赤峰風(fēng)情 牧區(qū)的傳統(tǒng)奶食品 奶食品，蒙古語(yǔ)叫“查干伊德希”，是用五畜天然純奶制成，品種繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道芳香。品嘗奶食品是一種口福，令人向往。奶食品是牧民的主食之一，又是待客佳品，具有獨(dú)特風(fēng)味。 因地區(qū)不同，奶制品及其做法，有同有異，各具特色。本文僅介紹翁牛特旗的奶食品。 鮮牛奶，也叫甜奶、生奶，既是美味食品，又是加工各種奶制品的基本原料。鮮奶可分牛奶、羊奶、馬奶和駝奶。此地牧區(qū)，以牛奶為上品，羊奶次之，無(wú)食用馬奶，駝奶的習(xí)慣。 要保證食品質(zhì)量，第一關(guān)是擠奶和置奶。擠奶員不但要搞好自身的衛(wèi)生，還要經(jīng)常擦洗奶牛乳房，把鮮奶放入容器準(zhǔn)備取奶皮子叫置奶。瓦罐、陶器等敞口容器是置奶最常用的東西。擠奶員用熱水或乳清把容器涮洗干凈，然后用太陽(yáng)曬，用杜松、沉香、冷蒿等香草煙熏，還要用黃油拌炒米糠煙消毒。置奶時(shí)如果不講衛(wèi)生，會(huì)導(dǎo)致奶皮薄，奶豆腐不成形，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大減。 置奶時(shí)還要掌握天氣變化。若天氣悶熱，未出好奶皮子的牛奶會(huì)提前變酸；若天氣陰冷，也會(huì)影響奶皮子質(zhì)量。因之，擠奶員每逢悶熱天氣，就取河灣草皮墊在容器下面，同時(shí)打開(kāi)天窗通氣，若遇大冷天，就把容器放到干燥之處。為了使蒙古包里的空氣消新，把干枝梅掛在哈那（墻壁）上。 剛擠出的奶叫“生奶”，放入容器變微酸的奶叫“青敗奶”，放的時(shí)間稍長(zhǎng)的叫“酸奶”，酸奶上面飄浮的一層乳白色漿體叫“奶皮子”或稀奶油。把奶皮子取出后，將乳清淋出，漿奶和乳清自然分離。生奶經(jīng)過(guò)上面的過(guò)程就變成了制做各種奶食品的原料。 奶皮子（烏日莫）。鮮奶在空氣新鮮，陽(yáng)光充足的房間里經(jīng)六、七個(gè)小時(shí)即可取奶皮子。有的地方把熟奶上的皮層叫奶油干，生奶上的皮層叫奶皮子。如果把置奶輕輕壓擠而不出鮮奶，說(shuō)明已上奶皮了，應(yīng)及時(shí)收取。一般情況下，五公斤牛奶可取一至一點(diǎn)五公斤奶皮子。奶皮子和酸奶間的淡黃色液體叫“稀奶皮子”。奶皮子有豐富的營(yíng)養(yǎng)，亦有醫(yī)療作用。元代《飲膳正要》中載“奶皮子屬性清涼，有健心清肺、止渴務(wù)咳、毛發(fā)增色、治愈吐血之能?！? 凝固奶油（查干陶蘇）。把積存的奶皮子放入白布袋里，懸掛空中，待乳清滲漏下來(lái)，然后把純奶子放進(jìn)容器里，用木棍攪拌。二點(diǎn)五公斤奶皮子應(yīng)攪拌40~50分鐘，再加涼水，即可把奶皮子聚凝成團(tuán)狀，即是凝固奶油。 黃油（西日陶蘇）。把凝固奶油倒入鐵鍋加熱，出現(xiàn)清沏的黃色油脂叫黃油。煮黃油最好是鐵鍋，燒牛糞火，不會(huì)破壞黃油的營(yíng)養(yǎng)，而且色澤更黃，味道更甘純。加熱時(shí)要持續(xù)而緩慢地?cái)嚢?。到一定火候，黃油和酥油液自然分離。黃油下面的沉淀物叫酥油液。 常吃黃油可安心養(yǎng)神，潤(rùn)肺通絡(luò)，明目長(zhǎng)壽。寒冬臘月若有人凍僵，黃油可有急救之奇效。 奶皮干。生奶入鍋，五公斤生奶放一斤炒米 其他米類(lèi)亦可，用溫火加熱至82℃~84℃時(shí)，牛奶沸騰，這時(shí)減火降溫。鍋底下保留點(diǎn)點(diǎn)火苗，同時(shí)動(dòng)勺揚(yáng)奶40~50分鐘，然后不動(dòng)，放半天，即成奶皮干。 