牛排火候：

全熟 70°以上

五分熟 60～65°

三分熟 50～55°

一分熟 40～45°

嫩煎白肉類

像小牛肉和豬肉等白肉類，一般需要煎到全熟，所以必須把肉放置到接近室溫。不過最近也很流行半熟，考好后在肉的中心部位留下淺粉色，這種情況下將肉從冰箱取出后應(yīng)該放置一段時(shí)間后煎制，之后靠余溫把肉煎制好。還有白肉用大火煎制時(shí)容易變得又緊又硬，所以跟紅肉比白肉需要更小一點(diǎn)的火來慢慢煎制。為了煎出漂亮的顏色，也可以在表面裹粉煎制。

嫩煎雞肉

煎雞肉的時(shí)候要從雞皮煎起。慢慢煎制雞皮把多余油脂煎出來，并把雞皮煎成金黃色。跟白肉一樣，如果用大火煎，肉很容易縮緊，最好帶骨一起煎。還有，如果切成的雞塊比較大，很難徹底煎熟時(shí)，可以把雞皮建好后放進(jìn)烤箱烤一烤，讓里面也熟透。

在嫩煎雞肉時(shí)，加湯溶解掉鍋底的湯汁后，一般會(huì)把肉放回到調(diào)味汁里回溫，讓肉和調(diào)味汁的味道相互融合。具有代表性的嫩煎雞肉有用紅酒醋烹制的“西洋醋風(fēng)味”、加入香菇和龍蒿制成的獵式風(fēng)味、搭配炸雞蛋和小龍蝦的“馬倫哥風(fēng)味”

嫩煎鵝肝

鵝肝里60%都是脂肪，質(zhì)地柔軟，容易溶解，很難處理。在烹飪前將鵝肝送進(jìn)冰箱，取出后馬上開始烹飪。

另外，如果小火慢煎，肝里的脂肪都溶解出來，所以先用大火把鵝肝表面煎硬，之后再把火調(diào)小，慢慢把里面煎熟。為了避免把鵝肝油脂煎出來，有時(shí)也可以把鵝肝表層裹一層粉。

鵝肝火候以表面金黃色、中心溫?zé)岬某潭茸顬楹线m。開始先把鵝肝煎成涼黃油那樣的硬度，然后按一按表面看看里面是否有軟芯，如果沒有了，證明鵝肝煎的恰到好處。

示范菜品