[?Matsutake?]

松茸

很多人說松茸有木香，

我想應(yīng)該說的是生的時(shí)候。

而我更迷它輕微炙烤過后的味道，

那是一種介于動(dòng)物與植物間的釅香，

放浪而神秘，

我稱它做香格里拉的荷爾蒙。

日本人對(duì)松茸的愛并不是坊間流傳的生殖崇拜，雖然“貌似”。

那源于二戰(zhàn)后，廢墟中完好無損的松茸帶來生的希望，研究人員發(fā)現(xiàn)，松茸抗癌抗輻射，秘密在其中的雙鏈松茸多糖。一時(shí)間，上至國臺(tái)瑰寶，下至動(dòng)畫精靈，日本國內(nèi)把松茸奉為天皇延年益壽御用神物！最近，我應(yīng)邀做了幾次“東京奧運(yùn)會(huì)”的直播，談到日本本土食物里的放射性“銫”和“氚”，是最需要警惕的。重金求松茸，這種熱情有增無減。

其實(shí)我們吃松茸在宋朝《經(jīng)史證類備急本草》中就有記載：“因該菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸?！敝皇俏覀兛沙缘拿牢毒?，吃菌癡狂到“躺板板”都不怕的云南人看到干巴菌還會(huì)頭抬一抬，對(duì)松茸并沒有那么重視。

90年代，香格里拉市場里的村民成為萬元戶基本只有一條途徑，就是在松茸產(chǎn)季采到好松茸，賣給日本人。

1995年大理機(jī)場、麗江機(jī)場相繼通航，特別是1999年香格里拉機(jī)場通航，云南松茸幾個(gè)主要產(chǎn)地迪慶、麗江、大理、楚雄、昆明，都可以滿足松茸出口的冷藏航空運(yùn)輸。于是，我們到日本吃的全是中國松茸。我還記得多年前吃日本米其林三星菊乃井，蓋物是海鰻松茸湯，御飯是松茸飯，是會(huì)席。我那時(shí)候還在慨嘆：真是一期一會(huì)！其實(shí)在日本傳統(tǒng)里，比會(huì)席更高一級(jí)的懷石料理，松茸是常駐上賓，況且的香氣與肉食比起來優(yōu)雅謙和，“和、敬、清、寂”是懷石的根基，代表懷石亭主對(duì)客人至高無上的禮。

松茸不能人工繁殖，雖然中國很多地方，特別中西南部橫斷山脈地區(qū)的四川、云南、西藏和東北...都有松茸，找到上等的并不容易。

我們知道的四川甘孜的雅江、巴塘、得榮；云南迪慶香格里拉、曲靖陸良；西藏林芝、小金等地，這些地方都是歷史悠久的無污染的原生態(tài)地區(qū)。日本也有，可是說來奇怪，非得上香格里拉市場里才能搜羅到真正上等的。我的朋友云南美食家徐丹姐姐說“我去諾頓吃火腿的時(shí)候，也見著松茸了?？墒悄沁吅０尾粔?，產(chǎn)的松茸全是蟲子?！彼扇资菍?duì)生長環(huán)境很挑剔！

往年，我去松茸市場守著也沒用，出口訂單早已定罄。今年由于疫情的關(guān)系，松茸市場從出口模式，轉(zhuǎn)成內(nèi)銷。而我們，這些真愛松茸的饕客，是最大的受益者。

赴一場N載難逢柴米多松茸宴

香格里拉之前，我早做好功課，得先昆明住一晚。甘孜的朋友建議我早半個(gè)月到一周開始喝紅景天，把自己體內(nèi)血紅蛋白載氧功能養(yǎng)到最佳狀態(tài)。下飛機(jī)的第一個(gè)晚上，我住在昆明“翠湖”。昆明的海拔才兩千多米，而香格里拉有三千多米，等于是給我一個(gè)緩沖。

那被荷花碧浪團(tuán)團(tuán)圍住的晚上，窗外是“昆明眼睛”翠湖公園。飛香格里拉前一晚，我拿補(bǔ)氣血防高反的紅景天當(dāng)水喝。

其實(shí)，我們?nèi)粘：瓤Х?，也有類似保健功效。我感嘆，不愧是彩云之巔的地方，酒店里有摩卡壺，咖啡粉是深烘的云南小粒種。??

