區(qū)，與山東、河南等省共同組成中國最大的菜籃子。
“散裝”的江蘇，蔬菜應有盡有。制圖/孫璐
江蘇人會吃菜，是因為這里最適宜種菜——廣闊的平原、眾多的河湖、溫潤的氣候，讓江蘇產(chǎn)不盡豐盛鮮蔬。四季流轉(zhuǎn)只會變換口味，卻從不會讓江蘇人的舌尖寂寞。蘇錫菜、淮揚菜里的水生蔬菜，塑造別具一格的江南飲食文化，一望無垠的蘇北蔬菜大棚，則訴說著江蘇作為蔬菜大省的能耐與擔當。
??蘇南的菜，到底有多“水靈靈”？
江蘇傳統(tǒng)的劃分是蘇南、蘇北，按照江蘇省政府經(jīng)濟帶的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，可劃分為蘇北、蘇中、蘇南。長江以南，就是蘇南。除了常常抱團出現(xiàn)的“蘇錫?！?/strong>（蘇州、無錫、常州），南京與鎮(zhèn)江的主體，也在蘇南。
蘇南人吃菜，把“不時不食”四個字玩到了極致。
蘇州吳中區(qū)甪直水八仙文化園。攝影/瀚羽
對于”蘇錫?！暗娜藖碚f，一年吃菜的清單早就排好了，甚至寫到了黃歷上。所謂“不時不食”，用俗話說就是什么季節(jié)該吃啥就吃啥，追求的正是自然賜予的鮮嫩滋味。
碧綠的新韭是春天的開端，緋紅的莧菜是夏天的到來，淺青的扁豆是秋天的兆頭，雪白的蘿卜則是冬天的開始。不過，塑造江南飲食文化的，還是這里的特色水生蔬菜——“水八仙”。
蘇州太倉市的“水八仙”蔬菜基地，農(nóng)人在采摘芡實。圖/視覺中國
春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬水芹，三到十月茭白鮮，還有鮮艷的紅菱，又糯又白的雞頭米，以及太湖莼菜，這就是著名的“水八仙”。水鄉(xiāng)多水產(chǎn)，一眾水靈靈的水生蔬菜，錯過就要等一整年，所以最招人稀罕。
太湖莼菜、新鮮馬蹄、太倉菱角。
圖1-3/視覺中國
盛夏時節(jié)，蘇州阿姨坐在街頭賣蓮蓬，夏末秋初，無錫姑娘劃著菱桶采紅菱，都是經(jīng)典的江南水鄉(xiāng)美景。一到中秋前后，江南市井巷弄里的婆婆們一起，吳儂軟語話著家常，巧手飛指剝出一粒粒嫩白的雞頭米。
“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”。
攝影/陶源
蘇南人善吃菜的另一面，是會給蔬菜起文雅的名字。雪里蕻，簡而化之為“雪菜”，茄子雅名為“落蘇”，菠菜是“鸚鵡菜”，莧菜是“千菜谷”。
來自蘇州的青菜尖，叫做蘇州青；來自常熟董浜鎮(zhèn)的香絲瓜，因為長得像江南民間紡紗用的筒管，所以叫筒管玉絲瓜。
太湖沿岸的香青菜，是蘇南人冬日的舌尖美味。
攝影/孫曉東
蘇南人，總能找到與蔬菜打交道的最佳方式——冬天吃香青菜（也叫矮腳青）做成的咸肉菜飯，夏天吃薄皮凈素菜包，春末夏初，無錫的蒜苗和蠶豆正鮮；還有常州的溧陽白芹，清炒一盤如白玉一般……
視線離開“蘇錫?！蓖?，南京人不僅愛吃鴨，肚子里還住著一匹愛吃草的馬。傳統(tǒng)名菜是燉菜核。一碗砂鍋里，可以同時看到油菜心、菜頭、青菜葉、冬筍、香菇等多種蔬菜，吃起來菜葉鮮嫩、菜心柔軟、味美鮮香。
咸肉菜飯，菜是太湖畔的香青菜，肉是農(nóng)家自制的咸肉。
圖/圖蟲創(chuàng)意