奶酪（畢喜拉格）。冬天，牛奶很難發(fā)酵，所以要放進(jìn)鐵鍋加溫，一邊揚(yáng)，一邊把浮起的泡沫取出放進(jìn)容器，直到不起沫為止。放進(jìn)容器的泡沫會(huì)變成固體，即成奶酪。 奶酪不僅是美食，還可治小兒食積，有提神養(yǎng)心之功。 奶油（沙日陶蘇）。備好有嗜酸菌乳酵母的塞桶，其它容器也可，放入鮮奶攪拌，用毯子等物裹好保溫。鮮奶變酸再攪動(dòng)，使奶皮子成團(tuán)，撈上來(lái)就叫奶油，有的地方叫攪拌油、酸奶油等。 五十公斤酸奶可出七、八斤奶油，奶油可長(zhǎng)期存用。 奶豆腐（胡日達(dá)）。把酸奶放入鐵鍋加熱后，會(huì)淅出乳清，繼之酸奶聚成團(tuán)塊。這時(shí)邊淋出乳清，邊加溫，使奶進(jìn)一步凝固，再用鐵勺攪拌。然后取來(lái)奶豆腐模子，把團(tuán)狀物放入模子成型，放在陰涼通風(fēng)處，即成奶豆腐，又叫鮮奶豆腐；過(guò)半天，從模中取出再晾，才是真正的奶豆腐。 奶食品中，奶豆腐的生產(chǎn)量大，容易保存，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，是牧民日常不可缺少的食品。 奶豆腐的模子各地規(guī)格不同。在巴林右旗南部是半寸厚、一尺長(zhǎng)的長(zhǎng)方形，在中部和北部則為三寸厚、七寸長(zhǎng)正方形。 酥油渣?？灸唐ぷ痈〕鳇S油，剩下的沉淀物叫酥油液，不但味美，還有解毒，去火、消痰療效。 酪酥。把做奶豆腐時(shí)淋出來(lái)的乳清放在爐上加溫，變濃部分用紗布撈出，放通風(fēng)陰涼處于縮而成酪酥。 嗜酸奶汁（查嘎、塔日嘎、愛(ài)日嘎）。鮮奶加進(jìn)嗜酸菌乳，蓋好，在溫室里變成酸味的奶叫嗜酸奶汁。嗜酸奶汁上需要每天增添新鮮牛奶，這叫養(yǎng)嗜酸奶汁，最好使用陶、瓷、瓦盆。 常飲嗜酸奶汁可健胃壯陽(yáng)，治內(nèi)臟疾病，降血壓，止渴解毒，解蛇毒。 奶酪汁。一般用熟奶。養(yǎng)奶酪汁，要放進(jìn)1~3%的奶麯子。若麯子少，則產(chǎn)量減少。如放多則變苦。把奶子加熱到40℃后加麯，用勺揚(yáng)。然后放入容器保持35℃~40℃的溫度，靜放1~3小時(shí)，便成奶酪汁。這時(shí)再又輕又穩(wěn)地移至陰涼通風(fēng)處。這樣作會(huì)使奶酪汁更甘美醇香，為上乘飲料。 酸奶豆腐。 這種奶食品工藝講究，要在溫室里，把乳酸汁加鮮奶，放陰涼處，出乳清和沉淀物，把乳清加熱即成。酸奶豆腐沒(méi)有統(tǒng)一的成形模子。 奶豆腐有消食健胃，通絡(luò)順氣功效。 煮沸嗜酸奶。煮制奶豆腐時(shí)淋出的乳清澄清后，取出白油，把乳清放入鍋內(nèi)加熱就叫煮沸嗜酸奶。如果把煮時(shí)的蒸氣收積在另一個(gè)罐里便成奶子酒。 浩羅木克。把煮沸嗜酸奶和鮮奶適量摻配即成，是大眾日常食品。 酸酪蛋兒。把煮好的酸奶放一天以后，裝進(jìn)布袋淋出乳清后出來(lái)的團(tuán)狀物叫酸酪蛋兒。把煮沸取出的嗜酸奶放入布袋，如果在上面用輕一點(diǎn)的東西壓上，可縮短制作時(shí)間。酸酪蛋兒屬軟性油質(zhì)食品。 綿羊奶食品。綿羊性馴服易牧，有吉祥的“群首”之譽(yù)稱。它采食羊草、針茅、小白蒿、多根蔥、麻黃、艾菊等野生植物，其奶甘醇如蜜，色白而清澈。所以自古蒙古人就用綿羊奶制作種類(lèi)齊全的食品:干酪、奶酒、黃油、奶皮子等。其制作工藝與牛奶食品相似。 此外還有山羊奶食品，制法與牛奶相同，不過(guò)山羊奶有特殊的醫(yī)療作用，可健內(nèi)臟、安心養(yǎng)神、通絡(luò)通便，對(duì)治療各種胃病和腎病有良效。 （達(dá)木林巴斯?fàn)? 吉斯）