導言：

淮揚菜又名維揚菜、揚州菜。與魯菜、川菜、粵菜并稱中國四大菜肴，簡稱“魯、揚、川、粵”，四大菜肴特點流傳一句話：“食在廣州，味在四川，湯在山東，刀在揚州”。淮揚菜主要奠定于兩漢，成名于隋唐，完善于明清，對應揚州歷史的3次輝煌。早在隋朝就被譽為“東南第一佳味”，歷經(jīng)唐、宋、元、明、清，直到新中國成立前后約1500年間，一直登大雅之堂。揚州當?shù)赜芯渌渍Z：“唐宋元明清，從古看到今”。

最近，我看到一些淮安網(wǎng)友信口開河說：“揚州是維揚菜，不是淮揚菜，淮安才是淮揚菜”。我納悶了，淮安古名從來不叫淮揚，突然成了淮揚菜？這些網(wǎng)友壓根沒看過幾本相關史料，對于揚州古名歷史還是一頭霧水。關于揚州歷史古名淮揚，我在之前文章中已經(jīng)有了較為詳細的闡述，這里做一個強化補充。本篇文章繼續(xù)引經(jīng)據(jù)典，先從揚州古名淮揚，別名維揚、惟揚的演變史開始。

淮海惟揚州

有人會問“淮海惟揚州”，先秦九州的揚州幅員遼闊，大致包括今日東南地區(qū)，也不單指揚州？這句話是不錯。但是，揚州由先秦大地理名稱轉(zhuǎn)化為城市名在隋朝?！端迨贰分卸加杏涊d，隋文帝開皇九年（589年），改吳州（今揚州在北周舊稱）為揚州，設揚州總管府，先以秦王楊俊為揚州總管，后因地勢重要，遂調(diào)“冠于諸王”的楊廣為揚州總管，自此，這里開始有“揚州”之名，這是一條歷史分界線。

所以古人早把今揚州作為“淮海惟揚州”的歷史名稱繼承者。由“淮海惟揚州”簡寫衍生出很多歷史名稱，有“淮海、淮揚、惟揚”；因為“惟維相通”，古人常把“惟揚”寫成“維揚”。這些全部作為今揚州歷史官方名或別名。試問中國歷史有第二個城市同時叫“淮海、淮揚、維揚、惟揚”的嗎？

明朝之前“淮揚”作為揚州的別名

1. 隋朝時期，大臣庾自直《初發(fā)東都應詔》：“二龍承玉軸，萬騎翊林塘?？v觀此何事，巡駕幸淮揚”。庾自直這首詩寫隋煬帝下?lián)P州，隋朝揚州就是今揚州，因此他用“淮揚”作為淮南地區(qū)揚州的簡寫來指代揚州。類似宋代“淮南東路”簡稱“淮東”一樣，是一種簡寫方式。

《宋史-列傳第十六》：“太祖親討澤、潞，及征淮揚，并以昭輔為京城巡檢”。這段歷史背景是后周攻打南唐的江北淮南地區(qū)。南唐施行雙都制，西都金陵，東都揚州，揚州作為南唐在江北淮南的中心，所以后周把打下東都揚州作為首要戰(zhàn)略目標，宋太祖趙匡胤在后周為將時，參與了征服淮南的戰(zhàn)爭，因此宋史用“淮揚”來強調(diào)指代揚州，意思說淮南地區(qū)的揚州，簡稱“淮揚”。而當時淮安叫楚州，連“淮”都不叫，壓根和“淮揚”沒關系。

明清“淮揚”作為揚州的官方名

1.《明太祖實錄》

根據(jù)清朝官修正史《大清一統(tǒng)志》可知，揚州古名“淮揚府”，源頭歷史出自《明太祖實錄》，根據(jù)下圖記載換算時間是：辛丑年（1361年）~ 丙午年（1366年），為期6年。之后許多歷史記載都在引用，為什么？因為《明太祖實錄》是明朝最早的官修正史。

2. 明萬歷《揚州府志》

萬歷時期有一個微小的差異，壬寅年改“淮揚府”，壬寅年換算時間為1362年。

3. 明末清初《讀史方輿紀要》

作者是明末清初的地理學家~顧祖禹，蘇州府人，對省內(nèi)長江對岸的鄰居揚州府肯定很了解。連民間文人都知道揚州古名淮揚府，說明早已傳達到民間，眾人皆知了。

4. 清康熙《揚州府志》

這是清朝入關后，發(fā)布的第一本揚州官修方志，作為關外的少數(shù)民族，不可能存在自己胡編亂造的可能，內(nèi)容肯定來源于明朝留下的官檔。

5. 清雍正《揚州府志》

6.《清宮揚州御檔》

乾隆三十八年（1773年），開始編纂《四庫全書》，閏三月初三，乾隆諭令軍機大臣派兩淮鹽政查訪揚州馬氏藏書，乾隆皇帝稱“淮揚系東南都會”，依然沿用揚州古名“淮揚”，從隋到清約1400年中，揚州作為東南自古大都會的記載不絕于史。清初戲曲大家孔尚任游歷過東南很多城市后評價：“天下有五大都會，為士大夫必游地，曰燕臺、曰金陵、曰維揚、曰吳門、曰武林”，除了揚州之外，還有北京、南京、蘇州、杭州。上諭中提到的“馬姓家”，就是揚州大鹽商馬氏兄弟：馬曰琯、馬曰璐，俗稱“揚州二馬”。

