[ Crabs?]

蟹

之前日本通知“封國”的新聞一出，我還難受了三秒鐘，要重溫一頓念念不忘的日式蟹料理，又遙遙無期。

我曾經(jīng)以為，中國沒有比蟹道樂好吃的店。

日本大阪蟹道樂 (道頓堀本店)是十年前眾所周知的蟹料理之神，如今也是威震四方的蟹料理高級連鎖，是我鐘愛的店。但是吃之前，按照中國人的習(xí)慣，我會自備咖啡或茶，讓自己的胃暖一暖。

我最近那次（居然已經(jīng)是18年）在岡山做參訪的活動，順便去打卡了蟹道樂的岡山店，結(jié)果行程匆忙，沒能給胃準(zhǔn)備“暖寶寶”，冰鎮(zhèn)清酒、冷蟹腿、冷蟹肉沙拉、冷蟹籽蟹腦...溫溫的蟹肉釜飯已經(jīng)回天無術(shù)。直接生理上把我打入冷宮！

著名美食家小寬說：你可以試試深圳的蟹道。他召喚，必有“一大口”好吃的，我打了個飛的就去了。

第一次見蟹道創(chuàng)始人路晴，光沖她對店里的美學(xué)細(xì)節(jié)的講究，就可以猜到她家蟹的品質(zhì)不俗。不過聽她說得天天空運，我還是吃一驚。

我打聽了下，要拿到這些尖貨可不容易。蟹道食材主要產(chǎn)自北海道與白令海峽。帝王蟹是俄羅斯籍，松葉蟹、紅毛蟹是日本籍，和這里的金吉魚、真鯛、大竹莢、金目鯛、海膽...一樣，是北海道島民。

“蟹道”門口忙著戀愛的鮮活帝王蟹

了解完海鮮的身世，在門口等位的功夫，我就欣賞起水族缸里大家的樣貌。

一看門口悠游自得的帝王蟹、松葉蟹與紅毛蟹，兩只豎起的小眼睛含情脈脈，偶爾還準(zhǔn)備跳缸子迎接我，我就知道值得把自己空運來。后來看看，人家是準(zhǔn)備伺機“越獄”。

等等，我定睛一看，兩只帝王蟹正在卿卿我我，一只公蟹正在探索，希望母蟹能翻身相擁...遠(yuǎn)處那只家伙之前還試圖插隊，但橫刀奪愛無果，被強壯的對手無情擊退，只能眼睜睜看著身邊的蟹女神嫁做蟹婦。

可見，蟹道這里的生活有多快樂。

當(dāng)然，參加這次活動我也很快樂。不單是因為午宴菜單有座店主廚黃師傅與北京鮨龍龍師傅聯(lián)合出品，也不止是這次配酒出自國內(nèi)著名侍酒師李美玉之手。更是遇見許久未見的朋友。

小寬與他的搭檔小玉，真是我的多年摯友。小寬清瘦俊朗不少，但笑起來還是貧嘴暖男的樣子。我們趕緊拍了合影，身后的背景是日本藝術(shù)家塩田千村與韓國藝術(shù)家徐道獲的作品，他們都熱愛通過織物與棉線交織創(chuàng)作，用精美的單一色調(diào)表達詩意冥想。

我和小寬的共同詩意冥想是：減肥成功。?

戀戀不舍離開非常出片的藝術(shù)作品后，我們移步包廂。這里夯砼墻、“舟屋”、障子...還有手工藝術(shù)紙的絮狀花紋，無不展現(xiàn)日本陰翳美學(xué)中的光線。

舒服的空間有種魔力，讓等待宴席的時間變短。我左邊趙胤胤老師將美味聊成音樂，右邊何文安老師將滋味定格成畫面。

博聞強識的飛哥一邊講著北海道的神奇見聞，我們也在旁聽得入迷。

我想起剛剛路過的玄關(guān)，幾面連續(xù)排列的障子藝術(shù)隔扇之間，鑲嵌有日本豐臣秀吉時代為修大阪城時所砍下的屋久杉木，這種木材的高耐腐性讓它得以在被砍伐下幾百年后的今天，依然沒有腐爛，繼續(xù)傳遞著“長久”。

友情也是如此，和對的人吃，就是對的飯。

一份活色生香的餐酒搭配

我還在憶往昔呢，其實大廚們已經(jīng)把真正的主角們凈身請上桌了！

日本料理的精髓是，如果海產(chǎn)食材足夠鮮活，那就成功了大半了。

先付與前菜的配酒是一款特別的白曲清酒，開胃。

日本酒曲通常分為黃曲、黑曲、白曲三種。黃曲的歷史最久遠(yuǎn)，它釀出的酒風(fēng)味趨于淡麗，也能更好表現(xiàn)吟釀香。味增、醬油、味啉等調(diào)味料也是用黃曲制造的。黑曲的口味與黃曲相對，濃郁、骨架強、余味鮮明，風(fēng)格更適合燒酒。到了大正年代末期，白曲問世了，是由黑曲基因突變而來的，白曲分泌的檸檬酸是普通清酒釀造中無法產(chǎn)生的成分，因此可以帶來前所未有的酸度。這款就有豐富的檸檬酸、柑橘水果的清爽味道。

