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土豆，學名馬鈴薯，歐洲人說它像大顆的豆子，并且埋在地下，所以叫它土豆。土豆是整棵植株埋在地下的塊莖部分，營養(yǎng)豐富，所以人們僅靠食用土豆就能生存下來。歐洲全境種植土豆，這種植物的適應能力令人驚訝，它能適應各種氣候，可以在各種海拔高度的土地上栽培，而且比任何重要的糧食作物的產(chǎn)量都高。

土豆這看似平平常常家家戶戶都吃的食物，卻以各種各樣的方式參與了歷史的改變。從原產(chǎn)地秘魯?shù)挠〖拥蹏尼绕?，?7世紀和18世紀的歐洲戰(zhàn)爭，再到19世紀愛爾蘭可怕的饑荒，最后到19世紀中國人口的迅速增長，都有它的印跡。

印加人與土豆

看到土豆的祖先野生物種，應該不會有人把它當作食物。野生土豆的塊莖又小又苦，作為茄科植物它應該是有毒的，必須先把毒拔掉才能吃。至于這種植物最初是如何馴化栽培、如何改良品種、去除毒性,不是很清楚。但據(jù)最近的DNA研究,最先品種化栽培的是南美洲安第斯山區(qū)的秘魯和智利一帶，安第斯山脈3800米之上的的的喀喀湖區(qū)可能是最早土豆被栽培出來的地方。在那里，經(jīng)過了幾代的選育，植株毒性逐漸減少。

?在距今大約7000年左右，美洲的一支印第安部落在一次大遷徙途中發(fā)現(xiàn)了這種東西，并借此度過了饑餓的日子，部落族人得以生存下來。于是，他們在安第斯山脈海拔3800米以上的的的喀喀湖區(qū)附近居住下來，以狩獵和采集為生，并最早嘗試對土豆進行栽培。這一帶海拔很高，無法培育南美人的主食玉米。因此，土豆等能夠承受這種環(huán)境的作物就成了印加的農(nóng)業(yè)基礎。跟玉米那樣的主要作物相比, 土豆這東西生命力頑強，各種惡劣環(huán)境、極端氣候基本都能生長，并且土豆的營養(yǎng)價值高,這也是印加支配這個地區(qū)的理由之一。土豆成為了南美印加人的主食。南美印加人甚至將土豆視為神物，是上天恩賜給他們的，并奉為“馬鈴薯神”。

?古印加帝國將收成的土豆分為三部分：一部分給村落，供日常食用;一部分用作存糧，以便在饑荒年食用;一部分用為祭品，獻給神明?？梢哉f沒有土豆印加人根本活不下去，玉米在南美很少種植，稻米、小麥更是沒有，是土豆養(yǎng)育了一代又一代的印加人。

土豆與戰(zhàn)爭

隨著西班牙殖民者對安第斯山區(qū)的征服，馬鈴薯也被貪婪的殖民者作為一種“戰(zhàn)利品”帶回了歐洲。在登陸歐洲之后差不多整整一個世紀的時間里，馬鈴薯還只限于園圃栽植。雖然土豆到了歐洲幾乎被無視，但在向軍隊提供廉價糧食方面卻是例外。從17世紀到18世紀，以頻繁發(fā)生戰(zhàn)爭和混亂為契機，土豆種植迅速擴散到整個歐洲大陸。先說從1618年持續(xù)到1648年的新教諸國和天主教諸國之間的三十年戰(zhàn)爭，從歷史上看，這是在歐洲大陸栽培土豆之前爆發(fā)的最后一次戰(zhàn)爭。這場神圣羅馬帝國的內(nèi)戰(zhàn)，隨著各國的不斷發(fā)展，最終演變成歐洲國家大混戰(zhàn)，與其說是單純的宗教戰(zhàn)爭，不如說是波旁王朝和哈布斯堡王朝之間的對立。于是，中歐全境內(nèi)，兩個陣營的軍隊都被摧殘了。這樣的軍隊，為了給士兵吃，隨手就把作物拿起來，為了不讓食物落入敵人手中，把地里的莊稼都搗毀了。終于在三十年戰(zhàn)爭結束后不久，饑餓和疾病襲來，法律和秩序幾乎完全崩潰。但是，之后的戰(zhàn)爭的破壞性，毀壞程度不及之前的戰(zhàn)爭，對普通居民的影響也沒有以前那么大。這是因為土豆開始栽培了，很多人預測會發(fā)生戰(zhàn)爭，就開始種植土豆。戰(zhàn)爭接連不斷，大同盟戰(zhàn)爭(1688-1697年)、西班牙繼承戰(zhàn)爭(1701-1714年)、奧地利繼承戰(zhàn)爭(1740-1748年)、七年戰(zhàn)爭(1756-1763年)，僅僅大型的戰(zhàn)爭就有這么多。如果土豆不僅成為普通市民的糧食，而且還成了軍隊的糧食，那么在軍隊開展工作的農(nóng)村地區(qū)，就不太可能征收糧食了。

