一道因大文豪韓愈點(diǎn)贊而傳承千年的潮汕傳統(tǒng)美食—隆江豬腳飯，造就了中國快餐市場上一個很難找出同類的范本:擁有廣泛的市場接受度和海量的經(jīng)營者，卻鮮有成功的連鎖品牌。

據(jù)各大平臺數(shù)據(jù)顯示，豬腳飯品類增速至今已連續(xù)兩年高于其他飯類快餐，2022年交易額增速87%，呈現(xiàn)出由南向北擴(kuò)張的趨勢，如此廣袤的市場，誘人的品類增速，但放眼各大城市的豬腳飯餐廳卻均以夫妻店為主要形式，唯一在資本市場獲得一些關(guān)注的豬腳飯連鎖品牌也都沒有傳承隆江豬腳飯的正統(tǒng)，而是以諸如閩南豬腳飯等地區(qū)風(fēng)味規(guī)避食客對于一碗隆江豬腳飯的挑剔。

而反觀其他中國地域性的全國走紅美食品類，不論是北京烤鴨、上海小籠包、云南過橋米線，還是西安肉夾饃都已形成區(qū)域性乃至全國的連鎖企業(yè)。其中，分析人士表示，正宗隆江豬腳飯過于強(qiáng)調(diào)鹵制工藝、手工熬煮和鮮活食材與連鎖餐飲企業(yè)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作模式格格不入，成為造成這一尷尬局面的根源。

然而，破局者正在誕生!一家名為潮好味金獎豬腳飯的隆江豬腳飯連鎖品牌正在豬腳飯競爭最為激烈的深圳市場，讓一眾同行直呼殺瘋了。開業(yè)以來，這家店在疫情期間餐飲關(guān)店潮的背景下上演了一出逆市擴(kuò)張，不到2年的時間在深圳接連開出20家門店，不僅創(chuàng)造出了店鋪盈利比例達(dá)100%的業(yè)界神話，招牌產(chǎn)品潮好味金獎豬腳飯直接秒殺一眾同行，在大眾點(diǎn)評，潮好味金獎豬腳飯各門店在所在商圈，均長時間霸榜小吃快餐好評榜第一名的位置。在美團(tuán)外賣，也是長時間霸榜深圳豬腳飯回頭率榜第一名，這不僅在豬腳飯品類，乃至在整個餐飲江湖都是一件非常不易的事情，潮好味一定是踩對了某一個鼓點(diǎn)。

今天，媒體獨(dú)家對話潮好味金獎豬腳飯CEO、90后新銳餐飲老板袁源，聽他講述一道千年美食的連鎖破局之道。

談品牌

潮好味如何講好正宗隆江豬腳飯故事

媒體：能否簡單介紹一下潮好味這個餐飲品牌的歷史和發(fā)展現(xiàn)狀?

袁源：潮好味餐廳在北京最早成立于1997年，是家喻戶曉的高端潮菜餐廳，成立23年后，在2021年成立潮好味金獎豬腳飯，2022年開始正式進(jìn)入快餐領(lǐng)域，2022單年度在深圳開出10家直營門店，至今已有20家門店了。

媒體：作為走紅京城20多年的頂奢潮汕餐飲品牌，潮好味為何要入局隆江豬腳飯這么接地氣的市場?

袁源：隆江屬于潮汕地區(qū)，隸屬于揭陽市惠來縣，我生活在深圳，在深圳這座奮斗的城市流傳一句話：深圳只有加不完的班和吃不完的豬腳飯。在這般濃厚的豬腳飯餐飲文化當(dāng)中，我們發(fā)現(xiàn)豬腳飯這個產(chǎn)品還有幾個標(biāo)簽：食材不新鮮、制作環(huán)境不衛(wèi)生，提到豬腳飯，在好吃快捷的背后，始終繞不開食材放心，吃的安心。潮好味有25年潮菜的餐飲背景，同時鹵豬腳更是一絕，我們希望提供給更多客戶買得放心，吃得舒心的用餐體驗(yàn)，于是2022年潮好味金獎豬腳飯揚(yáng)帆起航了。

