“質(zhì)量、質(zhì)量，還是質(zhì)量。”

作者：孟德陽

編輯：tuya

出品：財(cái)經(jīng)涂鴉

“大家太著急了?！倍虐顮I養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)(平臺(tái))亞太區(qū)總裁李永敬博士在與《財(cái)經(jīng)涂鴉》的訪談中不斷強(qiáng)調(diào)，即便有很多資本再紛紛進(jìn)入，植物肉公司最關(guān)鍵的還是要給出好的產(chǎn)品口味和產(chǎn)品質(zhì)量。

過去兩周內(nèi)，包括星期零、Hey Maet等中國植物肉創(chuàng)業(yè)公司紛紛宣布獲得新一輪融資，結(jié)合今年年初珍肉宣布的融資，對(duì)植物肉品類來說，2020年可謂十分熱鬧。

然而，這種熱鬧背后也有讓人感到困惑的地方。首先是消費(fèi)者層面對(duì)于“植物肉”的陌生感仍在，真正了解植物肉產(chǎn)品的消費(fèi)者非常少、且都集中在一、二線城市；再者，中餐的烹飪方式能否繼續(xù)適用于植物肉，也值得觀察。而對(duì)于投資者和創(chuàng)業(yè)者，植物肉的技術(shù)、成本和供應(yīng)鏈等問題，似乎仍需不斷調(diào)整、迭代，以適應(yīng)中國市場的快速變化。

即便是技術(shù)，對(duì)于產(chǎn)業(yè)鏈的影響也不同。李永敬介紹，杜邦的合作伙伴包括金字火腿和美康食品等公司，根據(jù)天眼查App信息顯示，天津美康食品有限公司的大股東（持股80%）為天津雙星食品有限公司，為一家傳統(tǒng)的食品香料生產(chǎn)公司，目前已推出植物肉品牌“非一般”，在線上銷售，而美康食品也是“濕法拉絲蛋白技術(shù)”的應(yīng)用者，據(jù)了解，這一技術(shù)在國內(nèi)植物肉領(lǐng)域應(yīng)用的公司并不多，這也從側(cè)面證明了植物肉正在吸引不同領(lǐng)域、背景的公司進(jìn)入。

杜邦公司（DD.US）作為一家已經(jīng)有230年歷史的公司，歷史上經(jīng)歷了非常多次的業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，從最初的火藥，到化工，再到如今的食品科技，經(jīng)歷了數(shù)次轉(zhuǎn)型。2017年，杜邦公司與陶氏化學(xué)合并為陶氏杜邦公司，成為全球最大的化學(xué)工業(yè)公司。但隨著陶氏杜邦旗下的農(nóng)業(yè)板塊剝離，杜邦公司與陶氏再次“分家”獨(dú)立。

根據(jù)公司2020年第二季度財(cái)報(bào)顯示，公司全球凈收入（Net Sales）48億美元，其中營養(yǎng)與生物科技（Nutrition & Biosciences）部門凈收入為15億美元，占比約31.25%，為公司各板塊（電子與成像、交通與工業(yè)、營養(yǎng)與生物科技、安全與建筑）營收最大的板塊。

公司營養(yǎng)與生物科技部門旗下業(yè)務(wù)分為三大部分，即食品飲料、健康與生物科技以及醫(yī)藥解決方案。其中食品飲料業(yè)務(wù)的主要產(chǎn)品就包括植物基食品生產(chǎn)所需的大豆蛋白等原料。

值得注意的是，公司在2020年第二季度財(cái)報(bào)中提到，該部門的營收增長得益于食品飲料規(guī)模的增長，而植物肉品類是其中的原因之一。

結(jié)合李永敬的介紹，以及《財(cái)經(jīng)涂鴉》對(duì)多家植物肉領(lǐng)域公司的調(diào)研和訪談，基本上植物肉產(chǎn)業(yè)鏈上的角色可以簡單劃分為上游的原料提供商（如杜邦、雙塔食品等），主要負(fù)責(zé)提供大豆蛋白和添加原料，中游的食品加工企業(yè)（包括齊善食品、鴻昶生物科技等），以及下游的品牌和餐飲解決方案公司（珍肉、星期零、Hey Maet等）以及消費(fèi)終端（包括餐飲、電商、零售渠道等）。

