一城一韻一城一味

走過一城記住一味

酸甜苦辣

都是旅途的味道

余味回甘的美食味道

更能留存對一個地方的記憶

記住臨夏

不妨先從美食開始

01

「 手抓羊肉?」

東魏楊衒之《洛陽伽藍記》中稱“羊者，是陸產(chǎn)之最”。羊肉乃人間上品。臨夏的手抓羊肉更是絕品，臨夏古稱“枹罕”，河州羊又稱“袍地羊”，曾是朝廷貢品，“枧罕赤髓羯羊肉”，歷來出名。東鄉(xiāng)手抓，冠絕臨夏。東鄉(xiāng)羊肉膘肥肉嫩，肉質(zhì)細膩，富含蛋白質(zhì)及多種微量元素，久食能增強人體抵抗力及免疫功能，具有強體提神，補脾健胃，美容養(yǎng)顏等作用，為臨夏一道特色名吃。

02

「黃河鯉魚 」

《詩經(jīng)》云，“豈其食魚，必河之鯉”。難道吃魚，一定要吃黃河鯉魚嗎？其他的不行嗎？行是行，但味道估計比不上！古人如此發(fā)問，可見，黃河鯉魚，自古以來一直是上乘美食。永靖黃河鯉魚是劉家峽水庫的特色魚種，因水庫地處黃河上游，水質(zhì)無污染，適宜黃河鯉魚生長，且體態(tài)豐滿，肉質(zhì)肥厚，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。

03

「 蓋碗茶 」

蓋碗茶是臨夏各民族普遍飲用的一種茶，傳承舊制又有特色，外形精致美觀。喝茶用滾燙的開水，俗稱“牡丹花”沖下，放入茶葉和各種配料，加蓋泡至二三分鐘。品茶時，在視覺、味覺上都給人一種享受。

04

「 牛雜割 」

明代旅行家徐霞客在《徐霞客游記》中，就記載了在回民家中品嘗牛羊雜割的情形。他在云南昆明考察，與尋甸府回族詩人馬云客友善。馬云客留在家中款待。每天“割雞為餉，肴多烹牛羊雜割脯而出，甚精潔?！辈粌H南方人民喜愛，而且北方也頗稱道。

牛雜割是臨夏的特色美食，牛雜為食材，湯鮮肉嫩，口感飽滿，在清晨的街邊小店來一碗，再配上一根大麻花，那就是滿滿的對味蕾的犒賞！

05

「 烤全羊 」

《元史》記載蒙古人“ 掘地為坎以燎肉”。后來不斷改進，《樸通事柳蒸羊》記載:“元代有柳蒸羊，于地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵箅盛羊，上用柳子蓋覆土封，以熟為度?！笨狙蛉庾钤缡且环N北方少數(shù)民族的飲食，后傳向各地。

烤全羊色澤黃亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，品相高端大氣，貴族的享受，大眾的價格，真正的是“小小舌尖上的大塊肉”，一個字“爽”！

06

「 滋補盆盆肉 」

蘇軾詩云“秦烹惟羊羹,隴饌有熊臘”，秦地最出名的美味，就數(shù)羊湯。古代秦地，就是包含臨夏在內(nèi)的大片隴右之地?？梢?，秦地羊羹確是一道古今稱道的絕味。

臨夏盆盆肉以熬湯為主，乳白色的羊肉湯、紅色的胡蘿卜、黃心的土豆和鮮嫩的羊肉，再撒上翠綠的香菜沫，顏色鮮亮，美味鮮香，讓人垂涎欲滴，簡直是人間美味。

07

「 醬牛肉 」

《禮記·內(nèi)則》記載有周天子食用的“珍用八物”，分別是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬、熬、肝膋等八物。其中漬，就是用剛剛宰殺的，浸漬過的新鮮牛肉片，以肉汁和醬調(diào)味，然后食之。已有醬牛肉雛形，后世有創(chuàng)新，方法各異。