如果是在“蟹道樂”，我估計又要“冷宮”了。還好“蟹道”兼顧了中國的餐飲美學(xué)，有熱、有辣、有香。讓先付的海膽筋子蟹肉湯凍也生動起來，關(guān)鍵是，確實鮮甜！

前菜豐富，唐揚日本富山白蝦、翡翠銀杏、臺灣烏魚籽酒粕烷、田樂燒高知米茄，下酒與暖胃兩相宜。

向付是刺身組合，青森縣的北極貝把我甜得說不出話，捂住嘴直眨點頭。長崎的金槍魚，大竹莢也全部在水平線以上。黎文龍師傅介紹說，這次的刺身特別的是毛蟹的腿，用蟹殼、昆布熬煮出來的一個熟湯。把蟹腿在湯中浸漫一下，再泡進冰塊做的蟹殼昆布水里邊。這樣處理，就完全沒有活拆蟹腿那種海水“金屬味”打擾，清鮮無比。

配酒是泉水做的清酒，來自世界最大山毛櫸(jǔ)木原始林而著稱、被認(rèn)定為世界遺產(chǎn)的“白神山地”。酒莊釀造時會播放The Beatles音樂，不僅能讓釀造者們心情愉快地集中在造酒上，也能讓作為生物的酵母聽到，讓它們快樂發(fā)酵。聽到這里，我嘴里都是溫潤厚重的愉悅。

冰過的分酒器輕輕搖晃中，給胃補足熱量的燒物仿佛“叮咚”一聲，來了！

其實在中國味覺中，日本的割烹就恰似“燒烤”，味蕾疲倦處特別回神。更何況，這是升級版。這道菜特別之處除了炭香之外，還有蟹膏濃郁到上顎的鮮香味。令我佩服的是，上桌的時候，刀叉、盤子全是熱的，盤底還有清幽松針香。

合肴的蕪菁蒸金吉魚毛蟹，主廚把蕪菁蘑成泥加上打發(fā)的蛋白和蟹肉覆蓋在金吉魚上蒸熟，柚子胡椒巧妙提味。

我曾經(jīng)多次提及這個季節(jié)的神物“蕪菁”。說它是個蘿卜，那要加引號，蕪菁是蕓薹屬，蘿卜則是蘿卜屬，且小顆蕪菁的肉質(zhì)較為硬，水分較少。但和我們平時吃的扁的青白色盤菜又不一樣。

這個在日本整個吃比較多。北魏農(nóng)學(xué)巨著《齊民要術(shù)》有蔓菁篇：“蒸干蕪青根法：作湯凈洗蕪請青根，融著一解甕子中，以葦獲塞甕里以蔽口，合著釜上，系都帶，以干牛糞燃火，竟夜蒸之，粗細(xì)均熟?！狈凑沂浅砸豢谘a一口的感覺。

之后，上來一個松木盒子。松木蒸籠鋪上時令蔬菜和澳州和牛同蒸，最后配上日式胡麻汁同吃。蒸好后肉汁滲入蔬菜里，自然生香。

燒物、合肴和蒸物的配酒是限量版酒款，已經(jīng)不像傳統(tǒng)清酒，使用法國橡木桶熟成一年，給予清酒淡雅的香草、香料的芳香。這款搭配濃郁滋味更出眾，榮獲倫敦酒挑戰(zhàn)賽2013銅獎，每一瓶都有限定序號，2021年的產(chǎn)量為2170瓶。另外，值得一提的是，產(chǎn)地的大野市的水源是 “日本名水百選”之一。

強肴第一道是蟹肉甲魚高湯金勾翅意大利黑醋，趙胤胤老師說這道菜在《金瓶梅》里就有一個異曲同工版本。

黎文龍師傅說，這是中日結(jié)合的一道菜，古法上進行創(chuàng)新。甲魚湯用上純?nèi)帐阶龇?，湯底在一比一分量的日本清酒和純凈水里，加入大量蔬菜，燉煮約三個多小時，然后把甲魚拆肉拆裙邊，魚翅用昆布木魚醬油高湯蒸煮一遍，最后才和甲魚湯同煮。

