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《陶庵夢憶》

有個笑話，有人問：“奶茶好了嗎？”有人答：“美女絲襪還沒脫下來，等等！”我們近代歷史里，公認的奶茶是史于17世紀初期的香港石板街，我最近一次去香港就住在那里。

兩年前去香港，不敢亂走動，香港這么多地方，最后還是決定住我最熟悉的中環(huán)，那里有Pottinger。

出門正對Pottinger街，1958年因香港第一任總督Sir Henry POTTINGER命名，一條斜坡石板路上叮叮當當撐開一整串小鋪子，高樓林立間像個馬戲班子，但城市的風韻就在這里。清早路過那些曾經(jīng)吃過的破破小店。讓我確認是在香港，而不是世界任何一個地方。

蔡瀾在《十三邀》節(jié)目里就帶著許知遠走過這里，就在這條舊時的“總督第一街”上，廣州官吏林智賢，首創(chuàng)以加了牛奶的茶在香港石板街招待荷蘭使節(jié)，這種獨特的喝法后來被帶回荷蘭。1680年，約克公爵夫人又把時髦的荷蘭式飲茶——在茶中加鮮奶、砂糖引進英國，成為英皇貴族專供飲品。在凱薩琳王妃把紅茶引進英國之初，英國當?shù)仫嬘眉t茶的習慣是和中國人一樣清飲的。到了18世紀，加糖和奶，甚至檸檬、鮮奶油、伯爵茶的奶茶，已經(jīng)成為英國人飲茶方式的主流。

香港現(xiàn)在街上隨處可見的奶茶店，內(nèi)地習慣叫“港式奶茶”，舊時也有叫“香港老街奶茶”（Hongkong Street milk tea）的，味型是有醇厚茶味的，不加糖時候甚至有微微苦澀，口感香滑。港式奶茶需要撞茶（拉茶）工序，保證奶茶中保留茶葉的濃厚。后來，在“香港老街”奶茶的基礎上又派生出一種稱為“絲襪奶茶”的神奇存在。

絲襪奶茶真的用絲襪？年屆八十幾歲的“絲襪奶茶之父”從沒用過絲襪沖茶，“蘭芳園開張時，香港還沒流行絲襪！”10多歲到港打工的林木河，與妻子及一名伙計于1952年在中環(huán)擺花街開設蘭芳園大排檔。當年小小的排檔，每日下午總吸引附近的碼頭工人光顧，“工人看見我將茶用個袋沖來沖去，覺得好過癮。他們見茶袋啡色，以為是絲襪，以后每次就大叫‘一杯絲襪奶茶’?！?/p>

原創(chuàng)人(蘭芳園茶餐廳的林先生)使用特制白布袋，時間久了，看起來茶袋像絲襪。所謂“絲襪奶茶”，其實就是把煮好的錫蘭紅茶用一個尼龍網(wǎng)過濾，然后再加入奶和糖。林木河說，戰(zhàn)前香港仍流行喝南洋咖啡，直到五、六十年代，港人才開始愛上奶茶。這個過程讓我想起在新加坡喝咖啡的經(jīng)歷。

那天在史密斯街的老南洋咖啡，點了一杯TEH C KOSONG（無糖紅茶拿鐵），也就是我們普遍意義的奶茶，看豐富泡沫，就是用拉的辦法做的。

后來你我才知道，用來沖絲襪奶茶的錫蘭紅茶分為粗茶和幼茶兩種，老練的茶餐廳透過控制粗幼茶的份量，就能改變沖出來的奶茶的香味、色澤及濃度。先把錫蘭紅茶放入尼龍網(wǎng)內(nèi)，然后把網(wǎng)浸入巨型水煲內(nèi)，并用鉤把網(wǎng)鉤在水煲的邊沿。把茶燜在茶煲內(nèi)數(shù)分鐘后(稱為焗茶)，把茶倒出到另一茶壺內(nèi)，來回倒數(shù)次（稱為撞茶）。最后倒進已放入淡奶的杯內(nèi)。

最初的香港奶茶味道普遍較苦澀，原因是“當年大部分食肆用大水壺煲茶，大水壺份量多，要很久才沖完一壺，不停煲著，結(jié)果煲到過了火，沖出來的茶自然苦澀。

為了避免“過于苦澀”這個現(xiàn)象，絲襪奶茶之父林木河，他首創(chuàng)上等的斯里蘭卡的科倫坡“季后茶葉”做茶底，配以膻味較低的馬來西亞植脂奶。

好的絲襪奶茶玄機在過濾這一步驟，核心是除了濾走茶渣以外，也使紅茶更香滑。這中間需要一個叫“手壺”的神器。那是林找來打鐵師傅，用銅定制的體積較小的茶壺。他的妻子用制棉襖的毛布，自制隔茶渣的茶袋，“茶壺體積細，茶可以不用煲太耐；用茶袋沖來沖去，可以去草青味，令茶味均勻。他說煲茶時間要控制得宜，太短去不掉草青味，太久則過火苦澀，喝完會胃部不適。

在甜奶茶流行前，內(nèi)陸西北地區(qū)早有奶茶加鹽的發(fā)明。

約奶茶嗎？其實古代的游牧民族已經(jīng)這樣問了。西藏人將中原茶與最常喝的奶，還有鹽巴，融合一體，這就是酥油茶的雛形。在唐朝的史料中，最早出現(xiàn)了把茶放到奶里的這種新鮮嘗試。相傳，唐德宗是第一個在煮好的茶中加入酥的人。

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宋代直到元代，這種源自酥油茶的飲品，慢慢傳播至新疆、內(nèi)蒙古一帶，廣受游牧民族的喜愛。直到現(xiàn)在，那些地區(qū)的人們，都有煮奶茶的習慣。到了清代，宮廷里的早點和晚餐，都會有奶茶，通常與點心及花樣繁多的菜品搭配，極其講究。優(yōu)質(zhì)牛乳、四方進貢的上品茶葉，不尋常的水，一切都是高規(guī)格。

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蘇轍在《煎茶詩》里寫道：“俚人茗飲無不好，鹽酪椒姜夸滿口。”喝多了花樣百出的甜奶茶，煮一回酥油香咸奶茶，感受下粗獷的塞外味道。不過呢，我把茶葉換成了綠茶，口味會稍稍淡一點，清香一點。

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古代的酥呢，指的就是酪類，牛羊乳制成。明清之交的文學家史學家張岱，紹興人，住杭州西湖邊，他吃東西那叫一個講究！

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張岱最早發(fā)明了網(wǎng)紅奶綠，取名蘭雪奶茶，還捧紅蘭雪茶的黃金搭檔，禊泉。蘭雪那是浙江日鑄產(chǎn)地的綠茶，喝起來有“金石之氣”。張岱把“乳酪”靜置下來的奶皮，和蘭雪茶一起煮開，“玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供”。張岱結(jié)果把安徽的松蘿茶打壓了下去。為了生存，松蘿茶居然也改名叫做“蘭雪”了。我這就要喝張岱同款海鹽奶綠，大杯，謝謝！

那下面就跟婆婆一起，做一杯奶茶吧。

神 婆 問

你喜歡什么奶茶?？

“人無癖不可與交，

以其無深情也；

人無疵不可與交，

以其無真氣也?！?/strong>

——張岱《陶庵夢憶》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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