明清出現(xiàn)大量“維揚”和“淮揚”混用記載

1. 明嘉靖《惟揚志》

明朝方志中還用“維揚”來代替“淮揚”。

2. 明萬歷《揚州府志》

同一本史料，記載揚州是淮揚府，卻在外戚章節(jié)中記載朱元璋的外公家鄉(xiāng)用“維揚”來代替。這里說明一下，朱元璋娘家是揚州人，追封其外公為“大明揚王”。同一本史料，“淮揚府”和“維揚府”出現(xiàn)混用現(xiàn)象。

3. 清嘉慶《重修揚州府志》

看上面，康熙和雍正的《揚州府志》都是記載“淮揚府”，到了嘉慶用“維揚府”來代替，但在具體章節(jié)中卻又記載了“淮揚府”。同一本史料，又出現(xiàn)混用現(xiàn)象。

4. 晚清《揚州歷代疆域沿革圖說》

作者徐庭曾，揚州府甘泉縣人，本地文人，同樣揚州古名“淮揚府”的歷史，早已世人皆知了。同樣，同一本史料，再次出現(xiàn)混用現(xiàn)象。

5. 淮揚作為揚州歷史古名外，還出現(xiàn)城市連寫

為了和揚州古名加以區(qū)別。因此往往在后面明確加行政單位或者范圍名詞以示區(qū)別。比如“等府、二府、二郡、諸郡、地方、等地、等處、一帶、之間”等，只是出于各種辦公需要，比如民生、天氣、水利、防治災害等，和城市文化壓根就沒關系。類似的還是“淮徐”，“蘇揚”等各種連寫。

明清“惟揚”作為揚州的別名

明清大量文獻，除了“淮揚府”和“維揚府”出現(xiàn)混用現(xiàn)象外。還用另一個別名“惟揚”來指代揚州。

打假近些年流傳“淮在前，揚在后”的荒唐謬論

看到上面大量的歷史鐵證，“淮在前，揚在后”的謬論還能成立嗎？更有甚者口出狂言道：“淮在前，揚在后，說明淮安歷史地位比揚州高”，這些雷人的話完全是無知的表現(xiàn)。

1. 根據(jù)明清《淮安府志》記載，淮安第一次形成建制在南朝永明七年（489年），齊武帝蕭賾時期，割山陽官瀆以西300戶置淮安，割直瀆破釜以東淮陰鎮(zhèn)下流民戶100戶置，“淮安縣”之名始見，后又因為面積小，人口少，設立后不久被廢。之后經(jīng)過反反復復停設調(diào)整，隋至清，大部分時間叫山陽、楚州、淮安。其中隋唐宋長期叫楚州，元明清才穩(wěn)定叫淮安。

2. 根據(jù)《隋書-地理志》和唐朝《通典》記載，隋朝的淮安郡位于今日河南的信陽和駐馬店一帶。強調(diào)一下，隋煬帝登基后，改州為郡，郡等于明清府級。由此可見中國歷史第一叫淮安的城市還是河南的淮安郡，下轄7縣。

3. 從建制上來說，公元489年至今，“淮安”第一次出現(xiàn)時間跨度不過才1500多年，還是小縣建制。減去中途廢除不存在時間，實際穩(wěn)定建制都不滿1500年，遠不如揚州下轄縣高郵、儀征等縣歷史長。從城市名來說，減去隋唐河南地區(qū)的淮安郡，淮安以府級叫“淮安”的歷史主要集中在元明清，大致約800年。2001年，淮陰市更名淮安市，以縣名取代地級市名；注意，淮陰歷史距今約2200年，而淮安距今最多1500年，“大圣看桃園-越來越少”，少了700年。

4. 和揚州歷史對比，揚州從吳國末代國君夫差修邗城的文字記載開始，距今2500多年歷史；往前推吳王壽夢占領今揚州開始，距今約2600年歷史；在往前推到西周的邗城，距今約3000年歷史。隋開皇九年（589年），改名揚州開始，距今1400多年歷史，減去中途零零碎碎的短暫改名，剩下穩(wěn)定叫揚州至少有1300多年歷史。并且揚州古代建制相當穩(wěn)定，一直保持著東南大城市地位，幾乎沒做過縣城。

5. 歷史高度上限綜合對比

（1）揚州歷史地位，封建時期，今揚州作為兩漢諸侯國都城就有226年，大隋煬帝陪都9年，五代十國作為南吳國都、南唐東都55年，南宋高宗行在2年，加上李子通、張士誠等政權，合計建都史約300年（還不包括周朝邗國建都史）。

