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[?Rubenesque?]

古典

我說，

聽說古典音樂家是長胖高危行業(yè)，

趙胤胤老師說，

說高危行業(yè)比較準確吧？

我一掰手指，

進去的、進去的、長胖的...

哦，

還一個對面的。

他真的愛吃喝！

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愛吃喝的人，很難離開音樂。小野二郎的美食紀錄片《壽司之神》里，知名料理評論家山本益博這樣描述小野二郎先生，經過十年鉆研，終于在1993年推出助其登頂美食榜的食譜及上菜順序：“品嘗小野的菜譜就像在聆聽協(xié)奏曲，分為三個樂章。經典的小鰭和吞拿作為第一樂章出現(xiàn)。第二樂章是當日鮮捕，上的都是時令魚料，生煮皆有，多為華彩即興。第三樂章為鰻魚、腌菜及雞蛋，組成傳統(tǒng)尾聲。菜品力度類似于音樂行進，細嚼慢咽中玩味到的其實是小野的哲學?！?/p>

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聽完描述，都覺得古典，這類似于看魯本斯的名畫《美惠三女神》，那種略顯臃腫的身材與肌肉線條。我?guī)啄昵白詈笠淮斡H測小野二郎，吃完十八貫，確實是填鴨般的感受，但在90年代，我相信大部分國家還在缺衣少糧的狀況下，對普通人的那種連綿、不絕的滿足，會有極大快樂。當然，看魯本斯豐腴的畫也是。說這句話沒有任何輕慢，正像聽一片黑膠，我們盡量把自己放回到藝術家所在的時代去欣賞，才是虔誠的。

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在家里度過的大部分時間，我都在寫稿，無聊了就吃，可不能一直吃。我的樂趣是在小院子里種菜，現(xiàn)在正在向威爾第學習，他不僅是一個大師級的歌劇作曲家，也是一個成功的農民。甚至在他功成名就后，欣然解甲歸田，購買了一個大農場，并以種莊稼為榮。
他曾對朋友說：“現(xiàn)在我不再制作任何筆記, 我正在種植卷心菜和豆子?！薄杜松谱儭罚ㄟx自《弄臣》）

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他與妻子生活在圣阿格塔莊園，早上買菜，夜里宴請。威爾第家廚房裝備齊全，他食客贈他一個愛稱“煨飯大師”，那明星煨飯用藏紅花和牛骨髓烹制而成。但他自律、節(jié)制，尊崇傳統(tǒng)：勺子必須是木質的，米是皮埃蒙特產的，白葡萄酒是“天然、甘甜的”，煨飯上桌之前要撒上帕爾瑪干酪細末和切碎的松露。家宴上禁止談論國事。

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古典不是那么嚴肅的。我其實是個古典當零食的人，寫著，黑膠一直彎彎曲曲放在那里，寫?zhàn)I了，就仔細聽一口。我小時候聽很多搖滾，獨立的、流行的、黑死的、華麗的、后的、迷的...全沒放過?？傻胶竺妫絹碓诫x不開古典。因為我發(fā)現(xiàn)太多音樂都在致敬古典！Mad About You里有一段絕妙的柴可夫斯基天鵝湖，《晝顏》Never Again前奏里有貝多芬的月光奏鳴曲。

那些從嘴饞到耳朵癢的連接，說起來，就更千絲萬縷！Erik Satie埃里克·薩蒂是19世紀末20世紀初的法國先鋒派作曲家，他很多靈感來自古典和美食。譬如：他寫烹飪藝術專欄，曲名經常深夜害人，《杏仁巧克力圓舞曲》、《他吃著奶油果醬面包片》、《四季豆國王的戰(zhàn)爭之歌》...