早起，我決定元神與肉體合二為一。紅景天水沖咖啡，看到一張“特神行業(yè)許可證”。感覺這是要喝出特異功能…

高反小貼士里有“不要?jiǎng)×疫\(yùn)動(dòng)，保持心情舒暢”，在昆明這酒店里很好實(shí)現(xiàn)，首先那邊西餐比內(nèi)地不少城市都要“法式”不少。當(dāng)?shù)叵驅(qū)顜煾蹈嬖V我，云南八大怪之一的“汽車比火車快”，指的其實(shí)是“滇越鐵路”。我說怪不得，今天吃到鐵路沿線風(fēng)格的邊境線融合早餐，喝個(gè)粥，配菜是刺山柑、烤洋蔥與乳扇同在，心情都比身處左岸自由了。

那鐵路是一條法國修建的盤山鐵路，速度只有最高30公里每小時(shí)，農(nóng)婦們甚至坐著火車去趕集，一派鄉(xiāng)土詩意撲面而來。越南曾是法國殖民地，杜拉斯情人的故事背景。30年代，法國以“毗鄰”的身份在云南修建。不難理解，早期昆明的建筑，大都模仿法國式，建筑材料都是進(jìn)口的，白蘭地、咖啡、香檳開始在昆明流行。

香格里拉，在距離昆明600多公里的邊陲。迪慶藏語“香格里拉”，意思是“心中的日月”，這里曾是一個(gè)灰撲撲的地方，原名中甸。它曾是一個(gè)大型商隊(duì)和帝國使者需要一年時(shí)間才能經(jīng)過的地方，藏族人曾用高海拔商品交易低海拔商品的地方，用肉、乳制品、皮毛和馬匹來交換由納西族、白族、僳僳族，住大理和麗江的漢族等生產(chǎn)的茶和大米。

1920年，一位美籍奧地利生物學(xué)家兼探險(xiǎn)家Joseph Rock在國家地理雜志寫了它，之后啟發(fā)James Hilton寫了《消失的地平線》（The Lost Horizon），1933年出版的小說，才終于有了我們心中的香格里拉！

我驅(qū)車來到松茸宴所在地的“籽尼村”，這和迪慶同屬于松茸的主要產(chǎn)區(qū)。牦牛都有特色的流蘇裝飾，我沖著一頭俊俏姑娘問“發(fā)型不錯(cuò)，你家Tony老師方便給個(gè)電話？”她就沖著我哞一聲，甩甩屁股走了。

我期待在高山杜鵑、鳶尾花、峨眉薔薇與狼毒花…間偶遇松茸，未見先聞，木香、松香、帶著泥土的花香都上來…

卓瑪領(lǐng)著一行人馬采松茸，我屬于“眼瞎”選手，只被花吸引。如果藏區(qū)叫不上來的花，統(tǒng)一叫格?；?，代表吉祥。

而叫不上來的美麗姑娘，都叫卓瑪。

大雨后，藏香豬領(lǐng)著，走在松林間，松果隨時(shí)在腳下竊竊私語，輕濺的口水是香的。這黑毛小伙子愛的是“豬拱菌”，也就是松露，傳說中是母豬發(fā)情的味道。這不關(guān)松茸啥事，至少人家長得就是雄性的樣子。

半小時(shí)仍然一無所獲，我并不擔(dān)心，人類食欲的沖動(dòng)是不亞于發(fā)情的。

松針隱隱綽綽中常有雜菌子。卓瑪說得50年的松樹，或者老的青杠樹（橡樹）下面。采松茸有特別的時(shí)間，每年6-9月雨水來臨的季節(jié)，一周左右的雨水，土濕得透透的，通常能找到松茸。