?1778年，普魯士領導的德意志各國與奧地利對立的巴伐利亞王位繼承戰(zhàn)爭爆發(fā)。因戰(zhàn)爭時雙方都在忙著在波希米亞收獲土豆，所以這場戰(zhàn)爭又叫做土豆戰(zhàn)爭。關于名字的由來也有不同的說法，有說因為兩個陣營的士兵不是拿著武器交戰(zhàn)，而是互相投擲土豆。

居住在安第斯山脈高地的印加等民族，曾將土豆冷凍干燥保存。分為兩種：黑色的和白色的土豆塊。黑色的做法是，晚上把土豆暴露在零下的氣溫里，白天放在陽光下曬。這樣一來，土豆就會變黑。然后，用腳踩土豆把水分榨干，再重復前面一個步驟，直到變成干扁的土豆塊。白色的也是同樣的做法，但會去掉黑色的部分，之后通常會磨成粉來保存。

經(jīng)過長期的戰(zhàn)爭，隨著在歐洲全土種植土豆的人不斷增加，土豆隱藏的優(yōu)點逐漸顯露出來。特別是在歐洲大陸處于所謂小冰期的時期，即1650年代到1850年代的北半球寒冷期更是如此。在這期間，一到冬天，泰晤士河就被冰覆蓋，比大部分谷物更耐霜的土豆種植開始普及之前，整個歐洲都陷入了嚴重的糧食不足危機。據(jù)說，歐洲開始以土豆為主食，是18世紀到19世紀，是人口增加的原因之一。如果考慮到前文提及的類似種植的農(nóng)業(yè)技術的進步，就更應該這么說了。在英國，土豆支撐著工業(yè)革命時期不斷流入城市、不斷增加的工廠工人，愛爾蘭也因為土豆而人口激增。

但是，幾乎看不到工業(yè)化的愛爾蘭，在土豆收成下降的時候，就只能等待著悲劇的到來。

愛爾蘭大饑荒

愛爾蘭始于1845年的饑荒在愛爾蘭語中是“an Gorta Mor”，也就是大饑荒。這場饑荒不但從根本上改變了愛爾蘭的歷史，而且至今仍是爭論的焦點。有兩個論點，一個說法是，從歐洲大陸擴散過來的“土豆瘟疫”突然蔓延，愛爾蘭的土豆遭到了嚴重的破壞，這場饑荒是不可避免的悲劇。另一個論點就比較極端，認為英國政府想趁此危機消滅愛爾蘭西部的天主教文化。

