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【從尼泊爾200米高的懸崖邊產(chǎn)出的純天然蜂蜜，到伊斯坦布爾現(xiàn)代化后廚精心制作出的甜品，從揚州瘦西湖邊的早茶店里熱氣騰騰的千層油糕，到四川青城山異曲同工的豬油與糖混合而成的甜燒白，從蘇州的水塘里長出的嬌嫩欲滴的雞頭米，到香港人愛喝的苦瓜湯帶來的一絲回甘，甜味穿越了時間與空間，游遍全球各地，最終歸于一，人們的唇齒之間?！?/p>

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在風味星球上，有一種味道吸引人們深入險境。這種味道，穿過舌尖，給全身心傳遞著安全美好的信號。它藏身大千世界，也牽動滋味江湖。我們在日常點滴的歡愉中，縹緲世事的況味里，與甜一次又一次相逢。

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第一集? 甜蜜縹緲錄

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/尼泊爾-米亞格迪/

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兩百米高空，沒有任何防護，用最原始的方式置身兇險之境，只為獲取一種甜蜜食材。

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尼泊爾，喜馬拉雅南麓，雨季提前到來。59歲的泰克是部族中為數(shù)不多的蜂蜜獵人。自然的饋贈向來陰晴難料，大雨突如其來，讓今年的第一次獵蜜被迫中止。

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蜂，全球種類多達上萬種。這種神秘昆蟲釀造的蜜露，是人類早期珍貴的甜味來源。正是從蜂蜜里，我們的祖先獲得美味的初始體驗。

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人無疑是大地的主人，卻又是腸胃的奴隸。大自然四季循環(huán)，甜味來源十分稀少。在能夠獲取蜂蜜的季節(jié)，泰克和族人總是甘愿冒險。

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煙霧是對抗蜜蜂的唯一武器，但火也有可能引燃藤梯。

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喜馬拉雅巨蜂，世界上體型最大的蜜蜂，對來犯者發(fā)起反攻。而泰克腳下，是上百米的懸崖。伙伴努力穩(wěn)住藤梯，接下來，泰克要完成一系列危險操作。

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細繩連接藤梯，哥哥遞上竹竿，這是固定身體和靠近懸崖的工具。竹竿釘進巖石縫隙，將身體拉近崖壁，右腳支撐刀具，僅憑左腳腳尖站立。

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這大概是世界上最危險的工作，每年都有人付出生命。

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一個蜂巢只取一半，確保來年仍然有蜜可采。風險越高，回報往往愈加豐厚。泰克收獲到今年的第一批崖蜜。

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讓每一陣風都吹來蜂蜜，讓每一條河都流淌著蜂蜜。

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泰克所屬的昌泰爾族，人數(shù)不足五千。每年夏季獵取的崖蜜，是全家最大的一筆收入。因為蜂蜜的到來，今天的晚餐會與往常不同。

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這是世界上獲取難度最高的蜂蜜，甜香醇厚，只用一勺，平常食物瞬間煥發(fā)光彩。蜂蜜70%以上的成分是果糖和葡萄糖，極易被身體吸收，迅速轉化成能量。

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/貴州-興義/

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蜜和糖在很長時期內(nèi)屬于珍貴資源，曾是財富和權力的象征。直到一些草本植物被廣泛種植，甜才逐漸走進尋常人家。

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貴州西南部，立春是甘蔗收獲的季節(jié)。甘蔗一旦收割，甜度就開始迅速下降，全村人都要為此忙碌。

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榨出的汁液，旺火熬煮，持續(xù)揮發(fā)水分，濾出雜質(zhì)，最終獲得濃縮的粗糖。兩千多年前，甘蔗傳入中國。數(shù)百年后，這種制糖工藝才逐漸被我們掌握。

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糖可以在不同溫度下任意改變分子排列，了解了這個特性，就掌握了塑造甜食的密碼。拔絲，是中餐里妙趣橫生的菜品。

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白糖在油中融化，精準控溫，不停翻炒，講究眼疾手快。同樣需要手快的還有食客，在熱糖將凝未凝的臨界點，適時起筷。甜蜜一絲一縷，稍縱即逝。

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糖的可塑性，給全世界帶來形形色色統(tǒng)稱為甜點的食物。甜食能快速補充糖分，促使人腦分泌大量多巴胺，幸福和愉悅的信息傳遞至神經(jīng)，給人高度的滿足。

