雞蛋作為最常見的一種食材，從街頭的茶葉蛋，到不是螃蟹勝似蟹味的“賽螃蟹”，從湘菜經(jīng)典“金錢蛋”，到宛如云朵的舒芙蕾，雞蛋在不少菜肴中都扮演著重要的角色。

不過雞蛋的蛋黃，因為含有膽固醇飽受批評，有新聞說一天吃4個吃出膽結(jié)石的，有說高膽固醇會吃出心臟病的。大家吃的時候也是膽戰(zhàn)心驚，生怕自己的心血管又堵上一分，膽結(jié)石又沉積一塊。

說到底，雞蛋該不該吃？一天吃幾個雞蛋才算健康？

雞蛋很好，只是背了很多鍋

雞蛋看著簡簡單單，營養(yǎng)密度卻很高，有人會稱之為“超級食物”。作為一種動物性蛋白，它含有我們身體需要的全部9種“必需氨基酸”，也就是必需且要從食物里獲取的氨基酸。如果你平時肉吃得少，可以通過吃雞蛋來補充。同時雞蛋的消化吸收率也很高，超過90%，算是“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”，像一般豆類、谷物等植物蛋白質(zhì)只有45-80%[1]。

膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要包括奶、肉、蛋、魚和大豆。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

但是蛋黃因為膽固醇這個成分，被詬病會引起各種心血管疾病。有多少蛋黃也因此被健身愛好者們?nèi)舆M垃圾桶，只留下平淡無味的蛋白。

其實我們對蛋黃的印象都錯了。

2013年之前的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的膽固醇攝入上限值是300毫克/天。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部 USDA，一顆大雞蛋含大概186毫克膽固醇[2]，看著是不少，但2013年之后，膳食指南刪除了對膽固醇攝入量的限制。

這是為什么呢?

膽固醇并不是一種不好的東西，我們體內(nèi)的膽固醇分兩種——“壞膽固醇”指的是低密度脂蛋白LDL，會導致動脈變窄、動脈粥樣硬化，增加心臟病、中風等風險。對應的“好膽固醇”高密度脂蛋白HDL，能把壞膽固醇運回肝臟，分解后排出體外