其余不建都時期，魏晉南北朝約360年中，今揚州不是省會，就是軍事重鎮(zhèn)，親王掛銜坐鎮(zhèn)的戰(zhàn)略要地；其中東晉初，一度三省（青州，徐州，兗州）省會同時設在廣陵（今揚州），揚州是中國歷史正兒八經(jīng)的三省省會。隋唐330年中，揚州作為隋文帝三大親王級總管府之一；唐朝作為對外門戶，四大都督府之一，淮南節(jié)度使，淮南道省會駐地，安史之亂之后，經(jīng)濟超越長安，史稱“揚一益二”。兩宋300多年中，揚州作為北宋初期大都督府，長期作為兩宋淮南路，淮南東路省會。元朝約100年中，揚州作為元朝江淮行省省會，淮南江北等處行中書省，淮南行樞密院，兩淮都轉(zhuǎn)運使司。

明清約550年中，明朝在揚州設立戶部分部、工部分部、兩淮都轉(zhuǎn)鹽運使司；清朝在揚州設立兩淮巡鹽察院署和兩淮都轉(zhuǎn)鹽運使司。明清賦予揚州壟斷鹽業(yè)的絕對經(jīng)濟特權，使得揚州成為國家級經(jīng)濟特區(qū)，全國數(shù)一數(shù)二的經(jīng)濟中心，揚州鹽業(yè)富可敵國，富甲天下。

（2）淮安歷史地位，封建時期，南朝齊淮安才以縣為建制閃了一下，之后就被廢除。之后一段時間連建制都不存在，隋唐叫楚州期間，有時“州治”卻在淮陰。以淮安為名同時以淮安縣為“州府治”的歷史主要集中在元明清，大致約800年。

淮安沒有建都史，沒做過都城，剩下歷史上限最多設省級機構。比如明朝，今江蘇當時叫南直隸，不設省會。有時根據(jù)時局需要，比如景泰二年（1451年），因漕運中斷，在淮安設置漕運總督，兼巡撫臨時管轄周圍7個城市。明清時期淮安最多設置專務總督，以所轄專務為主職，比如漕運總督，負責稅糧征收、運輸及漕船入京事務這一塊；也設置過河道總督，負責防洪、修繕，河道附近的治安、巡防、催攢漕糧等?！皟啥绞码m異，一漕事本同。”乾隆這一詩句表明，漕運總督與河道總督雖事有專責，但共同目標都是為了保障漕運暢通。有甚者拿清朝漕運總督當兩江總督看，“可以管轄江蘇各府”，這完全是無知，管江蘇各府的是兩江總督和江蘇巡撫，特別兩江總督統(tǒng)轄當?shù)氐男姓?、?jīng)濟及軍事等綜合事務，這些都屬于封疆大吏，而漕運總督只是管漕運這一塊，就和揚州鹽政衙門一樣，雖說管轄范圍很大，但只能管鹽業(yè)這一塊。

（3）以上數(shù)據(jù)對比一下，淮安無論從建城時間，再到叫淮安的時間，還是城市歷史高度上限，綜合底蘊和揚州完全不在一個層次上，差距相當大。所以“淮在前，揚在后”的荒唐謬論簡直讓人啼笑皆非。

淮揚菜的歷史上限

淮揚菜為什么舉國聞名？不是僅僅因為兩個字“淮揚”，而是看淮揚菜取得過哪些輝煌的歷史成就？

1. 天下之至美（諸侯國宴~準天子菜）

《七發(fā)》中有一段吳客勸楚國太子品嘗美食的文字“ 雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚...山梁之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也”。...客曰：將以八月之望，與諸侯遠方交游兄弟，并往觀濤乎廣陵之曲江”。

《七發(fā)》文中假設西漢初期，楚太子有病，吳王派出代表通過和太子互相問答，幫助楚太子戒掉生活上的惡習。并提到我們將在八月十五這一天，同諸侯及遠方來的朋友兄弟們，一起到廣陵城（今揚州）郊外的江邊曲江看廣陵潮。當時廣陵（今揚州）是吳國的國都，作者枚乘擔任吳國的郎中，工作和生活在吳國國都廣陵城，因此“天下之至美”說的吳國國宴今揚州菜。網(wǎng)上有甚者說“天下之至美說的是淮安菜”，完全是滿嘴跑火車，因為西漢初還沒有淮安建制，何來淮安菜？但當時有淮陰縣，所以枚乘是淮陰人，不是淮安人。

2. 東南第一佳味（大隋國宴~天子菜）

隋煬帝登基后，升揚州為陪都，三京之一，作為南方的政治，經(jīng)濟，文化，軍事中心，大興土木修建隋宮，長期在這里辦公理政，將中原宮廷飲食文化帶到揚州，在揚州接見四方朝貢的外國使臣，將揚州菜作為國宴招待，盛贊揚州菜為“東南第一佳味”。《隋書》和《資治通鑒》等都有隋煬帝飲宴的記載。比如《隋書》卷三記載：“大業(yè)六年，三月癸亥，幸江都宮...夏四月丁未，宴江淮以南父老，頒賜各有差”。大業(yè)七年春二月，隋煬帝在江都凝暉殿大宴百僚，鋪戲為樂，歡快之情，溢于言表。

