一、姜撞奶

23年2月14號 版的失敗了，本次為二次嘗試。

用肉姜和小黃姜都可以，不過小黃姜辣度更高些。

本次使用肉姜。上次大意了，碗用大了，溫度散不開。使用水牛奶效果更好。

1.使用檸檬削磨出姜沫

2.擠出姜汁，可用紗布或者漏勺擠出，姜汁不能放太久，放太久姜汁中的蛋白酶會揮發(fā)掉。

3.將姜汁攪拌均勻，稱量下姜汁的重量，本次重量為20g，姜汁與牛奶比例為 1:10。

4.將200g牛奶倒入小鍋中，放入15g 白砂糖，根據(jù)個人口味增減。小火加熱到 80℃左右，如無溫度計，可煮開，放涼1分鐘左右。

5.倒入牛奶前，再次將姜汁攪拌均勻

6.倒入牛奶，給碗蓋上蓋子，放置5分鐘左右，讓其反應凝固。

本次成功未翻車。

二、黃燜雞

1.土豆改刀切塊

2.辣椒對半切開，去籽改刀，切成菱塊

3.鮮香菇泡洗下，改刀斜切

4.切姜蔥蒜沫

5.熱鍋冷油潤下鍋

6.潤完鍋再次下冷油，新鮮雞肉不焯水直接放入生煸

7.差不多無血色時，放入姜蔥姜蒜，繼續(xù)生煸

8.血水煸干后加點料酒或花雕。

9.放入兩大勺黃豆醬，繼續(xù)煸

10.轉(zhuǎn)小火，倒點雞飯老抽，生抽

11.加入白胡椒粉，后加一碗水，淹沒雞肉，接著燒煮，注意攪拌使其受熱均勻。

12.蓋上鍋蓋，另外起鍋炸下土豆，無法油炸的，可以煎炒下土豆。

13.油溫高些，五層油溫 ，已經(jīng)瀝水的土豆油炸至如薯條般色澤，后控下油。

（題外話，酒店彩色粘板用法：白色和褐色常用于切熟食，如奶酪、饅頭、蛋糕；藍色粘板基本用于切海鮮；紅色家禽類，如豬牛羊；黃色用于切如雞鴨鴿子等。）

14.雞鍋中下入土豆、香菇，蓋上蓋子再燜燒15分鐘左右，再加點水避免燒干。

15.青椒最后放入，嘗下是否夠咸，不夠再放鹽。

16.放點香油起鍋倒入砂鍋中，可放小火鍋上保持溫度

17.洗鍋不要用洗潔精，用熱水與竹刷子刷洗。

三、糖醋小排 1:23

1、冷水沖洗排骨,后姜蔥料酒清水同鍋飛水。水開打掉血沫，約6分鐘左右，起鍋倒掉鍋里的水，然后用熱水再沖洗下排骨，將姜蔥取掉。

2、炒糖色可以油炒也可以水炒，本次使用油炒。冷油熱鍋潤下鍋，后倒掉潤鍋的油，再加入一些冷油，加入黃冰糖，中火進行油炒糖色，多炒點可以流些以后其他菜時使用。

準備好熱水，避免因溫差大造成油爆起

差不多冒煙后，關火，使用鍋的余溫去炒它，出現(xiàn)小泡時可以加水了，攪勻。盡量糖漿與水的比例為1:1

炒好糖色盡快清洗好灶臺，避免粘糖。

3、洗鍋擦干，熱鍋冷油，之前的油可以用漏勺過濾下殘渣。

4、鍋里油中有水，可以用鏟子或湯勺蕩下油，避免爆起。

5、四層油溫炸下排骨，使其更好脫骨離骨。稍微炸下，變焦黃，倒出濾油，

6、鍋中留點底油，下點姜蔥，爆香下，下排骨翻炒下；

7、放入清水，沒過排骨，后加入小半碗的糖，糖醋比率 1:1，再給點鹽、白胡椒粉，水沸再來勺子之前做好的糖色，之后再來勺陳醋，蓋上蓋子煮一會兒，接著再放入兩片香葉、兩塊八角，兩小段桂皮，之后再二次加糖醋，一次性會加不到位。

8、兩三分鐘左右掀蓋，稍微翻拌下，接著煮，收干水份，收干過程中可以嘗試下湯味道。糖醋類的菜，鹽味夠了酸味才能體現(xiàn)出來。此時不夠咸的話稍微再給點鹽。顏色不足，再給點糖色。

9、水收的差不多的時候，稍微顛下鍋。再次加醋，大火收汁，鏟子翻炒下，最后撒上芝麻翻炒下。

10、汁水不必收太干，放涼后會自己變得粘稠，此時挑起香料，裝盤出鍋，冷了之后更好吃 。

四、紅油蘿卜絲（涼菜）

1、蘿卜切片后鋪平碼勻，再切絲

2、拍點蒜末、洗些香菜切段備用

3、加鹽將蘿卜絲搓揉下，弄出多余的水份，擠干下水份備用。

4、準備拌料，給點糖、一兩湯勺生抽、香油，再給點醋，最后再加4勺子紅油，攪拌均勻，最后放入蘿卜絲，用筷子攪拌均勻，后根據(jù)情況再給兩勺油辣子

5、拌的差不多后，加入香菜，不要拌的太死，即可裝盤。

五、蒜茸小油菜

1、準備好蒜茸、小油菜

2、熱鍋冷油潤鍋

3、炒蔬菜，加點豬油更香，加入蒜、蔬菜，大火翻炒

4、給點鹽、生抽（或雞精），攪拌均勻即可出鍋