你有沒有想過，為什么活著時(shí)是藍(lán)色、棕色或灰色的螃蟹，一旦被煮熟就會(huì)變成鮮艷的紅色？這背后其實(shí)有一個(gè)神奇的化學(xué)反應(yīng)。

1. 螃蟹殼里藏著一種紅色色素

這種色素叫做蝦青素，是一種類胡蘿卜素色素，能夠吸收藍(lán)光，呈現(xiàn)出紅色、橙色或黃色。蝦青素在自然界中很常見，比如火烈鳥、三文魚和番茄等都含有這種色素。

2. 螃蟹殼里還有一種能改變顏色的蛋白質(zhì)

這種蛋白質(zhì)叫做殼青素，它緊緊地包裹著蝦青素，使得它變得扁平，從而改變了它的光吸收特性。蝦青素-殼青素復(fù)合物就會(huì)呈現(xiàn)出藍(lán)綠色。

3. 煮熟時(shí)，殼青素被破壞，蝦青素被釋放

當(dāng)我們把螃蟹放進(jìn)沸水或者烤箱里時(shí)，就會(huì)發(fā)生一個(gè)奇妙的變化。殼青素是不耐熱的，所以它會(huì)在高溫下松開對蝦青素的束縛，釋放出蝦青素。這時(shí)候，蝦青素就恢復(fù)了它原來的形狀和顏色，呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。這就是為什么煮熟后的螃蟹看起來和活著時(shí)完全不一樣。

4. 螃蟹為什么要有蝦青素？

你可能會(huì)好奇，既然蝦青素會(huì)讓螃蟹更容易被捕食者發(fā)現(xiàn)，那么它為什么要有這種色素呢？其實(shí)，這可能是一個(gè)遺傳上的殘留特征，因?yàn)樵诼L的進(jìn)化過程中，并不是所有的殼類動(dòng)物都需要偽裝自己。而且，蝦青素也不是完全沒有用處的。它和海藻有相似的性質(zhì)，可以防止寄生生物附著在螃蟹的殼上。所以，沒有蝦青素，不僅煮熟后的螃蟹看起來不誘人，而且可能還會(huì)有很多寄生蟲。