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/江蘇-揚州/

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揚州，古運河與長江交匯，南方和北方相遇。中國人的口味喜好，南甜北咸，這里是中間的支點。揚州人用甜推開每個清晨的大門。

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天還沒亮，白案總廚王猛便早早趕到，開始為早茶做準備。近三十年功力傍身，王猛最了解在面點中糖的妙用。

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時令蔬菜剁碎，取其清爽。撒入大量白糖，鋪墊第二層底味。最后加入鹽和豬油，為餡料增香。

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餡料放進面皮，團成斗狀。咸鮮的火腿末妝點其上。甜中帶咸，咸不壓甜，翡翠燒麥的甜似隱若現(xiàn)。

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另外一道點心，王猛輕易不愿假手他人。面團充分發(fā)酵，松軟不易成型，只有功力深厚的內(nèi)家高手，才能駕馭自如。

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2公斤面粉，1公斤糖，再堆滿糖漬數(shù)日的豬板油丁。糖和油被層層包裹，密室封存。

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高溫下，糖和豬板油充分溶解，快速滲透。水蒸氣包圍中，油糕不斷膨脹，變得愈發(fā)蓬松。

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此時的糖已經(jīng)消弭于無形，蹤跡縹緲。油糕呈半透明的芙蓉色，綿軟甜潤，可達驚人的64層。

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這就是千層油糕與翡翠燒麥，并稱揚州雙絕。有了早茶，一天的閑適便有了安放的去處。因為糖的精妙運用，低調(diào)平和的兩道點心贏得了雙絕稱號。

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溫婉細膩，暗合揚州人的口味。糖無從找尋，而甜卻無處不在。事了拂衣去，深藏功與名。

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但在亞洲另一端，人們卻愿意把糖的使用，發(fā)揮到無以復加的極致境地。

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/土耳其-伊斯坦布爾/

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18歲的薩哈特在伊斯坦布爾生活，是一名甜點學徒。

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讓一千萬人聚集在伊斯坦布爾的是生計、利益和賬單，但支撐茫茫人海的只有一樣東西。早在13世紀，這里的甜點就已經(jīng)聞名于世。

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果仁蜜餅，土耳其甜點皇冠上的明珠，當?shù)胤Q作巴克拉瓦。由于制作難度高，成為一名巴克拉瓦甜品師，并不是一件容易的事。

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搟面皮是跨入門檻的第一步。十幾張面皮同時搟壓，每張厚度不超過0.1毫米。加奶酪，撒開心果碎，上下覆蓋20層面皮，巴卡拉瓦的精巧姿態(tài)逐漸成型。

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然而，薩哈特距離巴克拉瓦制作的核心，尚有一步之遙。對糖的運用，是決定巴克拉瓦成色的關鍵。

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經(jīng)過多年觀察，老師決定讓薩哈特進入下一階段的學習。并不是所有的搟皮工都有這份幸運，薩哈特想和家人分享這個消息。

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/土耳其-加濟安泰普/

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薩哈特的家鄉(xiāng)加濟安泰普是巴克拉瓦發(fā)源地。無論是傳統(tǒng)熬糖技術，還是糖茶，故鄉(xiāng)生活的每一個細節(jié)，都充滿甜蜜的身影。

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土耳其人相信，甜食等同于善良的心和溫暖的話。味道的延續(xù)，離不開對源頭的追溯。成就一名巴克拉瓦甜品師，需要幾代人的支持和付出。

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回到伊斯坦布爾，薩哈特開始新的學習。白砂糖在熱水中不斷融化，檸檬汁的加入，促進糖水解，甜度更高、黏度變低而不易結塊。

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溫度、酸度、水和時間共同作用，使糖液達到完美平衡。在經(jīng)驗豐富的老師那里，復雜的方程式兌換成對色澤、黏度以及拉絲長短的感受，微妙而難以言說，卻總能精準拿捏。

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想要成為真正的行家，薩哈特還有很長的路要走。巴克拉瓦焙烤起酥，但制作并沒有結束，最重要的步驟還要仰仗老師的經(jīng)驗。

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糖漿與油脂相遇，酥皮渾身顫栗，這一刻被稱作喚醒的瞬間。濃郁香氣層層浸透，酥皮在口腔中坍塌的剎那，甜鋒芒畢現(xiàn)。