3. 揚州飲食華侈，涉江以北，揚州為最

百度百科至今把淮安抄襲揚州的歷史掛在上面，鐵證如山，真假美猴王一看便知。

（1）明萬歷《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表”。

（2）明萬歷《揚州府志》記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最”。

4. 滿漢全席（中國烹飪的天花板）

（1）康熙年間詩人孔尚任在《有事維揚諸開府大僚招宴觀劇》中的描述：“東南繁華揚州起，水陸物力盛羅綺。朱橘黃橙香者櫞，蔗仙糖獅如茨比。一客已開十丈筵，客客對列成肆市”。

（2）《圣祖五幸江南恭錄》記載：“三月十二日，...圣駕起鑾，同皇太子、十三阿哥、宮眷駐蹕，演戲、擺宴...”。

（3）康熙《揚州府志》記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最”。

（4）雍正《揚州府志》記載：“官家公事張筵，陳列方丈，山珍海錯之味羅致遠方，伶優(yōu)雜劇，歌舞吹彈，各獻伎于堂廡之下...若士庶尋常聚會，亦必征歌演劇，卜夜燒燈，肴盡珍羞，果皆異品，烹飪之法...無乃暴殄天物乎....”。

（5）乾隆年間李斗所著的《揚州畫舫錄》記載：“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次，所謂滿漢席也”。

（6）乾隆年間李斗所著的《揚州畫舫錄》記載：“揚州鹽務，競尚奢麗，一婚嫁喪葬，堂室飲食，衣服輿馬，動輒費數(shù)十萬。某姓者，每食，庖人備席十數(shù)類。臨食時，夫婦并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面葷等色，凡不食者搖其頤。侍者審色，則更易其他類”。

（7）《揚州風土記略》說：“揚州土著，多以鹽務為生，習于浮華，精于肴饌，故揚州筵席各地馳名，而點心制法極精，湯包油糕尤擅名一時”。

5. 揚州行宮設“茶膳房”（皇家宮廷標準）

茶膳房是內(nèi)務府下的膳食機構，專門負責宮廷膳食。乾隆經(jīng)常下?lián)P州，乾隆在揚州天寧寺行宮里設置茶膳房，負責皇帝和其皇室在揚州的飲食。可以看出揚州當時的飲食水平向?qū)m廷御膳的標準靠攏。下圖中還記載了一些茶膳房的官員名單：福隆安、五福、德保。

6. 開國第一宴

1. 1949年10月1日晚，新中國中央人民政府在北京飯店舉行盛大宴會，這次宴會被稱為“開國第一宴”。這次晚宴由新中國第一任中央辦公廳副主任兼第一任典禮局局長余心清策劃、布置的，他也是新中國國家禮賓禮儀工作的創(chuàng)始人。周總理親自選定以揚州淮揚菜為主，因為口味適中，追求本味，南方人和北方人都能接受。強調(diào)一下，周總理雖是淮安人，卻最愛吃揚州菜（下面為北京電視臺解密視頻），揚州獅子頭和大煮干絲，開國第一宴說白了那是周總理給揚州淮揚菜第一次做品牌代言。不僅僅開國第一宴，5年后的1954年，周總理出席瑞士日內(nèi)瓦會議，身邊帶的都是揚州大廚。

2. 早在民國時期揚州名廚就遍及海內(nèi)外了，但說北京的淮揚菜，余心清局長第一個想到的還是揚州老字號“玉華臺”。玉華臺飯莊，成立于民國1921年，由揚州大廚馬玉華和馬玉林兄弟開設于北京，主要做揚州淮揚菜，民國時期就馳名京城，民國大作家梁實秋在其《雅舍談吃》書中寫的很清楚，玉華臺是揚州館子，并表示常在此吃飯。文中提到“春華樓”暫留一個伏筆，下面會解釋。參與“開國第一宴”的很多名廚都是玉華臺培養(yǎng)出來的，耍的都是揚州飲食文化。

3. 100多年過去了，玉華臺至今還在北京，全國老字號名店，店內(nèi)還掛著揚州歷史文化元素瘦西湖的美圖五亭橋。

淮揚菜源頭歷史（淮揚菜又稱維揚菜，揚州菜）

逯耀東先生，徐州豐縣人，生于民國，中國當代著名美食家、史學家。對中國美食有較深的研究，寫了一本美食書叫《肚大能容-中國飲食文化散記》。注意，逯耀東先生是江蘇徐州人，徐州靠著淮安，對淮安可以說了如指掌。

（1）文中對于淮揚菜做了明確細分解釋：“淮揚菜又稱維揚菜”，取名自揚州古名淮揚，別稱維揚，不包括其他城市，沒有任何爭議，并解釋“維揚”是揚州別稱，符合前面大量的史料舉證。

