贛菜的變遷和發(fā)展
【轉(zhuǎn)載】發(fā)布時(shí)間：2021年6月7日
作者：朱虹 雷鳴
贛菜發(fā)展千百年，贛菜的風(fēng)味也經(jīng)歷了多次更迭轉(zhuǎn)變，最終形成了現(xiàn)在的贛菜。從歷史的發(fā)展階段來(lái)看，贛菜的發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)階段。
一、從農(nóng)家菜演變?yōu)槲娜瞬?/strong>
江西自古是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)省份，農(nóng)耕文化歷史悠久，餐飲方面也更傾向于農(nóng)家菜風(fēng)味。但江西自古文人眾多，特別是隨著書院教育昌盛，讀書求仕盛行，宋明時(shí)期，江西文化巨子噴薄而出，開(kāi)宗立派，引領(lǐng)潮流，晏殊、歐陽(yáng)修、王安石、曾鞏、黃庭堅(jiān)、陸九淵、楊萬(wàn)里、文天祥、解縉、湯顯祖等就是其中最杰出的代表。明洪武年間，全國(guó)共有881位進(jìn)士，而江西就有147位。加上江西山清水秀、風(fēng)景獨(dú)好，不管是慕名而來(lái)的帝王將相、文人墨客，還是本地成長(zhǎng)文人才子，都影響了贛菜的飲食文化，也留下了許多千古佳話。比如朱元璋餓吃“流浪雞”、乾隆野游難忘“銀魚(yú)肉絲”、范仲淹贊賞“鄱湖魚(yú)米”、張?zhí)鞄熕嶂啤吧锨宥垢薄⑻諟Y明醉燒“菊花火鍋”、許遜熱衷“藜蒿炒臘肉”、周瑜疾補(bǔ)“柴桑鴨”、王勃智擒“雙層肉”、白居易感懷“思鄉(xiāng)魚(yú)”、湯顯祖衷愛(ài)“凍米肉丸”、歐陽(yáng)修聯(lián)想“海參眉毛丸”、文天祥義獻(xiàn)“文山雞丁”。正是贛菜與歷史名人的佳話，讓江西菜又叫“文人菜”。
二、從地方風(fēng)味升級(jí)為國(guó)宴佳品
盡管贛菜被稱為“文人菜”，但相比其他菜系，仍顯得無(wú)名。1983年，江西派出由20余位一流廚師組成的代表團(tuán)進(jìn)京開(kāi)展江西名菜展銷活動(dòng)，30道贛菜隨團(tuán)首次集體亮相北京，受到老一代中央領(lǐng)導(dǎo)人的青睞和稱贊。黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人接見(jiàn)了代表團(tuán)全體同志。在品嘗江西菜后，王震題詞“鄱陽(yáng)湖水產(chǎn)、井岡山山珍、景德鎮(zhèn)瓷具、江西廚師，稱譽(yù)全球”。會(huì)后，又邀請(qǐng)代表團(tuán)前往釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館進(jìn)行烹飪表演，好評(píng)如潮，“三杯雞”和“海參眉毛丸”被列入國(guó)宴菜譜，為烹制“三杯雞”還特地在江西撫州南豐制作了專用的瓦缽泥爐。1988年，江西省南昌市政府與北京宣武區(qū)政府合作，在北京宣武區(qū)騾馬市大街開(kāi)設(shè)了第一家贛菜風(fēng)味餐廳（滕王閣大酒家），時(shí)任江西省委書記出席了開(kāi)業(yè)剪彩儀式，讓贛菜品牌逐漸在北京唱響。
三、從傳統(tǒng)技藝轉(zhuǎn)變?yōu)槎辔度诤?/strong>
改革開(kāi)放后，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不斷加快，而傳統(tǒng)贛菜發(fā)展卻遭遇瓶頸，贛菜工匠也開(kāi)始思考轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，希望守住贛菜的主陣地。一是生活節(jié)奏的加快。隨著生產(chǎn)力發(fā)展不斷提高，人們的工作節(jié)奏、生活節(jié)奏都在不斷加快，因而用餐的時(shí)間在壓縮，如果按照傳統(tǒng)贛菜做法，燒制一桌大菜，制作環(huán)節(jié)多、耗時(shí)長(zhǎng)，客人難以等待，而且翻臺(tái)率也會(huì)大大降低。為了追求經(jīng)濟(jì)效益，提高上菜速度和翻臺(tái)頻率，許多傳統(tǒng)技藝都用上了現(xiàn)代工藝，比如小火慢燜變成高壓鍋快燉，新鮮食材換成半成品菜，入味著色更偏重工業(yè)調(diào)味等。這樣做有得有失，失去了部分美味，提高了收益率。二是外來(lái)菜系的沖擊。