? ? ? ? ? 鼻子首當(dāng)其沖

? ? ? ? 味覺(jué)盛名難副（注1）

? ? ? ? 那位感官分析師騎著輛哈雷，她偏愛(ài)摩托出行的理由肯定有很多，但她——蘇·蘭斯塔夫——給我理由是：她喜歡戶外那帶有強(qiáng)烈氣味的空氣灌進(jìn)鼻腔里的感覺(jué)。這是場(chǎng)盛大而持久的被動(dòng)嗅覺(jué)信息收集活動(dòng)（注2）。這也是狗狗喜歡把腦袋探出車(chē)窗的原因，可不是它們喜歡風(fēng)吹動(dòng)毛發(fā)的感覺(jué)。如果你有和狗或者蘇·蘭斯塔夫一樣靈敏的鼻子，你也可以靠氣味來(lái)感知環(huán)境。在加州29號(hào)公路的納帕（Napa）到圣赫勒拿（St. Helena）路段，蘭斯塔夫可以聞到的氣味有：割草后的芬芳，葡萄酒列車(chē)的柴油味兒，噴灑在葡萄上的硫磺味兒，波替加利斯托蘭特（Bottega Ristorante）的大蒜味兒，納帕河低潮時(shí)腐爛的植物味兒，登普托斯公司（Demptos cooperage）烘烤橡木的味道，卡利斯托加礦泉浴場(chǎng)（Calistoga mineral baths）發(fā)出的硫化氫的味道，戈特便捷餐廳（Gott’s drive-in）中烤肉和洋蔥的味道，白宮道酒莊(Whitehall Lane Winery)露天發(fā)酵罐中的酒氣，葡萄園耕耘機(jī)上的泥土味兒，斯塔德烤肉店（Mustards Grillr）的熏肉味以及肥料和干草的味道。

? ? ? ?品嘗（Tasting）——從“品酒”的內(nèi)涵和蘇·蘭斯塔夫評(píng)估產(chǎn)品時(shí)所做的事情來(lái)看——其實(shí)主要是聞。確切的動(dòng)詞是“品聞（flavoring）”（注3），當(dāng)然，這種表達(dá)方法只有風(fēng)味（flavor）也有了與“嘗起來(lái)（tasting）”和“聞起來(lái)（smelling）”相似的動(dòng)詞含義時(shí)才成立。風(fēng)味是味覺(jué)（來(lái)自舌頭表面的感覺(jué)）和嗅覺(jué)的結(jié)合，但起主要作用的還是嗅覺(jué)。人類(lèi)能?chē)L到五味——甜、苦、咸、酸和鮮（肉湯的滋味）——和聞到數(shù)量近乎無(wú)限的氣味。進(jìn)食時(shí)80%-90%的味道其實(shí)是嗅覺(jué)感覺(jué)。所以蘭斯塔夫盡可以扔掉她的舌頭，而在表面上繼續(xù)勝任她的工作。

? ? ? ?蘭斯塔夫的工作在某種程度上可以被稱(chēng)為感官鑒證師?！叭藗儊?lái)找我說(shuō)，‘我的酒有怪味，這是怎么搞的？’”蘭斯塔夫能夠讀懂這些怪味。異味——用專(zhuān)業(yè)人士的話來(lái)說(shuō)，缺陷——意味著有地方出了問(wèn)題。如果橄欖油有稻草或干草的味道，說(shuō)明橄欖脫水有問(wèn)題；如果啤酒有“醫(yī)院”的味道，表明發(fā)酵過(guò)程用的水可能含氯，甚至僅僅用含氯的水清洗過(guò)設(shè)備也會(huì)影響成品口感；如果紅酒能喝出“皮革”或“馬汗”的味道，說(shuō)明其中有酒香酵母過(guò)度生長(zhǎng)。

? ? ? ?鼻子是一臺(tái)天然形成的氣相色譜，當(dāng)你咀嚼食物或者把紅酒含在口腔里時(shí)，香氣被釋放出來(lái)。當(dāng)你呼氣時(shí)，這些“揮發(fā)物”就會(huì)飄過(guò)后鼻孔——位于口腔后部的內(nèi)鼻孔（注4）——到達(dá)位于鼻腔上部的嗅覺(jué)受體所在地。（這種鼻內(nèi)嗅覺(jué)的專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)是鼻后嗅覺(jué)，我們更熟悉的用鼻子聞外部氣味的動(dòng)作則被稱(chēng)作鼻前嗅覺(jué)。）氣味信息被上傳到大腦，大腦會(huì)尋找掃描信息尋找匹配的描述。所以氣味專(zhuān)家鼻子的與眾不同之處并不在于對(duì)各種食品和飲品氣味的敏感性，而是辨別和歸類(lèi)氣味的能力更強(qiáng)。

? ? ? ?專(zhuān)業(yè)人士聞味兒時(shí)大概就像下面這樣：“干櫻桃。糖漿——黑蔗糖糖漿。” 蘭斯塔夫正在嗅一種叫諾埃爾的濃黑啤酒。我們身處“啤酒革命”，這是加州奧克蘭市一個(gè)庫(kù)存充足、微帶臭鼬味兒（注5）的酒吧。我在這里有個(gè)辦公室（“這里”指的是奧克蘭市，不是酒吧），而蘭斯塔夫父母在當(dāng)?shù)蒯t(yī)院工作。她想來(lái)上一杯，不過(guò)眼下我們有四杯酒，用以演示。