（2）明確解釋周總理家鄉(xiāng)的淮安菜屬于“淮揚風味”，注意是“風味”。只是傍著揚州淮揚菜的歷史招牌，這就說明揚州是淮揚菜，淮安是淮安菜，這是兩個不同的概念，只是淮安菜接近揚州淮揚菜風味。

（3）直接用別名“維揚菜”代替正式名“淮揚菜”來進行混用。強調(diào)四大菜系（魯揚川粵）中“川揚并列”；川是“川菜”指四川，揚是“淮揚菜”指揚州。

（4）文中這段信息量比較大，需要分開闡述：

第一點，稱呼揚州“揚幫菜、維揚菜、淮揚菜”。

第二點，烹飪界大事件“川揚合流”，民國大廚就開始創(chuàng)新，將川味入揚，叫“川揚菜”。這是川菜和淮揚菜兩大菜系的交流，淮揚菜用“揚”來代替。

第三點，寫出了在上海的許多揚州老字號“復興園、新新樓、老半齋（半齋總會）、新半齋、揚州飯店”，還有合作的“梅龍鎮(zhèn)酒家”。并寫出了10幾道揚州淮揚菜品，距今都有約100年歷史了。

第四點，民國初期和解放初期，國內(nèi)至少南方有名的菜系都會積聚到上海競爭，里面有揚州，卻沒有淮安，說明淮安菜沒競爭力，沒知名度。

四大菜系之一淮揚菜

1. 唐魯孫先生，生于清末北京，出身于清代世家，家學淵源，作為珍妃的侄孫，民國時期出入官場和工商界，走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜，見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統(tǒng)文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所了然，加之出身貴胄，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習于品味家廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解而有美食之名，被稱為“近代中國談吃第一人”。下面信息量很大：

（1）“老一輩”，可見比唐魯孫先生年長很多，估計要追溯到清咸豐時期。晚清以“珠江流域、長江流域、黃河流域”，簡稱“一河兩江”為評判標準，全國三大菜系：“嶺南派、南派、北派”；揚州是位列三大菜系歷史最早的城市。上述歷史距今大概有150~200年的時間跨度。

（2）“早年一些美食家”，就是說年紀比唐魯孫先生大一些，推測大概是清末時期，和老輩觀點接近，這里有個小變化，從開封的豫菜換成了山東濟寧的魯菜，其中淮揚菜還是揚州。上述歷史距今大概有100~150年的時間跨度。

（3）唐魯孫先生足跡遍布江浙地區(qū)，包括去過淮安10多次，他在書中總結江浙兩省的重要菜系，江蘇前5依次為：揚州、蘇州、無錫、南京、鎮(zhèn)江。壓根沒有淮安，再次說明淮安菜在江蘇省內(nèi)沒知名度，如果當時大名鼎鼎會只字不提？

（4）闡述乾隆皇帝下?lián)P州，使得揚州美食在清中期就已經(jīng)舉國聞名了。提到不少揚州在上海的老字號“老半齋、新半齋、精美、瘦西湖、綠楊邨”，揚州本地的“富春，金魁園”，同樣寫出了10幾道揚州淮揚菜品，距今約100年歷史了。

2. 張大千先生，生于清末，四川省內(nèi)江市人，中國近現(xiàn)代國畫家大師，對美食有較高的研究，他的觀點和晚清人一樣“一河兩江”，說明了淮揚菜屬于長江流域菜系。

3. 逯耀東先生，之前已介紹過。他的觀點和晚清人一樣，他加了“一城”，指長城之內(nèi)，簡稱“一城之內(nèi)的一河兩江”。

4. 張起鈞先生，生于民國初期北京，原北京大學、西南聯(lián)大教授，著名哲學家。一生對飲食也有研究，寫了一本書叫《烹調(diào)原理》。這是四大菜系最早的源頭歷史，排名依次為：“魯揚川粵”，淮揚菜依舊只有揚州。

5. “淮揚菜”和“淮揚菜風味范圍”的區(qū)別

翻開四大菜系的源頭歷史，關于“淮揚菜”的記載可以得出以下幾個結論：

（1）“淮揚菜”和“淮揚風味范圍”是兩個完全不同的概念。民國已經(jīng)明確了淮揚菜又稱維揚菜，那是揚州菜，已經(jīng)細分確指了，不包括其他城市。并指出“揚州夙稱勝地，富商云集，放烹調(diào)之術獨步一時，蘇、杭、川，實皆不出其范疇”。盛贊揚州烹飪技藝高超，蘇州菜，杭州菜等都超不過揚州的水平，從而對應了清代人把揚州作為南派菜系代表的歷史。

（2）淮揚菜為什么出名？因為能位列中國四大菜系之一，所有四大菜系關于淮揚菜的記載，清一色專指揚州，也不包括其他城市，就此揭露了淮安所謂“發(fā)源地”的謬論。

（3）單說淮揚菜唯一發(fā)源地那只有揚州，菜系名都是取自揚州古名淮揚，周圍被揚州輻射的城市只能叫淮揚風味。好比日本、韓朝、新加坡、越南都屬于中國文化圈，但他們不能單獨自稱“中國文化”，因為他們從來不叫中國，所以中國文化只能是中國。