“南京人不識好，一口米飯一口草”，對野菜的愛，南京人永遠排在前頭。
“金陵三草”（菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭）和“早春四野”（薺菜、馬蘭頭、蘆篙、野蒜）就是南京蔬菜的代表。清炒枸杞頭、香干馬蘭頭、菊花腦鴨蛋湯、香椿炒雞蛋……在野為草，入廚成菜。本是野草的馬蘭頭早已被請入菜園或大棚，成為春天的應時菜蔬。
香干馬蘭頭，春時江南館子里的必點。
圖/視覺中國
長江北岸的南京六合區(qū)，有“長、白、細、嫩、香、脆”的六合水芹。長江南岸的棲霞區(qū)，四面環(huán)江八卦洲被稱為“中國蘆蒿之鄉(xiāng)”。這一原本長在水邊的野草，在八卦洲演變出鮮炒蘆蒿、蘆蒿干、蘆蒿茶、蘆蒿酒、蘆蒿小菜等等江南人喜愛的美味。
??蘇中的菜，是高大上的國宴菜
也是充滿鄉(xiāng)野味的平民菜
江蘇境內(nèi)的長江北岸，依次排列三座城市：揚州、泰州、南通。她們被合稱為“蘇中”。身居長江、淮河兩大水系之間，古老的京杭大運河穿流而過，比起蘇南，蘇中人的菜南北皆宜，咸甜適中，同樣，蘇中蔬菜南北通吃，更具鄉(xiāng)野風情。
大運河穿過高郵市，兩岸是廣袤的魚塘與農(nóng)田。攝影/張卓君
揚州，淮揚菜的發(fā)源地之一。高郵人汪曾祺先生在小說《金冬心》里，這樣寫揚州菜：
“隨飯的炒菜也極素凈：素炒蔞蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫芽姜、素炒馬蘭頭、素炒鳳尾——只有三片葉子的嫩萵苣尖、素燒黃芽白…… ”
江蘇水田里，水芹收獲。
圖/視覺中國
正因為揚州盛產(chǎn)極具品質(zhì)的蔬菜，支撐了揚州菜注重本味的特點。火工繁復至細，味形卻輕巧淡泊。揚州味道，就是這么“素”。
蘇中盛產(chǎn)蔬菜，所以淮揚菜雖“素”，但品種極為多樣。
圖/視覺中國
芡實、蒲菜、菱角......這些平民食材是淮揚菜不可缺少的組成部分，隨便嘗一道淮揚菜品，總能感受到清鮮平和。由嫩蒲菜、蝦仁干與鮮雞湯烹煮的淮安“開洋蒲菜”，就是淮揚菜的代表菜品。
淮安特產(chǎn)開洋蒲菜，高湯保留著湖水的氣息。?攝影/人間四月天
平民氣的淮揚菜背后，是一片充滿鄉(xiāng)野氣的平原。
這里是江蘇的“掌心”，尤其是里下河地區(qū)，地勢低洼，湖蕩、沼澤眾多，一千年前，這里的人們就創(chuàng)造了“垛田”——四面環(huán)水，如一個個迷你小島。肥沃的淤泥是最好的肥料，最宜各類蔬菜的生長。
里下河地區(qū)的垛田上種滿油菜花。
攝影/趙高翔
在低洼的湖灘地帶，還能種植荷、藕、菱等作物，“萬畝蕩灘萬畝魚蟹，十里長蕩十里荷香”，蘇中的鄉(xiāng)野風情勝于江南，富庶也不輸江南。
揚州的寶應縣，是著名的蓮藕之鄉(xiāng)，茨菇之鄉(xiāng)。寶應縣東蕩地區(qū)的湖積平原，地勢低洼，以沼澤土為主，最適合茨菇生長。帶著泥巴的茨菇，隨手拿塑料袋一裝，就是不可多得的珍品。如今，寶應茨菇已經(jīng)走出國門，遠銷東南亞等地。
蘇中河湖眾多，常常見到采蓮藕的場景。
圖/視覺中國
揚州儀征市，當?shù)厝思壹覒魬粢诓说乩锓N上幾顆紫菜薹吃。泰州的興化香蔥，香味濃郁，被選用為多家方便面中的脫水香蔥，產(chǎn)品遠銷日本、韓國、東南亞等地。.