那菌子看似神出鬼沒，有經(jīng)驗(yàn)的卓瑪通常采完松茸后，就用樹葉蓋好，到來年這時(shí)候還能采到。所以，只要去之前的地方就好。這讓我想起自己大前年在意大利阿爾巴采白松露的經(jīng)歷，面對(duì)大自然山間的珍貴饋贈(zèng)，人們虔誠得如出一轍。

那天在柴米多漂流餐桌上，我用挖完松茸的土手直接涂了微酸的新鮮Ricotta吃，脆里含乳香，難忘這里原生態(tài)的好味道。

草原上的綠色葉子，徐丹姐說當(dāng)?shù)厝私小八钟突ā?，是用來包酥油的葉子，增加香氣。

而藏區(qū)煎松茸片，用的全是這種酥油。松蘿當(dāng)廚房吸油紙用，天然得有點(diǎn)奢侈！

嘉明團(tuán)隊(duì)的漂流餐桌里，主廚用的全是柴米多的地道云南自然風(fēng)物，廚刀不夠藏刀湊，反正野地現(xiàn)烹。我的胃口撒著野，順便實(shí)現(xiàn)本年度松茸自由。

好吃嗎？咱們想要酥油煎松茸片難吃，是極困難的！更何況前菜剛吃完松茸刺身，又來藏香豬、老人頭與大顆松茸混合的炭烤串串，松木引火，用迷迭香枝烤的，簡直是香到邪氣的富貴燒烤。

我一手串，一手飯，不知不覺吃完了五色米松茸蘆筍炒飯，酥油炒的。

看著我吃著碗里看著鍋里，卓瑪盛了柴鍋尼西雞松茸湯給我下飯。這比那餐讓我意猶未盡的米其林三星要奢侈，畢竟一切都回到了原點(diǎn)，這是真正的從農(nóng)場到餐桌！

夸完，其實(shí)我有點(diǎn)后悔，要是烤黑松露牦牛肉不來就好了，艱難的減肥計(jì)劃又崩了！

幸好同行的有扎巴格丹（阿若康巴精品民宿酒店老板），這個(gè)康巴漢子做過9年喇嘛，出生在印度，16歲回藏，會(huì)四國語言，關(guān)鍵一跳舞就寶萊塢上身。

他帶著我們跳“扎西德勒減肥操”，一摸肚子，我確定是搖滾版的。

逛不厭博物館一樣的菜場

來過太多次云南，但對(duì)菜場百逛不厭，你要知道，在云南逛菜場，等于逛博物館。

我連豪豬刺都不認(rèn)識(shí)，據(jù)說是云南姑娘分頭路用的，燒灰燼后可以治胃病。

因?yàn)樘?，我只能素顏出發(fā)，市場里一碗雞豆粉加炸洋芋管肚飽。

松茸已經(jīng)不是主角，竹菌子、各種酥油、雪蓮花、吹肝…吃到眼睛飽。

柴米多的美食顧問徐丹姐說，芋頭花的花冠曬干、炸后做香料。桿子用來做酢或者蒸來吃，云南美食家敢于胡亂老師的招牌菜“醬燜芋頭花”（只用桿）就是用這個(gè)做的。大理古城的白族妹子王瑾說，這東西自家大年初一吃的豆腐面條湯必備。

我在市場買到維西攀天閣粗糧粑粑，紅玉米粑粑、黃花粑粑（蒿菜）、燕麥粑粑，還有全世界海拔最高的水稻黑米紅谷做的黑米粑粑，莧菜籽做的莧米粑粑。食物邊界頓時(shí)消失！

市場里最多的是發(fā)酵奶渣。據(jù)徐丹姐說，今天吃的酥油煎奶渣，其實(shí)是醍醐，醍醐灌頂?shù)孽?！這幾天在香格里拉吃那么多奶制品，怪不得感覺人都升華了！