今年以來，資本積極進(jìn)入的企業(yè)均是在產(chǎn)業(yè)鏈的下游，但同時(shí)資本也會(huì)對(duì)下游植物肉品牌的產(chǎn)業(yè)鏈整合有著較強(qiáng)的要求。換而言之，正如李永敬所言，這一輪的變革是由消費(fèi)者認(rèn)知（健康、環(huán)保、動(dòng)物保護(hù)）驅(qū)動(dòng)的，增長和資本進(jìn)入來自與消費(fèi)者更近、流量變化更迅速的下游。但也如李永敬所言，令人擔(dān)心的是“大家急不可待地沖進(jìn)來”，而忽視了產(chǎn)品質(zhì)量——整個(gè)新一代的植物肉品類正在面臨著“被做毀掉的風(fēng)險(xiǎn)”。

此時(shí)此刻，這一風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)對(duì)的策略在行業(yè)內(nèi)，又不只在行業(yè)內(nèi)。

以下為對(duì)話正文（有刪節(jié)）

Q：《財(cái)經(jīng)涂鴉》

A：李永敬 杜邦營養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)（平臺(tái)）亞太區(qū)總裁

Q：近期我們對(duì)一些植物肉領(lǐng)域的投資人做了一些訪談，提到Beyond Meat(BYND.US)是在2011年左右發(fā)布了產(chǎn)品，所以，過去十年相比于之前的幾十年，植物基食品在技術(shù)、工藝和產(chǎn)品方面，產(chǎn)生了哪些突破性的變化而導(dǎo)致了今天看到的“爆發(fā)”？

A：植物基的食品的發(fā)展，實(shí)際上不只是過去十年的事情，過去二十年、三十年的時(shí)間一直在發(fā)展，原來我們杜邦公司有一個(gè)舒萊事業(yè)部，以這樣一家專業(yè)的公司的形式去做大豆蛋白。當(dāng)時(shí)，（公司）產(chǎn)品的主要方向包括能量棒等一些產(chǎn)品。當(dāng)然另一個(gè)最重要的領(lǐng)域就是植物基食品，比如，用大豆蛋白做“牛肉”，在巴西銷售，但這一產(chǎn)品當(dāng)時(shí)的主要消費(fèi)群體是加強(qiáng)日常蛋白營養(yǎng)的普通人。

但直到最近幾年，BeyondMeat將植物肉的消費(fèi)群體從營養(yǎng)型的、買得起食品的轉(zhuǎn)換到了另一群體——這個(gè)群體中大部分是年輕人，大部分是素食者，卻也不只關(guān)心“素食”，他們是有激情、有追求的人，一是（追求）吃得健康，第二，他們關(guān)心地球——他們會(huì)說，如果養(yǎng)牛、吃牛肉，養(yǎng)雞、吃雞肉，對(duì)地球造成的傷害很大，所以這些年輕人是很有情懷的；另外，就是對(duì)動(dòng)物保護(hù)（的關(guān)心），比如會(huì)覺得殺牛、殺雞很殘酷。總結(jié)下，（驅(qū)動(dòng)力）一是吃素、健康，第二是對(duì)地球環(huán)境的保護(hù)，第三對(duì)動(dòng)物本身的保護(hù)這方面。以上三個(gè)驅(qū)動(dòng)力在過去這些年形成了氣候，當(dāng)Beyond Meat的產(chǎn)品推出后就在美國引起了比較大的轟動(dòng)。我仍記得幾年前在國際食品科學(xué)技術(shù)聯(lián)盟（IUFoST）組織的活動(dòng)上，我去做一場報(bào)告，其中碰到一個(gè)人是來自Beyond Meat的，說他們準(zhǔn)備在7月份上市。但實(shí)際上，此前對(duì)于這個(gè)行業(yè)的發(fā)展，杜邦公司已經(jīng)做了很多年的工作，我們是主要參與者。

Q：杜邦公司作為行業(yè)的參與者，扮演了什么角色？

A：植物基食品的生產(chǎn)首先需要用蛋白，蛋白來源主要是大豆蛋白，也包括其他的植物，比如豌豆蛋白等等，然后通過擠壓技術(shù)，把（原材料）變成纖維狀的蛋白，就有“肉感”了。再加入其他原料后，做成肉一樣的產(chǎn)品。而杜邦公司是一家生產(chǎn)大豆蛋白以及生產(chǎn)各種原料的公司，也有擠壓技術(shù)，最終成為了這個(gè)行業(yè)的參與者。

