有一種干飯記憶，只要一提起，你的DNA就會開動。

那就是讓你扶墻進，又扶墻出的自助餐。

當年沖進自助餐廳的各位，誰還沒立下過"吃垮餐廳“的壯志呢。

但最近幾年，還沒等你多去幾次，自助餐廳就開始自己垮了。

從紅極一時到無人問津，為什么現(xiàn)在的人都不愛吃自助餐了？

01 自助餐的“昨天”有多火爆？

在還沒有進入餐廳之前，自助餐就已經(jīng)出現(xiàn)在了拉斯維加斯的各大賭場——賭客們只憑一美元就可以嘗遍所有的菜品和飲料。

到了1958年，自助餐才在餐飲業(yè)嶄露頭角。在美國著名西餐連鎖品牌時時樂餐廳內(nèi)，點完一份主餐后，只要再加幾美元，就可以無限制享用自助沙拉。

日本人將之翻譯為“自助餐”，隨后進入改革開放的中國也愛上了這種用餐形式。

為了吃一頓自助餐，需要從三天前就開始對飲食“減負”。

吃的時候更是有講究：先生鮮后熟鮮，多吃肉少吃菜，水果只吃果中“貴族”，飲料只拿鮮榨、現(xiàn)磨，至于炒飯和披薩，四個字：盡量別吃！

你以為吃垮自助餐只需要敞開肚皮？最重要的還是擺盤的技巧。

在國內(nèi)第一個推出自助形式的必勝客沙拉吧，雖然限制了每人只能裝一盤，但最終還是因抵不住大排長龍的“建模”熱，而選擇在2009年取消沙拉自助。

自助沙拉吧還是小打小鬧，隨后的“好倫哥”、“四海一家”自助洋快餐連鎖餐廳等擴張，才算是面向平民大眾的自助餐在中國遍地開花。

單一主題如自助“川味火鍋”、“上井日料”也打下一方市場，規(guī)模不同，月營業(yè)額從幾十萬到上千萬都有。

在2003年到2013年自助餐的黃金時代，瞄準高檔市場的金錢豹自助餐也應(yīng)運而生。

2010年時，金錢豹的營業(yè)額已接近9個億，年接待顧客接近500萬人次，鼎盛時期的金錢豹更是在全國開了26家連鎖店。

02 “今天”的自助餐為何涼了？

大概是人們“吃垮自助”的強烈意愿太過堅定，自助餐廳真的一家家垮掉了。

在陸續(xù)對魚翅鮑魚限量、取消哈根達斯后，金錢豹的虧損依然沒有止步，接連幾年2個億的虧損，讓它半年內(nèi)關(guān)門12家分店，并于2017年正式與眾人告別。

在美團點評《中國餐飲報告》白皮書中，自助餐2016年營業(yè)額11.5億元，占餐飲市場的12%，僅次于火鍋。然而到了2017年，全國的自助餐廳數(shù)量為 37576 家，相比2016年秋季下滑了18%。

曾經(jīng)的大眾寵兒，今天輸在了哪里呢？

2003年前后，海鮮、披薩都是非常稀有的“奢侈品”，能吃上一次就是“有錢”的代表。而在2016年，它們早已走入大眾百姓家里，甚至成為家常菜的存在。過去吸引人們走進自助餐廳的“山珍海味”在今天不再特殊。