酥油煎奶渣是舊時(shí)貴族家才有的吃法。有人會(huì)想起塞浦路斯烤了也不化的Haloumi奶酪，在柴米多能吃到云南本土款，用的是大理柴米多農(nóng)場牛奶和諾頓井鹽制作。

酥油在梵文被稱為Ghrita，它是牛奶的精髓，并被認(rèn)為是液態(tài)黃金。

《大般涅盤經(jīng)·圣行品》記載：“從牛出乳，從乳出酪，從酪出生穌，從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐。醍醐最上，若有服者，重病皆除，所有諸藥悉入其中?！?/p>

熟酥，即酥油，是用火慢慢過濾掉生酥的水份和牛奶中的固體物，僅留下單純的油脂。

醍醐，是在熟酥中加入冷水，充分?jǐn)嚢韬蟀阉渤?，如此反?fù)洗煉100次，最終得到的完全凈化的油脂精華。

我想起在喀拉卡爾吃的酥油煎奶渣，是英國回來的藏族小伙老板扎西發(fā)明。

招牌奶渣來自兩個(gè)地方，梅里雪山的德欽（不酸）和我所在的建搪（酸），混合后和酥油同煎，再夾青稞麥餅里當(dāng)餡料。

在唐代詩中醍醐用來比喻美酒，在佛經(jīng)中醍醐被用來比喻佛性，并借用制酪、制酥、出醍醐的過程，來演繹其經(jīng)義：“善男子，聲聞如乳，緣覺如酪，菩薩如生、熟酥，諸佛世尊猶如醍醐?！?/p>

總結(jié)一下，在藏區(qū)吃奶制品，有助悟道，悟了之后說不定就會(huì)像喝醉一樣快樂。

藏區(qū)美味的凡與不凡：大口吃肉，大口喝茶、酒、咖！

藏餐好吃，但對(duì)江南人來說是真油膩。藏族司機(jī)師傅開我玩笑：老藏餐蔬菜主要有土豆、洋芋、馬鈴薯。

誤會(huì)，源于不了解。云南藏區(qū)，日常不是喝茶（酥油茶、奶茶）、喝酒，就是喝咖啡。為什么？解膩吧？！

某天下午茶的時(shí)候，我和一位潮汕來避暑的老伯閑聊美食，我們不約而同抱怨香格里拉周邊的牦?；疱?，特別是頂流那幾家！店家都是不顧牛本身粗礪肉質(zhì)，還充滿自信地保留大塊頭傳統(tǒng)，湯汁粘稠催人膩。牦?？茖W(xué)切法應(yīng)該截段橫紋肌纖維，打大薄片，這樣興許咱還能欣賞到粉粉沙沙的高香度草飼牛，那種來自高海拔的獨(dú)特品質(zhì)。

話音剛落下，我去吃心心念念的“畫山”，巧的是，人家牛肉粉就是如法炮制的！

稱作“牦牛披薩”的餡餅，加了印度的咖喱調(diào)味，一口下去，油餅皮上下脆成渣，芝士隨手邊酥油茶一起，讓牦牛餡變得香糯。

牦牛肉小包子一口冒汁，里面純?nèi)?，扎?shí)有料，酸辣醬汁任我食欲爆發(fā)，絲滑化開香氣！此時(shí)一口牦牛粉的湯，辛香解了高海拔油膩，讓一切醇鮮味繞齒柔。

和漂亮老板娘喝一口玫瑰酒，我們笑靨微紅，繼續(xù)，下一口牦牛。

海拔3300米幾個(gè)高端餐廳擼一遍，我總結(jié)下，香格里拉的爆款食物主要有：水汽粑粑、牦牛肉火鍋、琵琶肉、藏式包子、藏香豬小炒肉、尼西火塘土鍋雞、酥油煎奶渣…