位于長江入?？?，面臨大海的南通人，則是種“青”狂魔?！八那唷薄?strong>青蠶豆、青豌豆、青毛豆、青玉米在這里實現(xiàn)了大規(guī)模種植。還有墨綠偏黑的黑塌菜，被當?shù)厝擞H切地叫作“趴趴菜”。南通被稱作“長壽之鄉(xiāng)”，這種小小的趴趴菜因為營養(yǎng)豐富，也被稱為“長壽蔬菜”。
用青蠶豆燒的野火飯。
攝影/孫曉東
??蘇北雖然經(jīng)常被黑
但蘇北蔬菜保供南北！
蘇南、蘇中的特色水生蔬菜，承包了江“蔬“的精致。但要說江蘇分量最重的“菜籃子”，不是蘇中蘇南，而是蘇北。不過，蘇北到底在哪？
寬容一點的長江南岸城市，認為過了江才算蘇北；稍微苛刻一點，把南京、鎮(zhèn)江也一并劃進蘇北去。于是，蘇北就成了一個“各執(zhí)一詞”的地域。如果以蘇北經(jīng)濟帶為準，是徐州、宿遷、淮安、鹽城、連云港五市。數(shù)千年來，黃河、淮河在此沖擊出廣袤的平原。
徐州一望無垠的平原。
攝影/李瓊
這里處在蘇魯豫皖四省交界處，屬黃淮流域文化區(qū)，與吳文化的蘇南相去甚遠，飲食文化在江蘇省內(nèi)受北方影響最大，徐海菜鮮咸辣的風味，一派魯菜的樸實與熱烈。
宿遷泗洪縣土質(zhì)優(yōu)良，是重要“菜籃子”生產(chǎn)基地之一。
圖/視覺中國
與山東相似的除了口味，還有蔬菜的種植規(guī)模。蘇北的菜籃子，是整個江蘇的中流砥柱。
江蘇設(shè)施作物種植面積居全國第一。制圖/孫璐
2021年，江蘇蔬菜種植面積居全國第四，總產(chǎn)量居全國第三，設(shè)施蔬菜占耕地面積的17%以上，占比居全國第一。江蘇有如此實力，主要歸功于蘇北。
徐州的邳州市以種植的60萬畝白蒜聞名；淮安漣水縣紅窯鎮(zhèn)，則是江蘇最大的設(shè)施化蘆筍生產(chǎn)、加工基地。徐州銅山區(qū)，沙塘的韭黃產(chǎn)量約占中國地窖韭黃的80%以上，素有“韭黃之鄉(xiāng)”的美稱。
淮安漣水縣，有全省最大的蘆筍種植基地。
圖/視覺中國
有著“中國西蘭花之鄉(xiāng)”之稱的鹽城響水縣，西蘭花核心區(qū)連片面積 4 萬畝，周邊種植近 10 萬畝，是全球最佳的西蘭花種植基地之一。
蘇北蔬菜不僅產(chǎn)量大，品種之繁多，也絲毫不輸蘇南蘇中——淮安的淮陰長豆角、黃瓜、盱眙大白菜，十足的北方氣；宿遷的丁嘴金菜、利民蘆蒿；鹽城的沈灶青椒、鹽東羊角椒、許河冬瓜；還有連云港的海鮮菇、薄皮泡椒，東?？h的西紅柿……
連云港智慧農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，蔬菜實現(xiàn)立體栽培。
圖/視覺中國
盡管江蘇總是自嘲是“散裝江蘇”，可在疫情期間支援上海，江蘇秒變“蘇大強”。
蘇北發(fā)揮產(chǎn)量大的優(yōu)勢，源源不斷地供應新鮮蔬菜；蘇中發(fā)揮地域優(yōu)勢，建設(shè)農(nóng)副產(chǎn)品集中中轉(zhuǎn)中心；而蘇南則接過保供接力賽的最后一棒，建立無接觸保供應急中轉(zhuǎn)站。
江蘇的菜市場內(nèi)，南北蔬菜齊全，品種多樣。
圖/視覺中國
江蘇的蔬菜很“散裝”，南北風味兼具，從平原種到湖泊。江蘇的蔬菜也很“強”，土地面積排名全國第23，產(chǎn)量卻是全國第三，上海人每吃5斤蔬菜，就有1斤來自江蘇。
江蘇蔬菜除了水生特色蔬菜，還有蘇北宿遷的辣椒。
宿遷人愛吃辣，也很能種辣。
圖/視覺中國
江蘇人平時低頭賺錢，偶爾玩“內(nèi)斗”其樂無窮，一旦有需要，“十三太?！?/strong>的團魂燃燒起來，是江蘇作為中國吃菜大省、蔬菜大省的實力與擔當！
文丨燕然、李亦
文字編輯 ｜?李亦
圖片編輯?| 鯨魚
地圖編輯 | 孫璐
設(shè)計?｜?吳玖洋
文章首圖?| 視覺中國
封圖?| 視覺中國
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