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或許，只有如此的堅決和果斷，才能使甜支撐起伊斯坦布爾的茫茫人海。

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食物無法脫離腳下的土地，那些風物、氣息，過往的歲月與記憶，共同聚成一個名字，我們稱之為——味道。無論中式甜點的春風化雨，還是西亞國度對甜的快意恩仇，莫不如此。

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糖不僅給甜食注入靈魂，進入烹與調(diào)的江湖，它有更多機會一試身手。對于糖的用量、時機以及火候掌握，中國不同地區(qū)千差萬別。糖所演化的形態(tài)和對食物的點化，也各有千秋。

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/四川-青城山/

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即將到來的長假，幾乎每天都被排滿，這是夏偉最繁忙的一周。

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第一場是婚宴，要持續(xù)兩天。四川鄉(xiāng)村，在院子里邀請親友聚餐，稱作壩壩宴。作為鄉(xiāng)村廚師，夏偉和搭檔們要負責所有人的餐食。

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麻辣是川菜給人的第一印象，事實上，多元味道的調(diào)和才是蜀地飲食的核心要領。川菜推崇復合味，在烹飪中，糖與調(diào)味料協(xié)同，創(chuàng)造出荔枝口、魚香味等獨有味型。

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無論餐廳后廚，還是鄉(xiāng)間灶頭，復合調(diào)味都是川廚的看家本領。從冷盤到熱炒，糖都不動聲色地隱匿其間。

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第一天是序曲，接下來，壩壩宴真正的大戲即將登場。

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鄉(xiāng)廚的烹飪，從食材處理階段就已經(jīng)開始。夏偉要挑出風味富集的部位，制作明天的壓軸大菜。大鍋燒熱，燙凈豬皮。豬肉煮至八分熟，切連刀薄片，九成肥，一成瘦。

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嵌入紅砂糖，于土碗中錯疊。水中調(diào)油，加入紅糖，旺火熬成糖油，給肥腴的豬肉涂上濃妝重彩。糯米煮到半熟，再經(jīng)過糖油洗禮，顯得嫵媚動人。

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如今，不管婚禮樣式如何混搭，宴席上依舊是傳統(tǒng)的九斗碗。其中最引人注目的，必然是吉慶而美味的甜燒白。

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白肉油脂盡出，服帖地癱軟在清甜的糯米上，只剩下又沙又糯的口感和柔順纏綿的酣甜。糖早已化為醇香，無需顯山露水，它是今天的絕對主角。

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不管在哪里，人們喜歡把幸福和美好的感受跟甜聯(lián)系在一起。說到口味，各地的人歷來莫衷一是。不過談到甜，大家又都會相視一笑。

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杯盤盡掃，主客言歡，一位鄉(xiāng)廚的志得意滿，莫過于此時。

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/江蘇-蘇州/

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趨甜的本能，源于甜帶來的滿足感。正因如此，一些天然食材由于時令或新鮮，不易察覺的一絲甘甜，總能讓人怦然心動。

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雞頭米，花苞狀如雞頭。探出水面，開合兩次，又重新沉入水下。飽脹的子房內(nèi)，籽實繼續(xù)生長。將熟未熟之際，雞頭米迎來風味巔峰。

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馬全林夫婦需要把握采摘的最好時機，這是今年第一輪收獲，他們已足足等待半年。蘇州夏季多雨，一個多月的采摘期內(nèi)，兩人要跟隨雞頭米成熟的節(jié)律，風雨無阻。

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六到八成熟的雞頭米，糖分含量最高。超過這個臨界點，糖轉化成淀粉，甜度和水潤的口感都會大打折扣。品相最好、甜味最足的雞頭米，蘇州人稱之為大丹。

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雞頭米質(zhì)地嬌柔，吹彈可破，樸實無華的烹飪最能襯托它的輕靈。

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彈韌的口感，軟糯的溏心，加上粉嫩的清甜，一年不過一個多月，而且費時耗力，但為了這口特殊的甜，蘇州人卻樂此不疲。雞頭米老了，夏天就過去了。

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/馬來西亞-塔塔甘島/

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從湖泊到海洋，人們對甜的追逐，不因遠離陸地而停歇。

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獨木舟已經(jīng)在海上漂泊大半天，依然沒有任何收獲。17歲的卡特哈蘭再次入海?？ㄌ毓m是村落里水性最好的年輕人，但每次下潛都不能大意。