（4）淮安網(wǎng)友拿民國初期官員楊度在《都門飲食瑣記》中開頭一句話來斷章取義：“淮揚菜種類甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚鎮(zhèn)”。來分析楊度的話概括下所述范圍：清江浦、淮陰縣那一片，夾在清江浦和寶應中間的淮安縣，再加上揚州全部和鎮(zhèn)江全部，按照淮安網(wǎng)友的邏輯，淮揚菜就來自這句話，菜系名應該叫“清揚菜”或“揚鎮(zhèn)菜”，再或“清揚鎮(zhèn)菜”才對啊？怎么不叫呢？說明楊度說的只是淮揚菜風味范圍。

（5）看下圖，我把楊度這句話完整記載發(fā)出來，全文提到“淮安”兩個字嗎？都是在說揚州歷史，提到揚州幾個老字號“寶華樓、老半齋、新半齋、天和祥”，還提到許多揚州菜品，比如大名鼎鼎的“揚州獅子頭和煮干絲”。為什么所有民國名家寫淮揚菜，清一色都是揚州歷史？老字號，揚州菜品交代的清清楚楚，怎么對如今“自稱淮揚菜發(fā)源地”的淮安只字不提呢？

（6）記得上面我留的伏筆嗎？文中提到在北京最早的淮揚名館“春華樓”，老板是當時北平名廚白永吉，北京通州人，早期春華樓是當時文化名流云集之地。白永吉不是揚州人，在北京能開淮揚菜館，可見他的大廚團隊很大可能從揚州聘請來的，為什么？因為文中寫的很清楚，同在北京的揚州館寶華樓的名菜和春華樓相仿，說明廚藝出自同一個城市。

“深度黃泛區(qū)”成為落后代名詞

1. “華夏水患，黃河為大”。黃河因流經(jīng)土壤疏松的黃土高原而含沙量極高。黃河進入淮河，尤其明清從省內(nèi)淮河流域入海，給淮安、徐州帶來莫大影響：??

（1）黃河下游決溢頻繁，黃河水裹沙而行，到蘇北平原后由于河流變緩，泥沙淤積加速，乃至到明萬歷時“徐、邳、泗三州和宿遷、桃源（今泗陽）、清河三縣境內(nèi)河床都已高出地面”，洪水很容易從薄弱處潰決。據(jù)統(tǒng)計，作為入海口的安東（今漣水縣）一縣僅在明嘉靖1552年~萬歷1598年，46年間河決達10次之多。清初到康熙1689年間，徐州到清河段上計有“徐州潘家堂決口1次，邳州決口2次，睢寧5次，宿遷4次，桃源7次，清河高達13次”。1689年中運河開通后，河床負擔減輕，河患有所減少，但仍有“宿遷決口5次，桃源9次，清河3次”。

（2）黃河奪淮破壞了淮安，徐州原有水系面貌，使淮河由“利河”演變?yōu)椤昂印?。黃河南侵后，黃淮在清口交會，因黃強淮弱，淮河入海水道遂為黃河侵占。清康熙1680年，更把繁華的泗州城及明祖陵吞入湖底，洪澤湖日益成為懸掛在里下河地區(qū)的“懸湖”，一旦高家堰垮塌，里下河地區(qū)也跟著受災。

（3）晚清及民國對水政的疏荒，致使民國時期淮河水患加劇。1911年到1934年蘇北因淮河發(fā)生6次水災，而且4次為大水災（1916年、1921年、1926年、1931年），造成慘重損失。

（4）黃河奪淮約700年，致使省內(nèi)淮安，徐州淪為“深度黃泛區(qū)”的洪水走廊。頻繁的水災摧毀了當?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟，使生存環(huán)境惡化，這是導致落后的一個重要因素。解放前由于時代及自身的局限使之無法進行根治，新中國近幾十年來，水利事業(yè)獲得長足發(fā)展，省內(nèi)淮河水患得到前所未的有效治理。

2. 明朝一位叫黃汴的徽商，在中部省份經(jīng)商，后僑居蘇州。他走過全國各地，寫了一本明朝交通的書叫《天下水陸路程》，書中對江蘇江淮地區(qū)文化作了描述：“自揚州以北，風景與江南大別矣”，說明揚州以北包括淮安在內(nèi)，和揚州存在明顯的文化差異。還有一句：“揚州之北，食品賤而不佳”，說明包括淮安在內(nèi)，飲食水平低，和揚州明顯不在一個層次。

3. 以上歷史就能理解，明中期為什么要在淮安設漕運總督，清朝增設一段時間南河道總督，就負責監(jiān)測水利，預防和抗震救災，保證河道和漕運暢通，出發(fā)點不是為配套經(jīng)濟設置的。