這碗上桌后全部賓客都吃到見底，柔軟的膠質(zhì)滿足到胃里，潤而美，清爽又滋補，喝完臉色都紅潤了。

這道和強肴第二道的帝王蟹甲羅松露蒸蛋，也是一道升級版的經(jīng)典老菜，搭配的是一支古法酒。

這款庭酒口感醇厚清冽，特別鎮(zhèn)場，原來大有來頭。相傳，在兵庫縣的西北方宍(ròu)粟市，有一座名為庭音的村落，據(jù)奈良時期的《播磨國風(fēng)土記》記載：“庭音古時名叫庭酒，伊和大神作為糧食的干飯因為在河邊被浸濕，產(chǎn)生了霉菌。然后用這發(fā)霉的飯釀造出了庭酒，供奉給了天神?！边@是具有1300年歷史傳承的仿古酒，從庭田神社境內(nèi)采取酵母和麹子（據(jù)說酵母是來自于神社內(nèi)佛像后頸處），再采用石臼磨米。

當(dāng)天宴會的揚物是炸魚翅蟹肉春卷配達氏鯉鱘魚子醬。春卷皮包裹魚翅、蟹肉、蟹膏、木耳、筍丁、粉絲、魚露，真是酥脆中有乾坤。

牙齒間發(fā)出脆脆的碳水咀嚼聲，關(guān)鍵遇到下一道的食事“蟹肉鱈白子海膽山菜釜飯”，我竟然還吃得下。

頂上北海道赤上海膽甜到心里，越光米加上蟹殼高湯和山野菜煮熟后，再加入用醬油烤過的當(dāng)季肥美北海道鱈魚白子和毛蟹肉，同燜，最后加上特制蟹油、日本山椒葉和三葉芹，正好挑逗味蕾。

止椀“蟹肉赤味噌湯”，以及香物“自家裂漬物”，提供的美妙的酸味，真是讓人對米飯毫無防備。

這道配酒“梵”是新貴，日本國內(nèi)外重大儀式及外交禮節(jié)的國寶級指定專用酒。米是兵庫縣特A山田錦，精米步合只有20%的純米大吟釀。而且釀造過程特殊，當(dāng)季現(xiàn)榨的生原酒與酵母一起封存在法國制香檳瓶中約1個月以上，讓其在瓶內(nèi)二次發(fā)酵，形成絕佳上等濃厚的香氣和細(xì)膩優(yōu)雅的氣泡。

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最后的甘味是姜汁紅糖冰淇淋，搭配芳香如“蜂王漿”的貴釀酒，酒標(biāo)出自日本現(xiàn)代浮世繪之父的【東學(xué)】之手，他的經(jīng)典作品現(xiàn)在還保留在紐約大都會藝術(shù)博物館中。

蟹道一只帝王蟹九吃

我有時想想，日式蟹宴可以久食不厭，關(guān)鍵還在于“變”。在蟹道，一只活蟹就能呈現(xiàn)出一整套令人驚艷的料理，不同的蟹有六至九種不同的可能性。

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我單就門口那對激情四射的大塊頭帝王蟹為例，就有九種料理食法(松葉蟹和紅毛蟹各六種)！

(1)付（位上）·先付：本日旬季特選，時令食材前菜。

(2)刺·帝盛和刺身（本日主廚特選）：處理好的帝王蟹肉做成刺身，即刻食用，原汁原味。

(3)蒸·帝王蟹腿蒸籠：將拆分好的帝王蟹放進松木盒，蒸片刻食用，木香混合蟹香，別有風(fēng)味。

(4)燒·焗烤帝王蟹：帝王蟹腿放在炭火上烤制，隨著火苗的攢動，蟹肉激發(fā)出怡人的香氣，使用食蟹工具拽出滿滿蟹腿肉，一口滿足。

(5)煮（野菜盤雜炊）·煮蟹鍋：將蟹肉、蔬菜...放入鍋中煮，日式蟹火鍋，一鍋融萬千滋養(yǎng)。

(6)酢（有機野菜沙拉）·蟹肉沙拉：將帝王蟹肉、有機蔬菜融合制成沙拉小食，清爽不膩口。

(7)羹·帝王蟹殼蒸蛋：帝王蟹殼極盡其用，將進口日本伊勢雞蛋放入蟹殼中蒸片刻食用，其營養(yǎng)價值極具考究。

(8)炊·安格斯牛小排蒸籠：精選澳洲和牛肉，松木盒內(nèi)蒸制而成，木與肉在齒間縈繞。

(9)鲊：海膽手作散壽司：鮮甜的北海道海膽被米飯包裹，制成日式壽司，做主食食用。

來自寒冷深海的帝王蟹，個頭大，僅一只就可以體驗一頓蟹味大餐，用付、刺、蒸、燒、煮、酢、羹、炊、鲊，九種菜式拆了做，自然活色生香。

真希望門口那對加油，不然不夠吃啊...

神 婆 問

你喜歡吃什么螃蟹呀?？

“向有以婢，

勤于事蟹，

即易其名為‘蟹奴’。”

——李漁《閑情偶寄》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人