傳說他有“只吃白色食物”的怪癖，但薩蒂的Je te veux（我需要你）太暖心了，韓劇《一半的一半》、《雖然30但仍17》都借用，再多的古怪都化成他萌獸的模樣。
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說起正統(tǒng)的古典樂，不得不提巴赫。約翰·塞巴斯蒂安·巴赫，音樂上的造詣強悍至生活，生了20個孩子（但只有十個活到成年），同時，他食欲旺盛。我們熟知的《哥德堡變奏曲》其實有不為人知的部分，巴赫從當時的流行歌曲中借取旋律元素，其中一首唱愛情，另一首提到以蘿卜和白菜為原料的糟糕食物使一個兒子遠離了母親的家。我猜巴赫之所以把蔬菜引入了這部由一首詠嘆調和三十支變奏曲組成的卓越作品中，是因為他更愛吃魚肉，巴赫的菜單里常有梭鱸魚脊肉，鳳尾魚黃油醬汁、燴豌豆。當然，他也愛酒精帶來的靈感，甜酒、烈酒、啤酒、燒酒、蘋果酒...他被打趣說Bacchus（酒神）是巴赫名字的拉丁語。

趙胤胤老師告訴我，如果拋開野史不說，說點正史的話，“你會發(fā)現(xiàn)古典音樂在歐洲，從有具體體系開始，比如說從巴赫左右的年代開始，基本上都是服務于世界最核心的階層。就比如說16-17世紀我們叫巴洛克時代的古典音樂，基本上都是服務于皇廷，服務于教廷的。因為在那個年代，教會的力量是最核心的權利?！?/p>

教堂樂師巴赫他酷愛面包和咖啡是有原因的。巴赫家族第一位成員就是面包師，后來巴赫作為萊比錫圣托馬斯教堂的唱詩班領唱，在齊默爾咖啡屋古樂園的花園中以一曲《咖啡清唱劇》開場。工作狂巴赫嗜好咖啡是自然的，每天都要喝上三杯。

《咖啡清唱劇》講述了一個年輕姑娘與她年邁守舊的父親的故事，當父親逼迫她在咖啡和未婚夫之間做出選擇時，姑娘堅持保留貪戀美食的權利：她兩樣都要。

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“??！咖啡的滋味是如此甜美！

比情人的一千個親吻還可愛，

比麝香葡萄酒還要甘甜香醇。

咖啡，我需要我的咖啡，

誰想討我歡心，

就為我倒些咖啡吧！”

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我一談古典樂，最先想到的是3B，巴赫、貝多芬、勃拉姆斯，我不知道勃拉姆斯寫《匈牙利舞曲》的時候他家里圣誕會不會吃匈牙利煙囪蛋糕。我的媽媽收藏了很多貝多芬，他的那種激情和戲劇感，我至今疑惑，那種似瘋未瘋的狀態(tài)，來自哪里，畢竟他是一生未娶的，吃的？
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趙胤胤老師說：“音樂家也好，藝術家也好，其實他們跟美食美酒有撇不開的關系。因為味蕾就是這個樣子，當你一旦開啟了一個更美好的體驗，可能你就下不來了。用我們大白話說，就是嘴會越吃越刁?！?br>?

“每一個偉大的作曲家都會有自己的脾氣和一些習慣，比如說貝多芬就是非常典型的，在他的第九交響樂的時候，我們都知道里面其實是有合唱的，不同的聲部會有個領唱。他會刻意把他認為不滿意的這些領唱全部請到家里來，然后給他們吃特別難吃的東西?！?/p>

“從這一點上你會發(fā)現(xiàn)美食在他們心目當中的那個地位，就是說‘你沒有很好的呈現(xiàn)我的作品，你也沒有資格享受我的美食’。其實你會發(fā)現(xiàn)，在歷史上美食和美酒永遠是好兄弟，永遠是左手和右手的關系。每一個偉大的作曲家在享受美食的時候，都非常注意他們的配酒。這個可能就是自古以來，其實無論是中餐還是西餐，都有的特別大的一個特點?！壁w老師說。

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我記得很久以前，英國古典調頻官網出過一則科學期刊《進食障礙與體重失調》。老實說，看完那個科學報告，我覺得音樂家吃上有怪癖成為美食家的秘密水落石出。正好趙胤胤老師的黑膠也在顯眼處，里面有我喜歡的貝多芬的月光和C大調第1鋼琴協(xié)奏曲。

不會做菜的貝多芬對吃的要求特別苛刻，譬如他能說出“擁有一顆純潔的心才能做出一碗好湯”，就說明人家早已經把廚房當教堂了。他甚至認真寫信給好友：“告訴我，怎么做才能讓家里的吃喝都達到得體的水準！”

