有人說(shuō)：“我腸胃不好，不能喝綠茶”，也有人說(shuō)：“綠茶性寒，我喝了容易胃腸不適”，還有人說(shuō)：“綠茶不能用沸水沖泡，容易破壞VC和茶氨酸”。

綠茶說(shuō)：“這鍋我不背！”

我們知道綠茶最重要的工藝就是殺青和干燥。殺青，去蕪存菁；干燥，穩(wěn)定品質(zhì)。

在綠茶制作過(guò)程中，酯型兒茶素在濕熱條件下水解，令茶湯的回甘顯、滋味醇、不苦不澀。而蛋白質(zhì)、部分多糖類(lèi)物質(zhì)和果膠也在加工過(guò)程中發(fā)生水解，從而生成氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠。這些可溶性物質(zhì)的增加，使得茶性相對(duì)趨于溫和。

而茶里的咖啡堿，在加工過(guò)程當(dāng)中變化不大，但其含量呈降低趨勢(shì)。所以咖啡堿含量的減少，意味著茶的苦味跟寒性都有所降低。與此同時(shí)，溫?zé)嵛镔|(zhì)含量相對(duì)增多。故而，一款生態(tài)環(huán)境好且工藝佳的綠茶，其寒性總體是下降的。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：一款綠茶如果整體口感偏甘甜，那么它的刺激性弱、寒性也相較溫和（涼）。反之，如果它口感偏苦澀，那么其刺激性也相對(duì)偏強(qiáng)、且寒性也更重（大寒）。【涼、寒、大寒，在本質(zhì)上并無(wú)區(qū)別，只是所呈現(xiàn)的程度強(qiáng)弱不同?！?/p>

品質(zhì)好的春茶的氨基酸含量高，顏色大多翠綠泛黃、茶湯清甜、茶性也比較溫和。而外觀偏綠的綠茶，往往茶湯苦澀、性寒、刺激性強(qiáng)，飲后易引起胃腸不適。所以，一定要選擇生態(tài)環(huán)境好、采摘嫩度得當(dāng)、工藝到位（高溫殺青）的綠茶。

綠茶是可以用沸水沖泡的。從審評(píng)角度而言，葉底能夠耐高溫浸泡，是其品質(zhì)優(yōu)異的標(biāo)志；從工藝角度來(lái)說(shuō)，綠茶在殺青時(shí)的葉溫達(dá)到80℃以上，其品質(zhì)也是在這種高溫條件下去蕪存菁后而形成的。所以，沖泡綠茶的最低溫度不應(yīng)低于80℃。【個(gè)人認(rèn)為，一芽一、二葉的明前茶用90℃左右的水溫是最佳的。若采摘的更嫩，水溫可略微再低些；若采摘的偏老或雨前茶，水溫可略微再高些或用沸水?！?/p>

也完全不必?fù)?dān)心沸水沖泡后，VC和茶氨酸會(huì)被破壞。

首先，茶氨酸的性質(zhì)很穩(wěn)定，即使將茶葉沸煮五分鐘，也不會(huì)改變；其次，VC在酸性茶湯的條件下，可以保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。依據(jù)現(xiàn)在得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，溶于茶湯的VC在80℃的水里煮五分鐘，其含量?jī)H僅被破壞了15%。而當(dāng)我們將茶湯加熱至100℃時(shí)，并且連續(xù)保持十分鐘的極端沸騰條件，最多被破壞83%。這是在實(shí)驗(yàn)室極端條件下所得到的結(jié)論，而我們實(shí)際沖泡過(guò)程中是不會(huì)這樣做的。況且，即使我們用100℃的沸水泡茶，水和茶接觸的瞬間溫度也不會(huì)超過(guò)95℃。

我們?cè)诤犬?dāng)年的新綠茶時(shí)，有時(shí)會(huì)覺(jué)得口干舌燥，甚至嚴(yán)重的會(huì)嘴角起泡。俗稱(chēng)：喝茶上火了。

這是因?yàn)橹撇杓緞傋龀鰜?lái)的綠茶，寒火并重，不宜多飲。這里的“火”，并非指實(shí)體的火。而是指茶葉在加工過(guò)程中，由于內(nèi)里的水分降低，所形成的燥氣。而這種燥氣，是茶葉受熱破壞的氫鍵，重新在口腔里恢復(fù)，短時(shí)間內(nèi)消耗口腔內(nèi)的自由水，造成口腔內(nèi)短暫缺水而已。尤其在喝綠茶、紅茶、烏龍茶等茶類(lèi)的新茶時(shí)，我們或多或少的都會(huì)產(chǎn)生口干舌燥的不適感。其本質(zhì)是因?yàn)椴枞~加工過(guò)程中，殺青、干燥、焙火等加熱環(huán)節(jié)造成的口腔、喉嚨的不適感，跟農(nóng)殘、茶性都沒(méi)有關(guān)系。

古人云：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇”。所以，新茶我們一定要放一放再喝，這就是我們常說(shuō)的“退火”（這是茶里的內(nèi)含物質(zhì)醇化、熟化的過(guò)程）。而退完火的綠茶，香氣更加幽雅、滋味更加鮮爽甜潤(rùn)、茶湯也更為細(xì)膩?lái)樆！緦?duì)于明前茶來(lái)說(shuō)，它的最佳品飲期是在立夏節(jié)氣之后?！?/p>