審核專家：史軍

植物學(xué)博士，知名科普作家

近日，中央廣播電視總臺與北京冬奧組委聯(lián)合發(fā)布了北京2022年冬奧會運動員菜單?？吹讲藛蔚男【幹荒苷f從嘴角流出了羨慕的淚水……

在餐飲服務(wù)上，北京、延慶、張家口三個冬奧村的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、時間和內(nèi)容統(tǒng)一，設(shè)置了世界餐臺、亞洲餐臺、中餐餐臺、明檔、清真餐臺、披薩與意大利面餐臺、沙拉臺和調(diào)味品臺、鮮果臺、面包和甜品臺等12種餐臺，提供來自世界各地特色菜品共計678道。每天約200道供各國運動員食用，以每8天為一個周期進(jìn)行輪換。

簡單總結(jié)一下：

饞饞饞饞饞，

餓餓餓餓餓，

香香香香香。

但是，有一點讓人非常在意。據(jù)北京2022冬奧會延慶村總廚楊辰介紹，由于胡椒屬于食源性興奮劑，所以不會出現(xiàn)在冬奧會運動員的菜單里。香葉等48種廚房常見原料也不能出現(xiàn)。

Emmmmm，胡辣湯被迫退出了群聊。沒了胡椒，牛排豈不是也沒了靈魂……？為什么胡椒屬于食源性興奮劑？胡椒是一種什么椒？咱們今天就來一起認(rèn)識一下胡椒和廚房里其他幾種香料，其中有一些也和胡椒一樣，被列入了食源性興奮劑的行列。

胡椒

胡椒（Piper nigrum）屬于胡椒目胡椒科，是胡椒屬中的一種開花藤本植物的果實。胡椒大體呈球狀，有香氣，味辛辣，原產(chǎn)地在南印度的熱帶雨林，距今已有4000多年的栽培歷史。

在古時的海上貿(mào)易中，胡椒經(jīng)印度通過路上和海上絲綢之路運到中亞地區(qū)，并從這里進(jìn)一步傳入歐洲。

16世紀(jì)時，在世界范圍內(nèi)的香料貿(mào)易中，胡椒占據(jù)了七成。由于運輸成本高昂，胡椒價格居高不下，有“黑色黃金”之稱，成為當(dāng)時的一種奢侈物品。

漢朝時，胡椒傳入中國。我國最早有關(guān)胡椒的記載出自西晉司馬彪的《續(xù)漢書》：“天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽?！碧祗镁褪乾F(xiàn)在的印度。

到現(xiàn)代，我們常見胡椒分為黑胡椒和白胡椒，但其實，如果胡椒果實不去殼直接研磨得來的就是黑胡椒粉，而胡椒果實去殼后研磨，得到的就是白胡椒粉。除去顏色不同之外，無太大差別。

胡椒的辛辣味主要來源于其中所含的胡椒堿，胡椒的外果皮中還含有可產(chǎn)生氣味的蒎烯、檜烯、苯烯、石竹烯與芳樟醇等萜類。有的時候我們覺得白胡椒的風(fēng)味不如黑胡椒復(fù)雜和有深度，就是因為白胡椒去掉了果皮層，其中含有的風(fēng)味物質(zhì)減少了。

也正是胡椒風(fēng)味的主要來源——胡椒堿，讓它變成了食源性興奮劑。根據(jù)研究，胡椒堿具有讓神經(jīng)興奮的作用。

花椒和藤椒

除了胡椒，花椒和藤椒也是廚房里常見的兩種“椒”?；ń罚ɑń穼賈anthoxylum）屬于蕓香科，是一種落葉小喬木，我們食用的花椒就是它們的果實。

意大利語里，花椒是“pepe di sichuan”，直譯就是四川椒?；ń吩谖覈N植歷史悠久，是名副其實的本土香料。

花椒在嘴巴里給人的感受主要是麻，平時所見的花椒一般是紅色或紫紅色，也有部分花椒是偏黑、偏綠的顏色，被叫做青花椒。

我國對花椒的種植最早可追溯到商周時期。在《詩經(jīng)》中就有記載：“椒聊之實，繁衍盈升”“有椒其馨”。

藤椒和花椒模樣相似，但并不相同。

藤椒實際上是花椒屬中“竹葉花椒”的果實，學(xué)名為Zanthoxylum armatum。竹葉花椒枝葉披散，狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒顏色為青綠色，曬干后呈深黃綠色，氣味更加濃郁，吃到嘴里還有很重的麻感。