消費水平普遍提升，見多“食”廣后，人們對飲食又從勝負欲回到了食欲，專而精“吃好每一頓”重新變得重要。

《成人健康白皮書》也顯示，2017年消費者對食品健康的關(guān)注程度為87%，之后仍在逐年遞增。

可在飲食健康標準提高的大環(huán)境下，自助餐廳卻屢屢暴出食品安全問題。

2013年01月8日央視曝光“假魚翅”事件，金錢豹就在大名單之列。打開點評軟件看一看自助餐的評論，也時常能看到“雞腿是餿的”、“蛤蜊里還有沙”這樣的評論。

許多昂貴海鮮，也不過是魚市場里的臭魚爛蝦，蛤蜊湯底料里，甚至有前一天剩下的大部分食物。

就連飲料也bug頻出，研究人員測試了21個不同的自助餐館里76個檸檬片，發(fā)現(xiàn)70%的檸檬含有大量來自生肉或家禽的微生物，包括大腸桿菌。

種種自助餐食品安全亂象，令人望而生畏。

此外，傳統(tǒng)自助餐廳的運營模式也在一定程度上限制它的發(fā)展。

營業(yè)一家自助餐廳，進貨成本會占到營業(yè)收入比例的40%左右。而想要打造一個全國連鎖的自助餐品牌，不僅需要在兼顧較大店面面積的同時盡可能減少員工，更需要上千萬的資本運營。

超大規(guī)模自助餐成本極高，損耗和浪費嚴重，一些餐廳不得不對食材降檔，但隨之而來就是客流流失，餐廳經(jīng)營難以維系。

此外，禁止公務(wù)宴請以及禁止浪費食物的政策出臺，也一定程度讓自助餐開始走入下坡。

03 “明天”的自助餐會如何轉(zhuǎn)型？

金錢豹已經(jīng)是時代的眼淚，但自助餐飲形式，并沒有隨著它的停業(yè)而消失。消費轉(zhuǎn)型，自助餐也在華麗轉(zhuǎn)身。

從2019年到現(xiàn)在，不同品類的自助餐的門店數(shù)仍保持著2.3%-20%的增速。傳統(tǒng)多品類的高檔自助只是變了個身，成為了生活中無數(shù)輕量級的自助餐廳。

既然每種食材價格不一，何不干脆做單一類型的主題自助？

披薩自助、生蠔自助、烤肉自助、餃子自助開始了同臺競技。既精確對標了成本，又避開了與不少同行的競爭。

2021年，經(jīng)營了20年的比格比薩自助卻已開到了200家。

過去誓要徹底掃蕩的海鮮區(qū)，如今也成為了大大小小海鮮自助餐廳，以三百多元的人均價格保質(zhì)保量，在大眾點評上動輒一兩萬好評和高分。

而認為脹肚子被舍棄的面包則自成烘焙自助，黑眼圈烘焙48元就可吃到48種面包，讓人體會到面粉的可塑魅力。

各家餐廳還積極尋找自己的獨特趣味性，比如可以自己動手DIY的奶茶自助、旋轉(zhuǎn)小火鍋自助等形式百花齊放。

形式多樣了，面對的受眾也要大起來。

過去囿于客流量、場地等原因，傳統(tǒng)自助餐廳大多開在一線城市，其他熱心市民想來還得專程“進京吃飯”。

現(xiàn)如今，更容易經(jīng)營和連鎖的小體量的自助餐廳走進尋常百姓家，幾十塊錢一頓的自助甚至成了婆婆輩的團建選擇。

美團點評研究院的數(shù)據(jù)顯示，一線城市的自助餐廳數(shù)量在下滑，拉動整個市場的主力是二線城市，甚至還有一萬多家自助餐廳在五線及以下市場也能風生水起。

或許，并不是現(xiàn)在的年輕人不愛吃自助餐了，而是每個人就餐的選擇早已多樣化，自助餐不再戴著高貴的神秘面紗，而只是我們?nèi)粘＞筒椭锌梢匀我膺x擇的一個選項。

吃膩了烤肉自助、海鮮自助、火鍋自助之后，自助餐還意味著什么？

一種從容、豐富的生活方式。

只需要幾十塊錢，不再抱著“吃回本”、“吃垮它”的勝負欲，自助餐一步步回歸到它最初的口號，吃你愛吃的，嘗試你未見過的。

在比薩自助里享受一場親子互動，在烘焙自助里嘗試不同的小食情景……這或許才是“自助餐自由”吧。