臨夏八坊十三巷的醬牛肉，肉質(zhì)緊致，鮮美可口，非常有嚼勁，具有中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨等功效，真是頂級美食。

08

「 爆炒草雞 」

提起爆炒雞肉，就想起清朝四川總督丁寶楨所創(chuàng)的“宮保雞丁”。然而，在臨夏，提起雞肉，最能喚醒味覺的就是“爆炒草雞”。

地處西北的臨夏人，不僅限于宮保雞丁，還采用自己祖?zhèn)鞯呐腼兎椒?，多用手撕或切成大塊而爆炒，加之其他佐料，體現(xiàn)出西北人豪放的個性。

09

「 白水雞 」

詩仙李白，在一次宴飲時揮筆“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞”。綠醑酒配黃金雞，畫面感美得難以想象！黃金雞據(jù)說就是現(xiàn)在的白水雞。

白水雞，保留了雞肉的原色原香、原汁原味，細聞清香撲鼻，慢嚼味道醇厚。鮮嫩爽口，肉質(zhì)鮮香，無比好吃。

10

「 臨夏鍋盔 」

《說文解字》中“鍋盔者，餅之也”，《竹枝詞》有云：武侯征伐食為天，營造鍋魁萬世傳。敲打成形如滿月，酥酥脆脆恁香甜。因此一直流傳下來且得名“鍋盔”。

臨夏鍋盔是臨夏的地方特產(chǎn)，烤制方法獨特。可為蔥油型、糖酥型和白餅型。具有表皮黃脆，里瓤柔軟，居家旅行，久放不變質(zhì)、不散味的特點。

11

「 臨夏馃馃 」

南朝顧野王《玉篇·食部》中記載：“馃，餅子也”。這也是一道傳統(tǒng)的絕味小吃。

臨夏油炸馃馃，作為一種餅類食品，做法繼承傳統(tǒng)又有地方特色，香脆精美。要用上好的面粉、蜂蜜、雞蛋、糖等經(jīng)過多道工藝油炸而成。馃馃色澤黃亮，層疊陳列，輕巧美觀，香脆可口。

12

「 馓子 」

《本草綱目·穀部·寒具》:“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧之形。”作為美食，流傳歷史很久。蘇軾還就馓子寫過一首詩《戲詠馓子贈鄰嫗》“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金?！?/p>

臨夏馓子是一道著名的小吃，尤以廣河馓子最為出名。制作工藝復雜，外形精巧。其色澤嫩黃，松酥香脆、獨具風味，是一種相當精致的食品。

13

「 釀皮子 」

釀皮子，在敦煌文書中稱為“冷讓”，是一種傳承了千年的西北小吃。臨夏釀皮子與其他地方的釀皮子大同小異，其特點是色澤橙黃透明，味感涼爽提神，其色悅目，其味誘人，口感柔軟又有韌勁，風味特佳。

14

「 粘糕?」

粘糕是人們喜愛的美食之一，在唐代名醫(yī)孫思邈的《備急千金要方·食治》記載“自粱米，昧甘、微寒、無毒、除熱、益氣?！弊蕴拼螅头浅Ｊ苋饲嗖A。是用粘糜子面發(fā)酵蒸做加入糖料而成的。臨夏的粘糕既有傳統(tǒng)粘糕的共性，又與眾不同，有自己創(chuàng)新的做法。粘糕是用糯米和紅棗制作而成，吃時淋上一層蜂蜜，糯米的軟糯、蜂蜜的香甜再帶上一些輕輕的酸味，在暑氣逼人的夏日吃上一碗身心舒暢。

15

「 甜醅子?」

唐白居易《問劉十九》云“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，圍著火爐嘗新醅，何其享受！臨夏甜醅子以廣河甜醅最為出名！主要原料是燕麥和青稞麥，四季皆可食，尤其在夏天，來一碗白生生、蜜旺旺的甜醅，滿嘴生津，甘甜如飴，倍覺神清氣爽，沁人心脾！