媒體：隆江豬腳飯是一道美食文化底蘊(yùn)非常深厚的潮汕美食，作為隆江豬腳飯的連鎖正統(tǒng)，我們?nèi)绾蜗蚴袌鲋v好隆江豬腳飯的故事。

袁源：現(xiàn)在很多打著隆江豬腳飯招牌的餐廳其實(shí)根本不是隆江豬腳飯的正宗工藝，這也是行業(yè)缺乏規(guī)模企業(yè)對美食文化進(jìn)行宣傳的后果，這樣下去對于整個行業(yè)的發(fā)展都是不利的，我們從創(chuàng)立之初就堅(jiān)持做正宗的隆江豬腳飯，潮好味使用的是潮汕大廚傳承三代的絕密金獎配方，堅(jiān)持每日手作鮮鹵熬煮，用的都是食不厭精膾不厭細(xì)的食材，在店內(nèi)，我們充分利用物料宣講，讓大家了解正宗隆江豬腳飯的美食文化和歷史，我覺得，從各個維度講好隆江豬腳飯這個品類故事，是我們的責(zé)任。

品產(chǎn)品

潮好味金獎豬腳飯的爆品戰(zhàn)略

媒體：潮好味金獎豬腳飯?jiān)谛袠I(yè)一戰(zhàn)成名就是占領(lǐng)深圳外賣豬腳飯回購榜第一名，在高手如云、豬腳飯競爭最激烈的深圳，作為連鎖品牌的潮好味是如何做到的這一點(diǎn)?

袁源：今天豬腳飯品類在快餐市場量主要使用凍豬肉或是預(yù)制菜來制作，以達(dá)到削減成本的目的。潮好味不同，我們投入最多的設(shè)備和人工成本，把鹵制環(huán)節(jié)放在門店進(jìn)行制作，讓新鮮看得見，吃得著，招牌產(chǎn)品做到極致，在鹵水的用料上堅(jiān)持使用好的食材，堅(jiān)決不偷工減料，豬肉不用凍品和預(yù)制菜，讓客戶的舌尖滿意。其實(shí)，消費(fèi)者是最聰明的，好味道自己會說話。

媒體：您提到了鹵制，其實(shí)很多人都知道，鹵制工藝才是做好一碗正宗隆江豬腳飯的精髓，鹵制是一個標(biāo)準(zhǔn)的慢活，這仿佛和連鎖餐飲品牌追求規(guī)?；透邚?fù)制性的特點(diǎn)不太一致，潮好味如何完美解決這個問題的?

袁源：首先潮好味認(rèn)為，沒有了品質(zhì)其他的一切都將不復(fù)存在，如果以犧牲品質(zhì)來換取品牌的快速擴(kuò)張，這是潮好味不能接受的。豬腳鹵制為什么一旦大批量生產(chǎn)，就會丟失品質(zhì)?根據(jù)我們研發(fā)部深入了解，傳統(tǒng)夫妻店多以小鍋鹵制，每日現(xiàn)買豬腳，當(dāng)天鹵制當(dāng)天售賣，這種情況下產(chǎn)量只能滿足單店運(yùn)營，而且極度考驗(yàn)鹵制師傅的水平，無法做到標(biāo)準(zhǔn)化，且不可復(fù)制，是不能達(dá)成連鎖化經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)的。為此，潮好味成立專項(xiàng)小組，死磕這個行業(yè)痛點(diǎn)，日以繼夜的研發(fā)了獨(dú)特的大鍋鹵制方法，建立標(biāo)準(zhǔn)化的鹵制流程，從小鍋到大鍋，而且也保留了小鍋的鍋氣，效率和產(chǎn)量也提高了20倍，一個專業(yè)的鹵制師傅，就能供應(yīng)最少20家以上門店的豬腳出品，在不損失品質(zhì)的同時，實(shí)現(xiàn)可連鎖化，據(jù)我所知，目前在整個市場，只有潮好味在這么做，這也保證了我們的豬腳飯，是一碗新鮮、有靈魂的豬腳飯。

媒體：年輕人才是當(dāng)下餐飲品牌的主力軍，在產(chǎn)品搭配上，潮好味如何既保持正統(tǒng)隆江豬腳飯的古法，又在品類和口味上照顧到年輕消費(fèi)者的需求的?