擴展說明：如果不設河道總督，則交給地方上的督撫管理。清初河道總督工作負擔太大，到了雍正時期將河道總督一分為三，互不統(tǒng)屬。其中，南河道總督駐清江浦、東河道總督駐濟寧州、北河道（直隸）總督駐天津。治河主要治黃河，其中最重要在由東河道總督負責的河南、山東這一段；雍正時期，東河道總督有正、副總河之分，正河駐守山東濟寧，副河駐守河南開封；乾隆年間裁撤副河，嘉慶后東河道總督只在濟寧，又擔心河南黃河險情，東河道總督每年要常駐河南辦公，等事務辦完才能回濟寧。為了治河，朝廷會給河道總督劃撥一筆不小的經(jīng)費，大量經(jīng)費用在黃河治理上，因此印證上面唐魯孫先生提到的，清代三大菜系之一來自于黃河流域。

4. 通過了解明清黃河入淮的歷史，就能發(fā)現(xiàn)，淮安地區(qū)長期深受水災之苦，失去了發(fā)展經(jīng)濟的基礎條件，因此這里不可能出全國聞名的大菜系，從而解釋了清代人到民國人評判四大菜系自于三大水系，卻沒有淮河流域的原因。

5. 淮安地區(qū)頻繁的水災，摧毀了當?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟，當?shù)厝艘虻刂埔耍酷劸苼斫鉀Q生計和致富，所以淮安府地區(qū)（包括宿遷，連云港）酒文化出名，已知的老品牌：洋河、高溝、雙溝、湯溝。查閱歷史可以看出，淮安酒文化出名，菜不出名。因此2001年，淮安想發(fā)展文化，在炒作目標方向選擇上就選錯了，不是“取長棄短”，反而“取短棄長”。

淮揚菜舉國聞名的歷史總結

1. 和帝王下?lián)P州有直接關系，重點提到隋煬帝和乾隆，上面已做了闡述，不再敖述。

2. 鹽務衙門在揚州，使得揚州成為鹽商集中地，揚州鹽業(yè)富可敵國，富甲天下。很多人腦海里對于揚州的富裕沒有概念，先看下明朝時期“以揚州鹽課當天下財賦半”，再看下清朝《清宮揚州御檔》一份奏折就知道了。從嘉慶5年（1800年）到嘉慶24年（1819年）止，20年中揚州鹽商捐銀高達4025萬多兩。注意，這是白捐給朝廷，還不包括正常納稅。設想一下?lián)P州鹽業(yè)背后的運作資本有多大？為什么清代和民國美食家們一致公認揚州一座城的菜系就能單列中國幾大菜系之一。

3. 民國作家曹聚仁在《萬里行記》寫的很清楚，“昔日揚州，生活豪華，揚州的吃，就是給鹽商培養(yǎng)起來的”，揚州鹽商每家都有頭等好廚子，平時喜歡借廚，也喜歡炫富斗廚。關于周總理我上面已經(jīng)闡述過了，周總理不吃淮安菜，愛吃揚州菜，1954年4月出席瑞士日內(nèi)瓦會議，距離開國第一宴相隔5年，帶的揚州大廚，說明從開國第一宴到出國訪問飲食都是揚州大廚負責的。既然淮安菜這么出名？周總理身為淮安人怎么不帶淮安廚師呢？曹聚仁在《上海春秋》寫道：“本來，天下美食佳味，集中在揚州”，還提到在上海主流幾大菜系，有揚州，卻沒有淮安。除了曹聚仁，朱自清在《我是揚州人》書中提到了在北京吃到了家鄉(xiāng)淮揚菜，“揚州是吃得好地方，這個保你沒錯兒”，也強調(diào)淮揚菜是揚州鹽商家廚子做起來的。

篡改淮揚菜歷史分界線2001年

1. 2000年，江蘇科學技術出版社發(fā)布《中國淮揚菜》，書中很明確揚州淮揚菜，不包括地方城市。并且“淮揚”的英文翻譯就是“YangZhou”。當時江蘇省內(nèi)淮揚菜沒有“淮安發(fā)源地”的概念。擴展說明：民國揚州的報刊叫《淮揚日報》，用的揚州歷史古名。

2. 2000年，中國烹飪大師吳景耀先生發(fā)布《中華名菜薈萃-淮揚菜》，書中關于淮揚菜解釋，完全符合歷史。

3. 2001年8月開始，前揚州副市長丁解民調(diào)去淮安工作期間，為了刷點個人成績，開始了炒作之路，看下圖2003年淮宣官方發(fā)布，當時對外還承認淮安菜，屬于淮揚菜風味，還不敢自稱淮揚菜。文中許多錯誤的地方都已指出。

4. 2001年，中國烹飪協(xié)會授予江蘇揚州“淮揚菜之鄉(xiāng)”的稱號，揚州成為中國各菜系中第一家“菜系之鄉(xiāng)”命名的城市?；窗哺Х拢?002年也去申報個“淮揚菜之鄉(xiāng)”，可笑的是找個民間組織“中華烹飪協(xié)會”，一字只差，性質(zhì)完全不同，該組織已被取締。更讓人看不懂的是牌子卻掛的“中國烹飪協(xié)會”？