小苦菜、姜餅瓜等屬于大棚種植之后才開始吃的。至于藏紅花苗這些，就屬于私房野菜系列了。

以前吃不上蔬菜的藏區(qū)，家家戶戶喝酥油茶。茶葉（藏區(qū)主要是沱茶）成為人們維生素的主要來源，于是就有了我們知道的茶馬古道的“茶黃金”故事。

不過這兒的現(xiàn)代版本茶，以“奶茶”姿態(tài)呈現(xiàn)，我居然覺得一點(diǎn)都不違和。

輪下午茶點(diǎn)心，藏區(qū)的小伙子，一天恨不得吃好幾頓小包子（我們這里就是小籠包），而且一吃就是好幾籠。不過，卓瑪就需要節(jié)制一下。看著我點(diǎn)了兩份“豪華”下午茶：牦牛奶酥油茶配牦牛肉小籠包，牦牛奶奶茶配藏香豬小籠包，藏獒都覺得胃口過于好了…

你要問我適合胖卓瑪裝瘦的下午茶，我會(huì)推薦去松贊。

遠(yuǎn)離城中的喧囂，頌贊綠谷坐落在松贊林寺的腳下的克納村，遠(yuǎn)看，那幢木質(zhì)小樓像一座“宮殿”。

我?guī)е袌鲑I的“戰(zhàn)利品”：老種石榴、葡萄、米糕、酸奶酪蛋卷去白馬先生的“宮殿”，喝個(gè)咖啡。

看看他們家的非遺堆繡毯子、古代蒸鍋，還有各種像油畫一樣的美麗的存在，我突然找到了心中藏區(qū)的另一面。

說到咖啡，我一直對(duì)云南的豆子有保留，原因是品質(zhì)不穩(wěn)定。香格里拉那家只有三種豆賣的“加非屋”（點(diǎn)什么吃沒什么吃的咖啡店）其實(shí)非常不錯(cuò)。

同樣是云南豆，差別可以是一座梅里雪山。那家店我回想起來，只賣三種豆：一個(gè)原生種，拿過金獎(jiǎng)；一個(gè)頂級(jí)原豆，產(chǎn)量只有5%；那個(gè)最差的也是AA級(jí)。

小?？Х鹊姆N植，目前被某些大集團(tuán)工業(yè)化控制，喝到媲美同緯度，譬如非洲列國種植園的精品咖啡，全憑運(yùn)氣…

眼看著，喝酒的時(shí)間到了！逃得過臺(tái)風(fēng)，也逃不過高反，照例不能喝酒。但既然航班取消，來了高原啤酒品鑒局，干脆暈到德國算了。

爆青稞米配著，胖卓瑪愛上香蕉、芒果、橘基調(diào)“胖卓瑪”和紅酒桶釀造的“曼陀羅“酸啤。不過“曼陀羅”是直供歐洲的，國內(nèi)買不到，還?！芭肿楷敗北九挚梢越怵?！

女朋友告訴我，藏區(qū)的海拔高，因?yàn)楹粑臒崃看螅远喑圆⒉蝗菀着?，她自己一下高原住就長胖。我喝到暈暈乎乎，點(diǎn)點(diǎn)頭。高原上溫度降到十幾度，加一件藏袍，總算可以互相傾訴點(diǎn)不靠譜的事了...

與藏區(qū)藝術(shù)不期而遇

不是臺(tái)風(fēng)天航班取消，我也沒有機(jī)會(huì)領(lǐng)略藏區(qū)神秘的藝術(shù)氛圍。

某天早上我看了扎巴先生的書，書里提到唐卡，結(jié)果就遇到了巴丹大師，他是唐卡的非遺傳承人，我心里默念，或許是神安排的。

感覺置身中國式的“文藝復(fù)興”古典美學(xué)世界，我隨巴丹大師看完純礦物顏色，用牛皮膠養(yǎng)的畫布與老顏料，聽他從羅剎魔女圖，講到四大唐卡流派：勉唐畫派（門赤畫派）、欽則畫派、噶孜畫派（噶瑪嘎孜畫派）、齊崗畫派（齊鳥畫派），幫我掃了盲。

