本文內(nèi)容來自小宇宙APP，“餐飲人說”作品《開了外賣店才懂，老板不賺錢、羊毛要薅盡、新店要避雷》，僅用于分享交流，不作商業(yè)用途，歡迎收聽電臺(tái)了解更多節(jié)目內(nèi)容。（文章使用了chatgpt協(xié)助創(chuàng)作）

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鵬鵬，四年互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理，開了十個(gè)月外賣店，現(xiàn)已回歸職場。 創(chuàng)業(yè)理由

興趣和烹飪技能：作者熱愛日常做飯，對烹飪有一定的技能和興趣，希望能夠?qū)⒆约褐谱鞯拿朗惩ㄟ^外賣平臺(tái)分享給更多人，讓更多人品嘗到美味食物。

外賣市場觀察：作者在日常點(diǎn)外賣時(shí)發(fā)現(xiàn)有些外賣質(zhì)量不佳，但評分卻很高，這啟發(fā)了他認(rèn)為開外賣店可能不那么困難。

尋找新的機(jī)會(huì)：作者在工作中感到內(nèi)耗嚴(yán)重，尋找一些新的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)，認(rèn)為外賣行業(yè)的增長速度很快，是一個(gè)值得嘗試的領(lǐng)域。

朋友的建議：作者有一位朋友在廣東從事外賣行業(yè)多年，他鼓勵(lì)作者嘗試外賣業(yè)務(wù)，并指出盡管堂食業(yè)務(wù)受影響，但人們對外賣的需求依然穩(wěn)定。

市場調(diào)研成果

作者進(jìn)行了市場調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，

以最低成本開餐飲店的方式是租用共享廚房，租用一個(gè)檔口成本在10萬以內(nèi)，適合初創(chuàng)投資。并且美食城檔口外賣的品類更換成本很低，不需要裝修。

美食城地產(chǎn)老板負(fù)責(zé)辦理營業(yè)執(zhí)照許可證等執(zhí)照，作者只需拎包入駐。

作者選擇品類時(shí)起初選擇了廣式燉湯，因?yàn)樵趶V東驗(yàn)證該品類是可行的，而且符合創(chuàng)業(yè)時(shí)的時(shí)令趨勢，不需要加盟費(fèi)。

初次選品創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷

項(xiàng)目上線初期遭遇疫情，原材料運(yùn)輸受阻導(dǎo)致斷貨

。由于外賣店鋪的生存與首月運(yùn)營密切相關(guān)，如果第一個(gè)月業(yè)績不理想，后續(xù)經(jīng)營將更加困難。

因此作者果斷決定放棄廣式燉湯項(xiàng)目并尋找新的機(jī)會(huì)。第一個(gè)項(xiàng)目期間虧損2萬，主要為進(jìn)貨與囤貨費(fèi)用。

在第二次選品期間，作者決定擴(kuò)大選擇范圍，尋找更多的品牌方。

第二個(gè)品創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷

第二個(gè)品類選擇蒸雞項(xiàng)目。在項(xiàng)目的冷啟動(dòng)階段，作者承擔(dān)了多項(xiàng)任務(wù)，包括摸清備餐出餐流程、線上運(yùn)營、客服、售后、訂貨等全流程。

外賣的備餐出餐流程復(fù)雜，需要親自實(shí)操以建立出餐動(dòng)線和規(guī)范。

在高峰期間

，

如果店面出單量無法滿足需求，外賣平臺(tái)會(huì)給予警告。

該品類經(jīng)營時(shí)長已有8-9個(gè)月。初期投入約為5到7萬，其中包括場地費(fèi)押一付三（2到3萬），設(shè)備費(fèi)含有冰箱微波爐和蒸箱等餐飲設(shè)備（1萬），加盟費(fèi)（1萬5）等。

作者通過與同行交流了解到，加盟費(fèi)浮動(dòng)區(qū)間為5千到一兩萬，可以通過拉長時(shí)間周期壓價(jià)。

在實(shí)際商業(yè)社會(huì)中，做生意要學(xué)會(huì)博弈拉扯。

外賣設(shè)備配置方面，

大品牌方通常要求必須購買品牌的定制設(shè)備，并加裝監(jiān)控管控運(yùn)營與衛(wèi)生情況。

另一種情況，可以在附近購買一手或二手設(shè)備。

正常營業(yè)下，拋去房租、人工、推廣、水電等費(fèi)用，需要8-10月回本。

外賣店運(yùn)營流程

日常備貨進(jìn)貨：每天需要檢查庫存，了解需要進(jìn)貨的食材，以及哪些食材需要降價(jià)促銷，以減少庫存。

根據(jù)高峰期預(yù)計(jì)出單量，需要額外提高高頻SKU備貨量。

并及時(shí)備餐，以防造成訂單積壓，影響客戶體驗(yàn)。

進(jìn)貨在每天晚上收攤前進(jìn)行，盤點(diǎn)庫存并確定需要的食材和物料，通常直接向品牌方或平臺(tái)下單。

調(diào)料類一次性進(jìn)半個(gè)月到一個(gè)月，肉蔬類新店通常在外賣商家端配貨平臺(tái)進(jìn)貨，基本做到次日達(dá)，熟悉后去批發(fā)市場，能進(jìn)一步降低成本。

