誰(shuí)能成為中式快餐中的“麥當(dāng)勞”？
疫情催化下，時(shí)隔近30年，中式快餐再次成為了餐飲熱門(mén)賽道。不僅有海底撈、西貝、外婆家等頭部品牌殺入快餐領(lǐng)域，本來(lái)在這個(gè)領(lǐng)域深耕的頭部們也有了新動(dòng)向。公眾號(hào)“餐飲品牌觀察”對(duì)中式快餐進(jìn)行了梳理。

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)告，2017年中式快餐的行業(yè)規(guī)模達(dá)到1.6萬(wàn)億，根據(jù)8%-10%的行業(yè)增長(zhǎng)速度，截止到2019年，預(yù)估快餐行業(yè)整體規(guī)模有望接近2萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模，預(yù)估中式快餐行業(yè)門(mén)店數(shù)接近300萬(wàn)家。其中，米飯快餐是中式快餐中最大的細(xì)分賽道，占比為52%。米飯快餐的整體市場(chǎng)規(guī)格超過(guò)萬(wàn)億元，門(mén)店數(shù)超百萬(wàn)家，高手云集，競(jìng)爭(zhēng)尤其激烈。

*中式米飯快餐的三大發(fā)展階段
?1997～2012：群雄并起
在巨大市場(chǎng)潛力和洋快餐風(fēng)潮的雙重刺激下，做連鎖快餐成為一個(gè)巨大的風(fēng)口，真功夫、永和大王、永和豆?jié){、鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞都在那個(gè)階段出現(xiàn)。

這一時(shí)期，中式米飯快餐發(fā)展最顯著的關(guān)鍵詞就是：標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)槎际悄７驴系禄Ⅺ湲?dāng)勞而來(lái)的，其中第一個(gè)攻克中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題的是真功夫。靠跟大學(xué)教授研發(fā)的電腦控制蒸柜，做到了“百店一味”、“80秒鐘”取餐、“無(wú)需廚師”。同時(shí)，他們將麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化管理思維也植入企業(yè)管理。

在這個(gè)階段，隨著各家中式快餐的迅猛發(fā)展，也讓資本看中了潛力，都想培養(yǎng)出中國(guó)的麥當(dāng)勞。上海的永和大王在資本助力下開(kāi)出了第一家24小時(shí)快餐店。2007年真功夫接受今日資本和聯(lián)動(dòng)投資的資金。重慶的鄉(xiāng)村基在2007年拿了資本，在2010年沖到了紐約上市，成為了中國(guó)第一個(gè)走進(jìn)美國(guó)紐約交易所的的中式快餐品牌，轟動(dòng)一時(shí)。

?2013～2017：陷入僵局，中式米飯快餐如何自救？
消費(fèi)市場(chǎng)在這個(gè)階段發(fā)生了巨大變化。大眾餐飲崛起，消費(fèi)者選擇眾多。消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者更追求食物品質(zhì)、個(gè)性，用餐環(huán)境，而標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的快餐在消費(fèi)升級(jí)的浪潮中落了下風(fēng)。

其次，2011~2015年國(guó)內(nèi)大型食品安全事件頻發(fā)，且多集中出現(xiàn)在快餐領(lǐng)域，使得中式快餐出現(xiàn)了信任危機(jī)。如快餐巨頭骨湯、豆?jié){勾兌事件曝光；麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、德克士等洋快餐的供應(yīng)商接連被曝速成雞、福喜事件等問(wèn)題，連帶著國(guó)內(nèi)整個(gè)快餐市場(chǎng)都陷入了低迷。

中式快餐品牌們?cè)跇?biāo)準(zhǔn)化和好吃的特色產(chǎn)品之間需要做一個(gè)平衡。

?2018～至今：群雄爭(zhēng)霸，中式米飯快餐新格局
2018年，中式米飯快餐領(lǐng)域有兩件標(biāo)志性事件。一是蟄伏安徽合肥的老鄉(xiāng)雞2018年1月完成2億元融資；二是深圳一夜之間走紅的現(xiàn)炒快餐，不再一昧追求極致標(biāo)準(zhǔn)化和出餐效率，而是強(qiáng)調(diào)快餐的品質(zhì)和就餐體驗(yàn)感，很快真功夫、72街等眾多知名快餐品牌紛紛效仿，推出了現(xiàn)炒店。

中式快餐紛紛改革，新格局形成。
一是積極進(jìn)行品牌升級(jí)的一些傳統(tǒng)中式米飯快餐品牌，年輕化轉(zhuǎn)型成功，品牌勢(shì)能進(jìn)一步提升。
二是細(xì)分單品化為大勢(shì)所趨。
三是現(xiàn)炒快餐蔚然成風(fēng)。

*中式快餐面臨的挑戰(zhàn)
一是人才的招募和培養(yǎng)。
二是跨區(qū)域連鎖管理能力的提升。
三是供應(yīng)鏈的延伸建設(shè)。