愛爾蘭是歐洲最早引進土豆的國家。土豆不僅營養(yǎng)價值高，而且在不適合谷物栽培的環(huán)境中也能生長，因此土豆栽培得以普及。特別是居住在西海岸的人們種植得多，這里大部分居民都很貧困，只擁有小規(guī)模的農(nóng)地。隨著土豆種植的增加，人口也隨之劇增，1600年的時候約有100萬人，1800年達到400萬人，1845年達到850萬人。在傳統(tǒng)的繼承方法中，農(nóng)地是由子女們分割的，因此，每個家庭可以使用的農(nóng)地面積在逐漸減少。而且，實際上很多土地都是不在當?shù)氐牡刂魉校约鹤≡谟⒏裉m，委托雇傭的代理人管理愛爾蘭的土地。貧困的人們不但沒有得到工資，反而要靠勞動來支付住屋和田地的租金，只能在越來越小的地方種些莊稼，過著艱苦的生活。

耕地的大小是人們依賴土豆的原因，在極其狹窄的土地上，能夠支撐家人生活的主要作物只有土豆。19世紀40年代，幾乎所有的人都在種植一種叫做愛爾蘭蘭珀的土豆。這個品種在愛爾蘭西部濕度高的環(huán)境下也能很好地生長，缺點是對疾病的抵抗力非常弱。另外，當時土豆的栽培方式是，培育之前收獲的種子土豆，然后再進行下一次收獲。因此，在愛爾蘭栽培的大部分土豆幾乎沒有遺傳多樣性，一旦發(fā)生疾病，在大范圍內(nèi)的作物都有可能生病。

直到現(xiàn)在，晚疫病仍然是最嚴重的與土豆有關的疾病，似乎是從北美傳到歐洲的，可能是附在從美國進口到比利時的種薯上吧。1845年初夏，這場土豆瘟疫開始在北歐作物中蔓延，8月份蔓延到了英格蘭，9月，愛爾蘭首次出現(xiàn)發(fā)病報告。這種致病疫霉，學名Phytophthora infestans，是一種類似真菌的微生物，它的孢子可以在空氣中擴散，造成馬鈴薯晚疫病。感染了這種病菌的馬鈴薯，首先葉子上會出現(xiàn)病斑，并且很快就會蔓延到整棵植株，埋在泥土里的塊莖也會腐爛。

現(xiàn)在，這個病只能靠預防來控制，一旦發(fā)病就幾乎無可挽救，因為病發(fā)不是那么明顯，擴散又非常迅速，即使只發(fā)現(xiàn)了一棵病株，它很有可能已經(jīng)擴散到其它的土豆了。溫暖和潮濕是疫病容易擴散的條件，人們有時還會在植株表面噴灑殺菌劑，以阻止病菌孢子的依附。

然而1845年的歐洲還沒有抵御疫病的方法，農(nóng)作物遭受了巨大的損失，糧食嚴重不足，大部分人選擇種植其他農(nóng)作物，也有富裕的人購買食物。但在愛爾蘭西部，情況非常糟糕，窮人的主食是土豆，豬飼料也是土豆。1845年，三分之一的土豆枯死，第二年隨著災情的惡化，四分之三的土豆被毀。

在愛爾蘭，有300多萬人完全依賴土豆，不僅因為土豆的歉收而貧困，還因為付不起租金而被地主霸占土地。情況越來越惡化，英國政府終于開始采取應對行動時，卻又太晚了。因此，愛爾蘭民族主義者約翰?米切爾在饑荒結束后寫下了這樣的文章：“即使萬能的神送來了馬鈴薯瘟疫，但造成這場大饑荒的是英格蘭人。”在很多人面臨絕望的情況下，政府無動于衷。還有一個很糟糕的現(xiàn)象，五年大饑荒期間，愛爾蘭沒有停止過向英格蘭輸出谷物和家畜等農(nóng)產(chǎn)品。饑荒重災區(qū)為什么還能有農(nóng)產(chǎn)品出口呢？因為西海岸饑寒交迫的人們買不起糧食。政府所采取的救濟措施，也只是把極度貧困者收容到濟貧院，開展一些毫無意義的公共事業(yè)而已。于是，人們因為這些沒有什么幫助的救濟而被趕出家門，被收回土地。結果就是，政府所做的事情不僅沒有解決危機，反而使危機進一步惡化。