數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)經(jīng)營：

外賣業(yè)務(wù)是數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的，如果訂單量下降，需要追蹤問題并制定策略來解決，可能需要調(diào)整菜單、增加折扣或調(diào)整獲客定向。

每日進(jìn)行推廣充值并調(diào)整獲客。

工作日人群主要為寫字樓商圈以及附近兩公里范圍，周末人群主要為小區(qū)和更廣范圍。

員工管理：

不培養(yǎng)，只篩選。

靠譜的員工會(huì)積極參與店鋪經(jīng)營，并關(guān)注業(yè)務(wù)的好壞。員工月薪根據(jù)表現(xiàn)有漲幅，如從5500提升到6500。

用戶評價(jià)與售后：外賣評分對店鋪獲客影響特別大。面對差評，首先聯(lián)系顧客消除差評。顧客無法聯(lián)系或不愿消除差評，找平臺(tái)聲訴。建立專門的售后團(tuán)隊(duì)，面對顧客反饋，如拉肚子和灑漏等，通過退款、附加賠償?shù)冉鉀Q問題。

上新與配送：分析競爭對手上新數(shù)據(jù)，自己也嘗試復(fù)刻。雨天雪天配送難時(shí)候，需要對配送加價(jià)或自己配送。

建立高效出餐動(dòng)線：按照流水線思路設(shè)置切配、蒸煮、裝盒等區(qū)域，合理劃分配餐取餐區(qū)。在取餐區(qū)域要防止騎手取錯(cuò)餐或偷餐，可以使用監(jiān)控和告示來解決。

霸王餐刷單

聯(lián)系過作者的霸王餐平臺(tái)至少有10家，該行業(yè)具有一定熱度與發(fā)展?jié)摿Α?/p>

平臺(tái)聚集一些想吃霸王餐的用戶，并通過招商吸引入駐商家。用戶通過給商家好評低價(jià)甚至免費(fèi)吃到一餐外賣。

霸王餐客戶群體對價(jià)格敏感，但正向價(jià)值低，復(fù)購意愿有限。商家預(yù)期為通過霸王餐用戶的好評，吸引真正有付費(fèi)意愿和購買力的用戶買單。

即霸王餐可視作商家為好評支出的成本。

特殊運(yùn)營策略

在抖音直播等平臺(tái)，有代運(yùn)營業(yè)務(wù)提供咨詢與方法。如根據(jù)平臺(tái)考核周期，短期內(nèi)刷單喂數(shù)據(jù)提高店鋪曝光。拼多多等平臺(tái)也能買到細(xì)分行業(yè)的正版課程。

不要嘗試不正當(dāng)手段來刷單，觸碰外賣平臺(tái)紅線，包括空單（虛假出單）、異常訂單（如訂單收獲地址為外賣柜,但外賣柜沒有打開記錄）等，可能引起平臺(tái)的警告或封禁。

其他的坑

品牌方開始會(huì)做出很多吸引人的承諾，包括標(biāo)桿業(yè)績和區(qū)域代理權(quán)。一旦用戶加入并支付了加盟費(fèi)用，品牌方的態(tài)度可能會(huì)發(fā)生變化。品牌方提供的運(yùn)營指導(dǎo)通常是套用模板，店鋪的成功可能僅僅依賴于運(yùn)氣。

場地租賃的坑：

作者在簽約場地后，后來發(fā)現(xiàn)租金成本不僅包括房租，還包括公攤費(fèi)用，這點(diǎn)在最初的談判中沒有明確。

因此需要明確每個(gè)月給甲方多少錢，該價(jià)格也可以砍價(jià)。使用電力會(huì)大幅增加成本，但某些商業(yè)區(qū)域禁止使用明火，因此需要明確場地能否使用燃?xì)狻?/p>

選擇品牌的坑：

快招公司會(huì)對單個(gè)門店短期做數(shù)據(jù)，快速推廣品牌，通過吸引加盟賺加盟的錢而非經(jīng)營的錢

，不是長期可行的商業(yè)模型。在選擇加盟品牌時(shí)仔細(xì)考察，不要只看數(shù)據(jù)，還要了解品牌的實(shí)際運(yùn)營情況，

可以通過分店數(shù)據(jù)考察

。

做外賣后的認(rèn)知

外賣行業(yè)中的利潤分配：最賺錢的是上游的平臺(tái)和快招公司，以及下游的代運(yùn)營和霸王餐，商家反而處在底層。

開店需要前期投資，回本周期不確定。餐飲行業(yè)受季節(jié)性影響，菜單需隨季節(jié)變化而調(diào)整，需要品牌方有很大的產(chǎn)品研發(fā)能力，也需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者的辛勤付出，在淡季時(shí)放平心態(tài)，抓住旺季的機(jī)會(huì)。

餐飲業(yè)邊際成本低，不能像電商自媒體在同一時(shí)間做到多份售賣。掙錢的方式通常是建立品牌、專注某一領(lǐng)域或提供服務(wù)。

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