5. 2005年，中國淮揚菜博物館在揚州對外開放，揚州那是“國字號”的命名方式；2009年，淮安跟著效仿，叫“中國淮揚菜文化博物館”，于2009年對外開放，命名只能在后面加“文化”兩字。這里有一個問題，淮揚菜博物館的“淮揚”那是揚州歷史古名，屬于專屬歷史?；窗矃s扛著揚州歷史古名在那建館？這不是笑話嗎？淮安古名從來不叫淮揚。還有淮安的淮揚菜集團股份有限公司，也是掛的揚州歷史古名，建議改成“淮安菜集團股份有限公司”。這里說一個簡單的邏輯推導：明朝淮揚府和淮安府是兩個平行等級的城市，揚州叫淮揚菜，那是采用自己的城市古名；而淮安近年來對外宣傳不承認自己是淮安菜，強行自稱淮揚菜，那淮安府又指誰呢？這不是邏輯前后矛盾嗎？

6. 2019年，揚州獲得世界美食之都稱號，申報淮揚菜也是拿自己歷史去申報的；2021年，淮安又跟著效仿，淮安菜沒知名度，史料記載更是寥寥無幾，不知道申報材料怎么寫的，抄了揚州多少歷史？文史過得了我這篇文章嗎？

總結：

1. 國家保護歷史文化，前提要敬畏歷史，尊重歷史的基本事實，某些人利用“文化搭臺，經(jīng)濟唱戲”，大肆篡改、抄襲歷史，導致歷史成了現(xiàn)代人寫的新現(xiàn)代史，這是對中國歷史文化的嚴重破壞。

2. 2001年之后出版的不少淮揚菜書籍，在文史上開始篡改歷史了，和我列出的源頭歷史已經(jīng)對不上了。

3. 揚州古名淮揚府，別稱維揚府；特別在明清時期，淮揚和維揚是混用的，翻來覆去都專指揚州；因此淮揚菜又稱維揚菜、揚州菜，沒有任何爭議。

4. 晚清民國所有幾大菜系關于淮揚菜解釋，清一色都是寫揚州的輝煌歷史，壓根和淮安沒關系。

5. 淮安古名從來不叫淮揚，只有談到淮揚風味范圍，才會提到淮安。

6. 偽造“淮在前，揚在后”的荒唐謬論就此可以打住了；首先一個城市名稱能強行玩拆字游戲嗎？淮安我說成“淮南市+六安市”行嗎？其次安徽淮南市，淮北市也叫“淮”，他們也是淮揚菜了哦？

7. 淮揚菜屬于長江流域菜系，偽造“淮河流域，運河流域”的謬論就此可以打住了。

8. 偽造淮揚菜來自官職名，什么淮揚巡撫、漕運總督的謬論就此可以打住了。因為菜系都是以城市為單位，沒有哪個菜系以衙門命名的；如果按照這個邏輯，全國各地那么多總督、巡撫、內(nèi)務府下各種重要衙門，中國就不是四大菜系，至少50大菜系起步。還有北京作為當時國都，衙門級別最高、規(guī)模最大，還有國宴加持，不要說四大菜系，北京菜應該成為中國第一菜系才對?。?/p>

9. 文中隨便列舉的證據(jù)圖中，提到揚州菜品可以擺兩桌了；至于淮安這10幾年強行炒作所謂“農(nóng)家樂菜品”包裝進淮揚名菜的謬論就此可以打住了。

10. 歷史是有記憶的，能位列全國頂尖菜系背后需要足夠的史料做支撐，不是抄襲歷史，傍名牌，建個山寨館能成的，更不是搞突擊運動就能遮丑的；說一個謊言，下面需要再拿100個謊言來掩蓋，最終淪為一場笑話；真的假不了，假的永遠不可能是真的，贗品永遠是贗品。荀子有言：“欺世盜名之徒，沽名釣譽之輩，名不副實，非長久也”！

參考文獻：

明嘉靖《惟揚志》

明萬歷《揚州府志》

清康熙《揚州府志》

清雍正《揚州府志》

清嘉慶《重新?lián)P州府志》

清咸豐《淮安府志》

《清宮揚州御檔》

《大清一統(tǒng)志》

《讀史方輿紀要》

《天下水陸路程》

《揚州畫舫錄》

《揚州風土記略》

《揚州歷代疆域沿革圖說》

《都門飲食瑣記》

《肚大能容-中國飲食文化散記》

《唐魯孫系列-中國吃》

《唐魯孫系列-天下味》

《唐魯孫系列-大雜燴》

《烹調(diào)原理》

《雅舍談吃》

《萬里行記》

《上海春秋》

《我是揚州人》

《民國吃家》

《中國淮揚菜》

《中華名菜薈萃-淮揚菜》

《隋史》

《隋書》

《通典》

《宋史》

《七發(fā)》