Q：關(guān)于技術(shù)，國內(nèi)現(xiàn)在討論比較多的是關(guān)于“干法拉絲蛋白技術(shù)”和“高濕法拉絲蛋白技術(shù)”，包括商業(yè)化仍處于非常早期的細(xì)胞肉技術(shù)，對(duì)于技術(shù)路線的選擇，目前行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)在哪里？

A：在現(xiàn)階段，口感還是很重要的，在食品行業(yè)，如果只強(qiáng)調(diào)環(huán)保、營養(yǎng)、健康，并非長遠(yuǎn)之計(jì)，如果想要做成特別有前途的食品，最重要的屬性就是要好吃。Beyond Meat在美國是做成植物肉漢堡肉餅，美國的消費(fèi)者可以接受，但是對(duì)中國的消費(fèi)者來講，（肉）是要做成不同食品的，比如餃子、丸子等等，這與技術(shù)有很大關(guān)系。提到的“干法”、“濕法”技術(shù)，“濕法”的口感似乎要更好一些，但掌握這個(gè)技術(shù)的公司不多。我們有一家合作伙伴叫做天津美康食品（簡稱“美康”），他們的技術(shù)就是“濕法擠壓”技術(shù)。

Q：怎么“濕法”和“干法”以及不同技術(shù)帶來的“成本”差別？

A：成本在植物基食品發(fā)展的現(xiàn)階段十分重要。之前，我一直在學(xué)會(huì)包括行業(yè)的會(huì)議中提醒大家，植物基產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)群是追求健康、環(huán)保、動(dòng)物友好的年輕人，這些消費(fèi)者并不是為了省錢才吃植物基食品。但是在行業(yè)開始的幾年，成本一定會(huì)比較高，產(chǎn)品也不一定就很好，隨著（消費(fèi)）規(guī)模的擴(kuò)大，成本會(huì)降下來。這些在城市中的消費(fèi)者，對(duì)成本應(yīng)該不會(huì)太敏感，反而是理念和產(chǎn)品質(zhì)量更重要。

Q：“干法”技術(shù)在設(shè)備上、原材料上的成本會(huì)比“濕法”更低嗎？

A：我沒有仔細(xì)地比較，大概差不多會(huì)低一些。但（成本）也可能與具體公司有關(guān)，比如杜邦這類公司可能成本會(huì)比較高一點(diǎn)，因?yàn)橐筇貏e高，比如說我們要求所有的微生物等等，都特別干凈。特別是“干法”，進(jìn)入生產(chǎn)之前（原料）要特別干凈，微生物、雜菌含量需要特別低，想要達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，所有預(yù)處理的標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)比較高，這樣成本自然就高了，但是我相信行業(yè)會(huì)朝著這個(gè)方向去走。

Q：限制植物肉口感的原因是什么？需要多久才能突破？

A：現(xiàn)在的擠壓技術(shù)的目的就是仿制肉的纖維狀口感，這個(gè)過程聽起來容易，但做起來難，需要很多的經(jīng)驗(yàn)。而且，除了技術(shù)本身之外，你的供應(yīng)條件、原料都可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和口感產(chǎn)生比較大的影響。我們現(xiàn)在正在制定“國標(biāo)”，目的就是不希望“濫竽充數(shù)”——在產(chǎn)品達(dá)到某種指標(biāo)的時(shí)候，才能被稱作“植物肉”。至少剛開始的時(shí)候，我認(rèn)為供應(yīng)鏈還是要用最好的技術(shù)，哪怕是成本高一點(diǎn)，也應(yīng)該有一個(gè)好的開端。

關(guān)于關(guān)鍵的技術(shù)，主要包括蛋白（原料）技術(shù)，擠壓技術(shù)和供應(yīng)鏈等等，當(dāng)然，這需要摸索很長時(shí)間，再加上應(yīng)用技術(shù)——擠壓出來的蛋白要變成餃子餡、獅子頭等食品。做肉的原料工藝、很重要，然后應(yīng)用技術(shù)也很重要，每一個(gè)階段都很重要，然后需要行業(yè)的共同努力，創(chuàng)造出更好的產(chǎn)品。