對(duì)于勉欽兩派，畫界歷來有"一文一武"的說法，勉派尚"文"，藍(lán)色的天，通常滿畫；欽派尚"武"，背景常黃色。

嘎瑪嘎孜畫派更像中國畫，三扎西之一的噶雪扎西又創(chuàng)立的噶孜畫派的另一支系噶雪畫派，這一畫派以石青，石綠的冷灰色調(diào)為特征，習(xí)慣留白，背光如夢(mèng)如紗，山水外，有時(shí)出現(xiàn)明代的庭院。而黑、金、紅、綠卡，不屬于流派內(nèi)。

尼泊爾、不丹、印度、斯里蘭卡以及中國的西藏、青海（也稱熱貢唐卡）和臺(tái)灣地區(qū)，因?yàn)樘瓶ǘo密交流，包括一切生活方式。因?yàn)橛辛私猓切┪抑耙暼魺o睹的顏色，現(xiàn)在完全不一樣。

我后面去了隆凈美術(shù)館，王子璇館長用女性視角做了藏漢文化的藝術(shù)表達(dá)，現(xiàn)代又有魅力，感覺唐卡的語言又升華了！

吃了好幾頓黑腳的油潤尼西土雞，滿眼黑黑的火鍋、食器皿與茶器，感到再不去尼西黑陶店深究下，我的心里會(huì)留下一個(gè)大黑洞。

去格桑央宗的舊藏尼西黑陶店，她介紹說藏區(qū)崇拜海洋，所以不難理解尼西的圖騰有魚、塌鼻獸、水麒麟，代表吉祥。

琦琦說，黑陶天生應(yīng)該厚重，輕易變薄是一廂情愿的美。而徐丹姐說，傳統(tǒng)黑陶酥油茶缸是放柴火堂附近側(cè)邊加熱的，佐證了這一點(diǎn)，不厚不扛裂！那本《尼西土陶》是她一村村去采訪的，扎實(shí)得像黑陶一樣。

黑陶泰斗孫諾七林老先生如今已經(jīng)仙逝，但傳承依然延續(xù)，畢竟他留下很多實(shí)用美學(xué)的瑰寶。

玩古董的說“撿漏”，我這方面還在幼兒園，只能說愛撿破爛。我那天就地收了一個(gè)老糌粑罐子和一個(gè)青年藝術(shù)家的黑陶面具。另外，我新認(rèn)識(shí)的畫山別院女主人“山鬼”（取自楚辭），也就是藏區(qū)做牦?；疱伒谝幻莻€(gè)餐廳的老板娘，她也愛撿破爛。我笑說，終于遇到一個(gè)外號(hào)和本人差別超大的同類。

“山鬼”是留在香格里拉的漢族。聽她介紹墻邊木偶，那是印度神話《羅摩衍那》中的主角羅摩與悉多，我們都驚奇于東南亞皇族對(duì)佛像尖嘴猴腮的審美，而千年前的應(yīng)該是圓潤的（這和姑娘審美好像）。她原來是在博物館工作的，對(duì)各種“破爛”背后的人類學(xué)與歷史都迷戀。

我在她家落入米缸，菜籽黃原礦綠松石和印度腳鏈都喜歡。

還收了一個(gè)三毛同款的北非撒哈拉沙漠游牧民族柏柏爾人的護(hù)身符：“布各徳特”。

那不是每一個(gè)沙漠女人都能擁有的，珍貴到，擁有一個(gè)，就可以守著，直到死亡。

那個(gè)海螺，畫的是印度東部的宇宙之神Jaganath，圓頭圓耳的搗蛋鬼樣子。只是，我以為那是黃綠的鼻涕，人家戴的是代表神大能的鼻環(huán)…

香格里拉，

那滿城松茸香，

就已經(jīng)注定那是一個(gè)被神親吻的地方。

神 婆 問

喝勃艮第喜歡提村提田，你吃過村級(jí)的松茸嗎?？

“完美的管理方式，

就是不要管太多。”

——《消失的地平線》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會(huì)顧問

《神一樣的餐桌》制片人