? ? ? ?總的來(lái)說(shuō)，蘭斯塔夫不是個(gè)健談的人。她說(shuō)話時(shí)語(yǔ)調(diào)平穩(wěn)從容，記錄到紙面上時(shí)也不需要斜體（注6）或感嘆號(hào)從旁協(xié)助。當(dāng)她問(wèn)我“瑪麗，你想喝哪種啤酒？”時(shí)，句尾聲調(diào)是向下的。但當(dāng)她把鼻子湊近酒杯時(shí)，仿佛有個(gè)開(kāi)關(guān)突然被打開(kāi)了，她坐得更加筆直，語(yǔ)速也變得更快，整個(gè)人仿佛都被興趣和專(zhuān)注照亮了。“聞起來(lái)像營(yíng)火，有煙味兒，像木頭，木炭。像香柏木的箱子，像雪茄味兒，煙草，有暗黑的氣質(zhì)。像吸煙者的夾克衫?！彼嬕豢诒兄?，“我好像在吃巧克力。有焦糖，可可豆……”

? ? ? ?我也嗅了一下啤酒，我啜飲它，讓酒液在口腔中環(huán)繞，但我想不出任何形容詞。我可以說(shuō)酒味是強(qiáng)烈而復(fù)雜的，但我不能辨識(shí)出其中是否有任何我所嘗過(guò)的味道。為什么我做不到呢？為什么將味道和氣味形容出來(lái)這么難？一方面，與其他感覺(jué)不同，氣味并不是在意識(shí)層面被加工的，嗅覺(jué)直接進(jìn)入大腦的情感和記憶中樞。蘭斯塔夫?qū)馕逗臀兜赖牡谝挥∠罂赡苁且环N色彩一閃而過(guò)，一幅圖像，冷或熱的感覺(jué)，而不是一個(gè)詞語(yǔ)。就像諾埃爾啤酒喚起一件帶煙味兒的夾克的畫(huà)面，霍皮（hoppy）啤酒讓人聯(lián)想到圣誕樹(shù)，印度淡啤酒（即IPA，注7）讓人想起樹(shù)脂。

注1 ?原文為“Nose Job：TASTING HAS LITTLE TO DO WITH TASTE”，即“鼻子的工作：味覺(jué)對(duì)嘗味道沒(méi)起多大作用”

注2 ?以下是關(guān)于嗅覺(jué)的幾點(diǎn)信息：如果沒(méi)有嗅覺(jué)（或一輛哈雷摩托），你會(huì)錯(cuò)過(guò)你身邊絕大多數(shù)氣味，除了最強(qiáng)烈的氣味刺激；當(dāng)你正常吸氣時(shí)，只有5%-10%的空氣能接觸到鼻腔頂部的嗅上皮；嗅覺(jué)研究需要每次吸氣量體積可控且一致，因此他們用嗅覺(jué)計(jì)脈沖式的遞送氣體；嗅覺(jué)計(jì)替代了風(fēng)格更粗暴的“鼓風(fēng)嗅覺(jué)測(cè)定法”，也淘汰了更原始的嗅覺(jué)計(jì)，這種老式嗅覺(jué)計(jì)需要連接到一個(gè)被稱(chēng)作“嗅覺(jué)照相機(jī)（camera inodorata）”的玻璃盒或鋁盒。（1921年的專(zhuān)利里，發(fā)明者的描述令人驚心：“將受試者的頭置于盒內(nèi)”。）

注3??原文flavoring，動(dòng)詞含義是“給某物調(diào)味”，缺乏嘗起來(lái)（tasting）和聞起來(lái)（smelling）這樣的動(dòng)詞含義，故有下面一句?！g者注

注4 ?在網(wǎng)絡(luò)上搜索與鼻孔相關(guān)的醫(yī)學(xué)條目，我得到了這么一個(gè)結(jié)果：“鼻孔優(yōu)惠！亞馬遜會(huì)員支持免費(fèi)兩天送達(dá)?！彼麄冋娴恼谡碱I(lǐng)全世界。（譯者注：廣告原文中“Save on Nasal Nares!”讓我很困惑，僅猜測(cè)含義為“鼻孔優(yōu)惠”，本條注釋原文為“An Internet search on the medical term for nostrils produced this: ‘Save on Nasal Nares! Free 2-day Shipping with Amazon Prime.” They really are taking over the world.’”，請(qǐng)批評(píng)指正?。?/p>

注5 ?在啤酒缺陷輪盤(pán)上，“臭鼬味”處在“臭雞蛋”和“罐頭玉米粒”之間（蘭斯塔夫?yàn)槠咸丫?、啤酒和橄欖油都設(shè)計(jì)了異味診斷輪盤(pán)）。如果一時(shí)找不到臭鼬，可以用氧化的啤酒模仿臭鼬味，做法是把啤酒暴露在空氣中，比如把啤酒潑到瓶外或者倒出半杯放那兒。

注6 ?英語(yǔ)斜體可用于強(qiáng)調(diào)或引起注意。——譯者注

注7 ?根據(jù)我百度的結(jié)果，IPA的特點(diǎn)是苦味和香氣較重。近年來(lái)精釀啤酒在我國(guó)也開(kāi)始流行起來(lái)，IPA在喜歡精釀的人群中似乎頗受好評(píng)，歡迎喝過(guò)的讀者分享體會(huì)?！g者注