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洋流帶來大量水母，當?shù)厝朔Q之為海黃蜂。水母能噴射毒液，甚至會讓獵物麻痹致死。父子二人無功而返。

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塔塔甘島，巴瑤族在馬來西亞的聚居地。這是世界上最后一支海洋民族，幾乎終身不會踏上陸地。

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他們的飲食所需，大部分取自海洋。新鮮海貨含有豐富的糖原，這是海洋食材有甜味的主要原因。糖原含量越高，滋味越甜。

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今天的午餐，姐姐準備了海膽飯團，全家人要帶著它去更遠的地方。海上人家的飯食烹飪簡單，用海膽充當容器煮飯，海鮮與碳水化合物結合，美味的同時能快速補充能量。

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下潛越深，氧氣消耗越快。終于有所發(fā)現(xiàn)。

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白棘三列海膽，珊瑚礁區(qū)的房客。小小的海中鮮物，并不能快速飽腹，然而，它的甜美出人意料。這是卡特哈蘭一家在附近海域能得到的最鮮甜的食材，值得為它付出努力。

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能給人類提供甜味感受的，不只有糖分子，氨基酸也能讓人體驗到甜的美好。海膽黃富含游離氨基酸，濃郁甘甜，顆粒細膩的質(zhì)地與脂肪，送上欲拒還迎的迷人口感。

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海獲中的鮮甜，消解海上生活的寡淡。除了給口舌帶來歡愉，甜更讓人動容的，還有一種由心而生的微妙感受。

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/中國-香港/

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香港，樓宇森林之下，每個街頭檔口都有私藏的美味。

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新哥是燒豬作坊的師傅，今天，他要完成兩件大事。先要參加宗族祭拜，但凡重大場合，燒豬都會作為頭菜出現(xiàn)。數(shù)百人的胃口，新哥必須一一滿足。

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燒味富含油脂的焦香給大家?guī)須g樂，然而新哥卻必須抓緊時間離開。他有一個成績不錯的女兒，今天也是高考發(fā)榜的日子。消息有些出乎全家人意料，然而生活還要繼續(xù)。

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這是香港最后一家地爐燒豬作坊，每天清晨，新哥總是第一個到來。燒豬要用麥芽糖上皮，麥芽糖比蔗糖穩(wěn)定性更高，有助于防止豬皮被熱力烤焦。

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二十年前，新哥開始從事這門職業(yè)。傳統(tǒng)燒豬，全靠爐壁高溫，將整豬焗烤而熟。操作間熱浪灼人。

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爐膛溫度一直保持在300℃上下。麥芽糖減緩油脂和水分外溢，肉類自帶的糖類物質(zhì)與氨基酸和蛋白質(zhì)聚合，上千種芳香物質(zhì)如風暴般釋放。

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糖以無比神奇的方式，賦予食物誘人的色澤和風味。肥瘦黃金搭配，肉汁充分保留。豬皮變成迷人的焦糖色，入口爆香酥脆。

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新哥依舊早出晚歸，女兒也保持著以往的作息習慣。這個濕熱的夏天仍然漫長。

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忙碌之余，工友們喜歡煲湯解暑?？喙?，南方人也叫它涼瓜。顧名思義，是人們用來清熱的食材。地爐余溫尚在，是現(xiàn)成的加熱工具。

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世界上大多數(shù)苦味物質(zhì)都來自植物，與甜相反，苦是一種預警信號，但中國人卻從中找到甜的線索。

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天然苦味化合物在口腔緩緩沉淀，此時卻有一絲甘甜，仿佛自舌根裊裊泛起?？谏嗌颍囗嵕d長，中國人稱之為回甘。這是甜味體驗的另一番境界。

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原本讓人望而卻步的味道，憑借巧思、忍耐，加上一雙手和一些時間，竟能使人們巧妙地抵達它的對岸。

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也許，只有經(jīng)歷過低谷和種種不如意，才更能知道，那些觸手可及的日常和平淡，竟來得如此珍貴。

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喜馬拉雅山南麓，泰克修補藤梯，等待下一個獵蜜季節(jié)。青城山，夏偉終于有時間陪伴家人。伊斯坦布爾，薩哈特離夢想又靠近一步。

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甜，發(fā)端于唇齒，在口舌處攪得風生水起，卻在心頭落得百轉千回。所有的勇氣、力量，以及漫長的信約、悲喜與起落，終成萬千滋味。