現(xiàn)在無法證明當時政府所做的事情是否屬實，因為沒有明確的證據(jù)證明他們在饑荒開始的時候就有殺人的意圖。然而,在當時整個愛爾蘭都隸屬于英國,英國人的冷淡忽視了人的生命,大饑荒最終的結果，給以后英國和愛爾蘭的造成了長期的陰影。再加上愛爾蘭及包括美國在內(nèi)的世界性龐大的愛爾蘭裔社區(qū),最終點燃了共和主義運動。

?這是一道在愛爾蘭人心中很有份量的愛爾蘭料理科爾卡農(nóng)——土豆卷心菜泥。

用土豆泥、甘藍、牛奶、黃油和切成薄片的綠洋蔥做成，再混合煮好的培根和黃油調(diào)味汁。很多愛爾蘭人家自己種菜，甚至自己養(yǎng)豬，這道料理就是用隨處可見的家庭種植的材料制作的傳統(tǒng)晚餐。在美國的愛爾蘭移民多使用容易買到的海帶來代替培根，后來這種美國式的料理被反進口到愛爾蘭，被認為是典型的愛爾蘭料理。 愛爾蘭至今還有諺語：“世界上只有兩樣東西開不得玩笑，一是婚姻，二是土豆。”

土豆與中國

土豆是如何傳入中國的呢？史料不見記載，現(xiàn)在已經(jīng)很難找到確切的證據(jù)了。較早有關土豆的記載出現(xiàn)在明朝后期，如《長安客話》記載：“土豆，絕似吳中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘?！痹摃髡呤Y一葵為萬歷朝進士，《長安客話》是其在京任職期間撰成，因而具有一定的可信度。

　　徐光啟的《農(nóng)政全書》中也有一段與土豆相關的詳盡描述：“土芋，一名土豆，一名黃獨。蔓生葉如豆，根圓如雞卵，肉白皮黃，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗膩衣，潔白如玉?！辈贿^現(xiàn)在看來，“黃獨”是與土豆不同的植物，不知此處所載的“土豆”“黃獨”是否就是馬鈴薯?！洞蠖ǜ尽份d畢節(jié)土物時說“于蔬則有……洋芋”，下亦有注“即黃獨”。清人吳其浚所著《植物名實圖考》中蔬菜卷之六載：“陽芋，邊疆有之，黔滇有之?！眳瞧淇Ｔ钨F州巡撫，其所記應當無誤。

關于土豆的傳入途徑，一般認為有南北兩路。南路，可能從南洋印尼（荷屬爪哇）一帶傳入廣東、廣西，然后向西發(fā)展，以至貴州、云南，所以在廣東稱土豆為“荷蘭薯”“爪哇薯”，在貴州以及畢節(jié)稱為“洋芋”——漂洋過海之芋；北路，可能由法國人從歐洲傳入山西、陜西等地，后逐漸向內(nèi)蒙古及華北推廣。

　　土豆傳入中國后，中國人給它取了一個富有詩意且意味深長的名字——馬鈴薯。此名最早見于康熙年間的《松溪縣志食貨》。直到清中葉以后，土豆才開始大范圍種植，到晚清才傳播全國。據(jù)說土豆和地瓜、玉米的引進，對于緩解當時的人口壓力，起到過重要的作用。

如今，土豆已經(jīng)遍布全球，有數(shù)不清的品種。歐美人們以土豆做主食，亞洲人把土豆歸為雜糧，即使是平日里不愛吃土豆的小朋友，也不會抗拒做成零食的薯條、薯片，并且土豆還具有藥用價值。這就是土豆，印第安人對全人類的饋贈。因為養(yǎng)活了更多的人而改變了整個世界， 作為食物傳遍了世界，一個在歷史進程中產(chǎn)生巨大作用的小東西。

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