藤椒原產(chǎn)于東亞，在我國種植歷史悠久。如今國內(nèi)的四川洪雅生產(chǎn)藤椒頗豐，被譽為藤椒之鄉(xiāng)。藤椒油制作工藝還被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

桂皮和香葉

桂皮又稱肉桂、香桂，是樟科（?Lauraceae）植物陰香、細(xì)葉香桂、肉桂等樹的樹皮的通稱。

肉桂是我國土生土長的香料，在國內(nèi)最早記載出現(xiàn)在《山海經(jīng)》中：“招搖之山多桂”。

肉桂樹木和枝干中含有肉桂醛，味道辛辣刺激，帶些許甜味，入口后又有淡淡的苦味。

來源丨百度

還有一種跟肉桂常一起提及的，叫月桂。月桂（Laurus nobilis）原產(chǎn)自地中海地區(qū)，是樟科月桂屬的一種，曬干后會產(chǎn)生香甜刺激的味道，它就是香料里的香葉。香葉同樣也被列為食源性興奮劑，被排除在了奧運菜單之外。

丁香，陳皮和草果

丁香也是運動員需要規(guī)避的一種香料。丁香（Syzygium aromaticum）是桃金娘科，蒲桃屬植物，別名又叫丁子香、雞舌香等。需要注意的是它和我們常見的綠化樹木中的丁香花不是一回事，丁香花（丁香屬Syringa）屬于木犀科，我們一般將其叫做“丁香花”，用以和香料的丁香做區(qū)別。

丁香產(chǎn)自印度尼西亞的馬魯古群島，14世紀(jì)時經(jīng)海上貿(mào)易流傳世界，在我國廣東、廣西、海南等地有栽培。丁香具有防腐劑及殺菌劑的特性，還可協(xié)助消化作用。精油局部被應(yīng)用于減輕牙痛和嘴部疼痛，宋代臣子向皇帝起奏時，需要在嘴巴里含上一些，以除口臭。在其他亞洲國家如越南、印度，丁香也是一種廣受歡迎的香料。

陳皮就是橘皮，也被叫做廣皮或廣陳皮，是蕓香科植物橘（Citrus reticulata）及其栽培變種的成熟果皮曬干或烘干后得到的香料。

陳皮是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)香料之一，也具有很高的藥用價值。

它最早以橘柚一名記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，《日用本草》中稱，“惟廣東出者惟上，余皆次之，多年者更妙”。

陳皮的年份越久越好，氣味更加醇厚甘香。

草果（Lanxangia tsaoko）又稱草豆蔻，是豆蔻屬多年生草本植物。成熟果實呈紫紅色，曬干后呈棕褐色。

草果并非中國原產(chǎn)，據(jù)明《開化府志》記載,明末清初,草果由瑤族群眾從越南引入在滇東南進(jìn)行人工栽培,至今已有300多年的歷史。

現(xiàn)草果主要在我國云南山區(qū)種植，產(chǎn)量約占全國95%，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀，被稱為“山中搖錢樹”。

看完今天這篇文章，你對這些香料是不是有更多的認(rèn)識呢？

在美食的世界里，香料可真是一個畫龍點睛般的存在。很多食物都依靠它獲得了獨特滋味。雖然運動員們因為興奮劑的原因無緣其中一些香料的風(fēng)味，但對于普通人，這些被列為食源性興奮劑的香料其實是可以正常添加食用的。

下次做飯，記得加點合適的香料喔~