Q：實(shí)際上是一個(gè)行業(yè)的整體往前突破。

A：對(duì)，要慢慢地提高，杜邦在這一領(lǐng)域幾十年，有些經(jīng)驗(yàn)我們?cè)敢飧献骰锇榉窒恚詈筮@個(gè)產(chǎn)品成功與否，既需要杜邦的原料、技術(shù)，也需要與合作伙伴一塊開拓市場、引導(dǎo)消費(fèi)者，如果我們把這個(gè)產(chǎn)品引導(dǎo)到了省錢或者經(jīng)濟(jì)，可能創(chuàng)新就會(huì)有問題了，因?yàn)榇蠹叶荚谄疵乇葍r(jià)格、比成本，質(zhì)量就會(huì)不能被保證，我們這個(gè)行業(yè)就會(huì)出現(xiàn)問題。所以我也向協(xié)會(huì)多次提要在一開始規(guī)范這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。

Q：除了蛋白（包括大豆蛋白），之前的報(bào)道中還提到杜邦也生產(chǎn)原料中的添加劑？

A：原來叫“添加劑”，后來也是“原料的一部分”，都是從天然食品中提取出來的。比如說膠類的東西，它會(huì)讓“肉”更好地bundling(聚集)在一起，有更好的口感，比如塔拉膠（tara gum，刺云實(shí)膠）等等，這些膠類都是從海帶里提取出來的。

Q：感覺目前杜邦的合作主要還是和中上游的代工廠合作，而非和品牌合作？

A：是的，傳統(tǒng)角度來看，杜邦公司是一家B2B公司，即原料供應(yīng)商，在植物肉領(lǐng)域的原料上，我們一方面提供大豆蛋白，另一方面我們也會(huì)把組織蛋白、纖維蛋白——即擠壓過后的蛋白產(chǎn)品——給齊善食品（編注：齊善食品是植物肉品牌珍肉合作的食品代工公司）這樣的公司，由他們來做成產(chǎn)品。但是，我們的定位很清楚、是在上游的，我們不會(huì)到下游去，但是我們會(huì)幫助下游的客戶去建立它的品牌，而且可能會(huì)提供很多市場技術(shù)方面的幫助。

Q：我看到國內(nèi)也有一些，比如說像金字火腿這種和他主動(dòng)披露是和杜邦有合作，他們的這塊是怎么來合作，也是像您這樣說的嗎？

A：對(duì)，金字火腿這個(gè)是我們?cè)缙诘暮献骰锇?，然后我們?strong>原料技術(shù)、應(yīng)用技術(shù)給他們，然后讓他做成這個(gè)產(chǎn)品。

Q：近期很多中國植物肉的創(chuàng)業(yè)公司都宣布了融資，包括星期零、Hey Maet等等，對(duì)于中國植物肉的市場未來趨勢，是一個(gè)短期內(nèi)的爆發(fā)還是長期穩(wěn)定增長？

A：我認(rèn)為，植物肉食品是一個(gè)新興行業(yè)，參考Beyond Meat美國做得不錯(cuò)的漢堡肉平產(chǎn)品，股價(jià)從上市時(shí)的70美元漲到200多美元，現(xiàn)在回歸到120美元的水平（截至發(fā)稿：股價(jià)為135.85美元），回歸理性。

但對(duì)于市場，我認(rèn)為應(yīng)該是“長期穩(wěn)定”的，不會(huì)短期爆發(fā)。雖然現(xiàn)在融資特別多，很多人在關(guān)注這個(gè)行業(yè)，但是最重要的是消費(fèi)者接受程度，而決定消費(fèi)者接受程度的則是產(chǎn)品的品質(zhì)，如果說大家只是說“植物基肉是好東西”，然后嚼了兩口就吐出來，這事長不了。

所以我一直在行業(yè)里強(qiáng)調(diào)，一定要在質(zhì)量上下功夫。這時(shí)候不要搶風(fēng)頭，雖然說有很多公司在投資這個(gè)行業(yè)，但是未必就意味著成功，因?yàn)殄X和taste（口味）畢竟是兩回事。投了很多錢，如果公司的技術(shù)不到家、產(chǎn)品質(zhì)量不到家，導(dǎo)致味道、口感沒那么好，這個(gè)行業(yè)的發(fā)展會(huì)受很大制約。

從現(xiàn)在看來，我們可能還有一段時(shí)才能達(dá)到（質(zhì)量很好的）階段，短期內(nèi)不會(huì)爆發(fā)，消費(fèi)者仍有待引導(dǎo)，行業(yè)自己也要做好充分準(zhǔn)備，只有到了這個(gè)時(shí)候，行業(yè)才會(huì)迎來爆發(fā)性發(fā)展。我們中國消費(fèi)者對(duì)食品的口感味道要求是全世界是最高的，嘴“刁”極了，無論如何宣傳，食物的口感肯定會(huì)戰(zhàn)勝營養(yǎng)、戰(zhàn)勝健康的。我們做了一輩子這個(gè)東西，深深地知道口感有多重要，杜邦公司也希望大家攜起手來創(chuàng)造適合中國市場的產(chǎn)品，去把植物肉市場慢慢培養(yǎng)起來。不能著急，如果著急的話可能會(huì)把行業(yè)毀了。