袁源：潮好味的產(chǎn)品不僅僅只是隆江豬腳飯，我們還想以隆江豬腳飯為核心產(chǎn)品，將店鋪打造成一道潮汕美食的體驗(yàn)中心。在產(chǎn)品品類的打造上，潮好味提供飯類、腸粉類、砂鍋粥類、飲品類和小吃類給客戶自由搭配和選擇，讓客戶不用不遠(yuǎn)萬里去潮汕，在家門口就能品味到各種地道的潮汕美食，每一道菜都是我們精挑細(xì)選，邀請資深食客盲測后才會放到我們的菜單上。今天，無論是家庭小聚還是快餐消費(fèi)，潮好味都能滿足消費(fèi)者的選擇。

說經(jīng)營

不割韭菜、連鎖自營讓隆江味道永不變味

媒體：為什么在品牌做大后，潮好味沒有選擇連鎖加盟的方式，而是選擇了連鎖自營這種比較慢的方式?

袁源：其實(shí)我們每個月都要拒絕很多加盟商要來加盟的申請，因?yàn)榇蠹铱吹玫轿覀兊纳鉅顩r，很羨慕，想加入進(jìn)來，但是都被我們婉拒了。今天的餐飲市場加盟品牌繁多，本質(zhì)是通過供應(yīng)鏈提供產(chǎn)品，由加盟商完成前端開店這個銷售渠道的建設(shè)，但這個方式客戶往往對產(chǎn)品不滿意，試想在中央廚房既做好的產(chǎn)品再送到客戶嘴里，客戶能滿意嗎?今天潮好味堅(jiān)持不加盟的背后是希望保持住產(chǎn)品的口味，持續(xù)高標(biāo)準(zhǔn)出品，讓客戶滿意，同時我們堅(jiān)信，這是通往遠(yuǎn)方的正確道路。

媒體：盈利店鋪占比高達(dá)100%，潮好味有什么經(jīng)營或者選址秘訣嗎?

袁源：潮好味對于選址方向依舊在摸索當(dāng)中，畢竟門店數(shù)量目前有限，能得到的數(shù)據(jù)有局限性。能確定的是，潮好味立志在深圳這座城市開滿200家直營店，輻射深圳的每一個角落，用我們對品質(zhì)的要求，服務(wù)好深圳的每一位客戶。

媒體：作為行業(yè)比較成功的隆江豬腳飯連鎖品牌，潮好味如何在開拓新區(qū)域市場時，繼續(xù)保持潮好味的品控、配送、采購、大鍋鮮鹵等優(yōu)勢?除了深圳市場，潮好味下一步有哪些市場開拓計(jì)劃嗎?

袁源：持續(xù)保持品控，是潮好味發(fā)展中最重要的事情，為此我們大大的犧牲了開店的速度。潮好味始終秉承：市場踩油門，企業(yè)踩剎車的發(fā)展思路，做好一家店再開一家店，持續(xù)保持口味為先，不為發(fā)展?fàn)奚诟?。關(guān)于未來的市場開拓方向，潮好味依舊圍繞布局深圳和北京為主要目標(biāo)，今年9月潮好味金獎豬腳飯北京首店開業(yè)，深圳直營店也正式突破20家，持續(xù)打造好口味，抓好衛(wèi)生和品控，希望我們的產(chǎn)品能為更多的客戶服務(wù)。