16

「 河州包子?」

宋王栐《燕翼詒謀錄》記載，“（宋）仁宗誕日，賜群臣包子”，宋仁宗趙禎過生日的時候曾以包子賜群臣，得到皇帝的賞賜，是一種很高的禮遇，可見包子在美食中的地位之尊。河州包子作為臨夏傳統(tǒng)的名吃，更是聲名在外。河州包子形美、精致、皮薄、餡鮮、實惠價廉、鮮美可口。

17

「 韭菜盒子 」

清代袁枚《隨園食單》中記載：“韭合：韭菜切末拌肉，加佐料，面皮包之，入油灼之。面內(nèi)加酥更妙?！?/p>

韭菜加肉或是雞蛋調(diào)的餡，包入面餅中，炸之兩面金黃酥脆即可。韭菜盒子餡軟皮脆，清爽不膩，輕咬一口，外皮焦香酥脆，再沾一秘制的調(diào)料汁，那叫一個香啊。

18

「 發(fā)子面腸?」

北魏賈思勰《齊民要術》記載“灌腸法：取羊盤腸，凈洗治。細銼羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美?！睂γ朗车难芯俊⑾碛?，古人今人從來都沒有停止過，灌面腸可真是一道源遠流長的美食。

臨夏發(fā)子面腸是臨夏各民族人民喜愛的傳統(tǒng)小吃，傳承傳統(tǒng)做法，又有創(chuàng)新，是以肥腸為主要原料做成的美食，外形酷似當?shù)匮蚱しぷ佣妹?。發(fā)子面腸作為一道菜，盤底放面腸，上面放發(fā)子，配以辣椒油，吃時鮮嫩不膩，美味可口，清香四溢。

19

「 河州發(fā)菜 」

清代李漁《閑情偶記》，“菜有色相最奇而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者，則西秦所產(chǎn)生之頭發(fā)菜是也，浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角菜?！庇址Q其為“河西物產(chǎn)第一”。發(fā)菜，真是一道名貴的佳肴！發(fā)菜與“發(fā)財”諧音，黑色，它叫做發(fā)菜，但并不是菜，是形似頭發(fā)的一種菌類，叫做發(fā)狀念珠藻。臨夏的發(fā)菜湯，因諧音“發(fā)財”，寓意佳，是宴請賓客、逢年過節(jié)餐桌上必點的菜肴。

20

「 馓飯?」

東漢《說文》云“馓，熬稻粻也”，北宋《廣韻》更直白“馓，飯也”，可見“馓”專指“飯”，并稱“馓飯”。也是一道傳統(tǒng)美食。臨夏馓飯是用純天然豆面做成，作為臨夏人猶為愛吃一碗燙燙的馓飯，調(diào)上咸菜、澆上辣油，來上一口溫熱爽口的撒飯，周身頓覺烘熱，精神為之一振，不愧是一種極好的冬令食品。

21

「 攪團 」

攪團之源，史無記載，但民間流傳甚廣，西北人尤為鐘愛，做法各各不同。臨夏人不僅愛吃撒飯，還愛吃攪團，澆上酸菜或是羊肉做的臊子，就上油潑辣子、油潑蒜，味道真是絕絕子，吃起來光滑如魚，酸辣可口，有一股淡淡的豆香味，縈繞口中，讓人回味無窮。

22

「 漿水面 」

李時珍《本草綱目》中記載“漿水，性涼善走，故解煩渴而化滯物”，有“調(diào)中行氣，宣和強力，通關開胃，止渴消食，利小便、白肌膚、止嘔吐、治瀉痢”的功效，是一種藥食并用的健康食品，是西北人記憶深處永不忘懷的一道美食。漿水面是以漿水做湯汁的一種面條，漿水面入口酸辣清香，回味無窮，并具有開胃之功效。其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。

來源?|?臨夏文旅