Q：目前這個(gè)行業(yè)目前的最大風(fēng)險(xiǎn)是什么？

A：風(fēng)險(xiǎn)就是大家太著急，把（質(zhì)量）參差不齊的產(chǎn)品推向市場，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)（植物肉品類）產(chǎn)生厭惡——消費(fèi)者會(huì)說“這什么玩意兒？這東西不太能吃?！薄?！市場一下就被毀了?，F(xiàn)在有一些好的項(xiàng)目很容易融很多錢，但是做產(chǎn)品質(zhì)量確實(shí)是不容易的，所以，我一直強(qiáng)調(diào)協(xié)會(huì)要把好關(guān)，產(chǎn)品質(zhì)量不能“良莠不齊”，所以你說“風(fēng)險(xiǎn)”，大家急不可待地沖進(jìn)來，就是最大的風(fēng)險(xiǎn)。

Q：結(jié)合杜邦公司的整體情況，實(shí)際上我們看到，杜邦在農(nóng)業(yè)和食品領(lǐng)域的營業(yè)收入比例是非?？陀^的，考慮到植物蛋白，它對(duì)于傳統(tǒng)糧食或者是動(dòng)物蛋白整個(gè)產(chǎn)業(yè)的影響，將是怎樣的？

A：這是個(gè)挺好的問題。試想一下50年以后這個(gè)世界是什么樣的，我認(rèn)為，這個(gè)世界的植物基的（食品）會(huì)更多。從營養(yǎng)角度來看，植物蛋白完全能夠保證人身體的需要，特別是大豆蛋白，營養(yǎng)價(jià)值很高。第二，就是我們地球的承載能力。首先種大豆，收割完做成飼料，再去喂牛、喂豬，這養(yǎng)的（蛋白）轉(zhuǎn)化率就比較低——從植物蛋白直接給人吃，卻要轉(zhuǎn)化成動(dòng)物蛋白再給人吃。

幾十年以后，植物基肉的份額可能會(huì)很大，很多人會(huì)做這樣的選擇；當(dāng)然，很多人也還會(huì)選擇傳統(tǒng)的動(dòng)物肉。但植物肉給了更多人更多的選擇。同時(shí)，大家也會(huì)越來越也在乎我們這個(gè)地球、在乎這些動(dòng)物、在乎自己的健康。

杜邦公司之所以在這方面做很多的投入，是因?yàn)榭紤]到世界未來的發(fā)展。因?yàn)槎虐罟境闪?30年時(shí)間，每過一段時(shí)間都會(huì)調(diào)整，剛開始做火藥、后來做化工產(chǎn)品，再到如今做食品。每一階段的調(diào)整都是由于看到了行業(yè)未來50年至100年之內(nèi)的發(fā)展，然后趕上這一撥。

Q：實(shí)際上還是基于一個(gè)更長期的趨勢視角？

A：比如說像這次疫情，疫情對(duì)食品行業(yè)來講是有影響，但是對(duì)汽車的影響比對(duì)食品行業(yè)大得多，食品行業(yè)還是有增長的，特別是高價(jià)值的食品——比如說蛋白食品，因?yàn)樗鼤?huì)增加你的免疫力。

Q：最后，未來杜邦會(huì)不會(huì)考慮去投資或者是收購一些在這個(gè)領(lǐng)域里面的公司？比如蛋白或者在生產(chǎn)技術(shù)上有壁壘的公司。

A：這個(gè)都有可能。一方面，關(guān)于蛋白公司，因?yàn)槲覀兪沁@個(gè)行業(yè)的比較重要的一員，有機(jī)會(huì)會(huì)去看。另一方面，是技術(shù)強(qiáng)的公司，因?yàn)槎虐钍且患壹夹g(shù)公司，所以技術(shù)強(qiáng)的公司我們會(huì)可能會(huì)更看重一點(diǎn)，如果回顧過去，杜邦收購的公司基本上以技術(shù)公司為主，也是杜邦自己的強(qiáng)項(xiàng)，倘若說把幾種技術(shù)放在一塊的，有可能產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，這個(gè)是可以考慮的。