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的進(jìn)步，人流物流商流迅速增長(zhǎng)，從二十世紀(jì)九十年代初開(kāi)始，經(jīng)營(yíng)粵菜、川菜、湘菜等外來(lái)菜系的餐廳先后出現(xiàn)在南昌，銷售極為火爆，甚至要排長(zhǎng)隊(duì)訂餐。先有川菜的成都譚魚(yú)頭火鍋火爆開(kāi)場(chǎng)，后有卞氏菜根香紅極一時(shí)，又有清真“東來(lái)順”獨(dú)樹(shù)一幟，接著杭幫菜鑫旺閣閃亮登場(chǎng)，還有粵菜阿一鮑魚(yú)響徹南昌，等等。這些外來(lái)菜系的名店都曾在南昌迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，但由于水土不服、價(jià)格過(guò)高、經(jīng)營(yíng)策略失誤等原因，又很快退出江西市場(chǎng)，而新的外來(lái)菜系又不斷搶灘登陸。三是在生存中求創(chuàng)新融合。外來(lái)菜系的競(jìng)爭(zhēng)，有力刺激了本地贛菜，也給贛菜發(fā)展帶來(lái)更多寶貴經(jīng)驗(yàn)。贛菜餐飲開(kāi)始不斷探索創(chuàng)新，吸納外來(lái)菜系的優(yōu)勢(shì)特色、飲食文化、營(yíng)銷策略，開(kāi)發(fā)出更多調(diào)味的技法、技巧和新口味，在注重不失傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，一改過(guò)去菜肴中的咸辣、重色、多油、濃芡的特點(diǎn)，更加注重突出菜肴的本味和復(fù)合美味，朝著符合現(xiàn)代餐飲消費(fèi)潮流、符合人們消費(fèi)需求、適合本地風(fēng)俗習(xí)慣的口味發(fā)展，進(jìn)一步豐富了贛菜的內(nèi)涵，提升了贛菜檔次和水平。比如贛味001、贛燒王、獨(dú)一處、合味原、玉兔飯莊等都名噪一時(shí)，如今的云境生態(tài)園、爐憶家宴、潯陽(yáng)宴·一天一船魚(yú)、小柴米等新牌贛菜在南昌市場(chǎng)上都頗具名氣。
四、從零碎記憶走向系統(tǒng)集成
贛菜的概念提出較晚，直到1983年才稱江西菜為贛菜。這其實(shí)表明贛菜還未形成體系，只有師徒結(jié)對(duì)傳授技藝和口口相傳的菜肴故事。但經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，在廣大贛菜師傅的努力下，贛菜形成了眾多菜品和獨(dú)特的風(fēng)格，但贛菜到底有多少道，很難精確統(tǒng)計(jì)。贛菜介紹最早見(jiàn)于清代袁枚的《隨園食單》，記載了江西名菜“粉蒸肉”。1980年，南昌市飲食服務(wù)公司出版了《南昌菜譜》，贛菜第一次有了系統(tǒng)歸納。1986年，江西省商務(wù)廳編寫了《江西名菜譜》，收入了肉菜、水產(chǎn)菜、禽蛋菜、野味菜、甜菜、素菜、豆腐菜、其他菜等共209個(gè)。1991年后，南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)出版了《贛菜文化名典》《贛菜典故趣聞》《贛菜菜肴故事》，收錄整編了100多個(gè)贛菜典故，進(jìn)一步豐富了贛菜飲食文化。2006年，江西省烹飪協(xié)會(huì)出版了《中國(guó)贛菜》一書，挑選了461道菜點(diǎn)（包括439道菜肴和22道面點(diǎn)），對(duì)每一道菜的文化典故、原料選取、制作方法、菜品特點(diǎn)等方面作了詳細(xì)介紹，是目前贛菜最具分量的一部作品。除此之外，贛菜師傅積極參加國(guó)際國(guó)內(nèi)各類活動(dòng)賽事，2003年，在南昌舉辦的第十三屆中國(guó)廚師節(jié)期間，贛菜整裝上陣，榮耀登場(chǎng)，一舉獲得大會(huì)288個(gè)中國(guó)名菜名點(diǎn)、名宴金牌獎(jiǎng)，得到了海內(nèi)外烹飪大師的高度贊賞。2011年，江西評(píng)選出“游客最喜歡的十大贛菜”。2020年評(píng)選“十大名菜”“十大小吃”，并發(fā)布《江西省贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃》，進(jìn)一步提升了贛菜的知名度，明確了今后行動(dòng)計(jì)劃。
責(zé)任編輯：劉維靖
