(一）骨湯熬制

　　(1)食材

　　清水30斤、豬棒骨500克、牛棒骨500克、雞骨架2個、白鏈魚頭1個、姜片100克、料酒50克。

　　(2)制作方法

　　1.將所有骨頭和魚頭冷水下鍋大火燒沸后焯下水，然后撈出沖洗干凈。

　　2.湯桶內(nèi)加入清水30斤，放入上面處理好的食材，大火燒沸轉(zhuǎn)小火，加入酒和姜片熬至2-3小時，湯色乳白過濾殘?jiān)?，高湯即成?/p>

　　3.骨頭可以重復(fù)使用兩到三次，第二為加水減半，每晚把沒用完的高湯燒開，燒開后不要進(jìn)生水。

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　　(1)香料

　　八角5克、甘草3克、山奈3克、排草2克、蓽撥2克、丁香3克、黃梔子3克、辛夷2克、小茴香10克、白胡椒5克、香葉10克、砂仁5克、香草5克、白豆蔻5克、桂皮5克、香果5克、草果5克、香茅草2克、良姜2克、當(dāng)歸3克、肉蔻5克。

　　(2)制作方法

　　香料混合在一起用機(jī)器打磨成粉，然后加入10克高度白酒，和香料粉攪拌均外勻備用。

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　　(1)食材

　　牧歌人鍋牛油1500克、色拉油或菜籽油1000克、郫縣紅油豆瓣、醬1000克、子彈頭辣椒100克、燈籠椒100克、紅花椒100克、青麻椒100克、生姜50克、香蔥50克大蒜50克、老干媽豆豉10 0克、冰糖粉50克、醪糟100克、麻辣鮮香膏300克味精50克、雞精100克、乙基麥芽酚30克、呈味核苷酸二鈉50克。

　　(2)制作方法

　　1.將了彈頭辣椒、燈籠椒剪節(jié)去籽，然后放入水中，大人煮沸后改小火煮半個小時后撈出，用打料科機(jī)絞碎辣椒待用。

　　2.將牛油切成小塊和色拉油一起放入鐵鍋內(nèi)開人加熱，牛油熬化后倒入生姜片、香蔥、大蒜開小火熬至10分鐘左右鍋中氣泡由大變蔥花這些原料可以飄起來后接著下入紅花椒和青麻椒，熬制20分鐘左右微黃色時，下入上面制作好的糍滋粑辣椒，攪拌均的勻后下入郫縣紅油豆瓣醬，炒2分鐘后再下入老干媽豆豉，要不停地?cái)嚢璺乐拐冲?，?0分鐘左右，沒有水分后放入香料粉攪勻，放入麻辣鮮香膏攪再熬制5分鐘，然后把味精、雞精放入鍋內(nèi)攪勻后關(guān)火。關(guān)火后接著放入醪糟槽、乙基麥芽酚、呈味核苷酸二鈉趁著余溫?cái)嚢杈鶆蚣春恰?/p>

　　3.等底料不燙手時，用打料機(jī)把炒好的底料打的更碎一些，然后分裝密封起來放入冰箱發(fā)酵24小時后即可使用。

　　（四）麻辣燙制作

　　(1)配料

　　底料15至20克、味精4克、雞精6克、胡椒粉1克、花椒面1克，鹽適量、高湯、香菜、油炸花生米。

　　(2)制作

　　砂鍋內(nèi)加入底料、雞精、鹽、味精、胡椒粉，之后加入你喜歡的菜品，再澆入適量的高湯，上砂鍋士具上煮熟后，撒上香菜、油炸花生米即可上桌。

　　砂鍋麻辣燙最主要的就是炒制底料了，底料炒好后邊的制作很簡單，炒好的底料放入冰箱可以長時間保存，要是開店使用的話，一次可炒制2-3個月的用量。此配方是商用開店配方，里面使用到幾種添加劑，要是家用介意的話可以不放，開店還是建議使用味道會更好。