貝多芬會一絲不茍地給廚娘寫下購物清單：橄欖油、紅糖、土豆...并注明一本菜譜的參考書目：“經審定，廣受好評的《新烹飪大典》第四版修訂本，新增菜譜一百二十三個”。他吩咐“不要剝掉土豆皮”，要注意“西班牙松雞煮過之后會變軟”，還會親自敲碎雞蛋檢查雞蛋是否新鮮。他最愛清煎鯉魚和韭菜紅酒醬汁，我在想，哎呀，清明沒幾天了，過完韭菜就沒那么好吃了，要是在中國，那廚娘可不得急死。

回過神來看那份科學期刊，研究員調查了301名年齡在18歲以上的音樂家，其中86%是古典音樂家。研究顯示，其中近三分之一（32.3%）都表示他們患有或曾經患有某種進食障礙，如神經性厭食癥、神經性貪食癥或暴食癥，原因包括考試、壓力、音樂會和完美主義，而其中古典樂音樂家比其他類型的音樂家更容易有窮困中的完美主義。
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“而到了浪漫主義的時候，其實說老實話，逐漸地資本的力量顯示出來了。你會發(fā)現(xiàn)有很多皇帝蓋宮殿也都開始爛尾了，我們知道的偉大的天鵝堡就是個爛尾建筑。那在這個前提下，劇院時代出現(xiàn)了，就是化整為零了。很多人開始買票，包括貝多芬的晚期，他成為了全世界第一個收取版稅的人。”趙胤胤老師說。

偉大的貝多芬，在所有的生活細節(jié)當中，享用美食是他No.1的必需品。那偉大的莫扎特，無論他走到哪里，都會懷念家鄉(xiāng)的美食。趙胤胤老師說的時候，我心里的OS是，出國要帶老干媽和涪陵榨菜的那種。

“這以前是沒有版稅的，都是有一個人給你一筆錢，你把這個曲兒給寫出來就可以了。之前可能是教會，后來可能是某一個王公貴族這樣。在這個前提下，你會發(fā)現(xiàn)在整個歷史的過程當中，古典音樂家所屬的對象，無論是教廷、皇廷，還是以資本為中心的普羅大眾所化整為零的在經濟上的支持，你會發(fā)現(xiàn)整體來講，他們和高消費的階層是永遠在一起的。”
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“比如說像美蒂奇家族，他已經是佛羅倫薩的王子，但是他最人生最大的愿望是凡蒂岡授予他一個紅衣大主教，這個是可以彰顯出當時教廷的位置。所以古典音樂是服務于教廷的，而到了莫扎特，到了海頓的這個年代，最主要的權力中心已經從教廷移去了皇廷。那么也就是說，莫扎特他們變成了宮廷樂曲，繼續(xù)服務于社會的主要的權利核心?！?/p>

莫扎特《唐·喬瓦尼》中的香檳詠嘆調我之前不止一次分享，酒鬼每次聽了會自動分泌唾液。不止香檳，葡萄酒、啤酒、潘趣酒大量地出現(xiàn)在莫扎特的書信里?！短啤掏吣帷纷詈笠荒?，唐璜請騎士長晚餐，等待死亡還不忘讓仆人倒酒，“斟上一杯瑪澤米諾酒！”今天在意大利的“葡萄酒專線列車”上可以買到這款酒。
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在家我也會聽唐璜，可有一次聽莫扎特比較珍貴的經歷是，翻到媽媽藏的LP里有柏林愛樂樂團的莫扎特《女人心》選段，那天的一個月前剛剛丹麥的米其林之旅中，我在哥本哈根皇家大劇院聽過，雖然當時完全聽不懂在唱什么…可再次聽的時候，被柏姆迷住了。

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莫扎特這種活躍創(chuàng)作力，是跟吃息息相關的?！八栽诮煌ㄎ幢啬敲幢憷那闆r下，他在年少成名，要經常去給歐洲各個王公貴族去做巡演，他住在維也納時，他的父親要負責經常給他（用現(xiàn)在的話說快遞，當然那個時候也快不到哪去）送去家鄉(xiāng)薩爾茨堡的一些美食?！壁w胤胤老師這么解釋，就不難理解貪吃鬼莫扎特這么福氣，可以吃到閹雞、鱘魚、牛舌、山雞、豬排等接近現(xiàn)代審美的高級美味。
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行走的小莫扎特幾乎吃遍了整個歐洲，意大利的、法國的、捷克的、英國的、荷蘭的，因為太容易餓，基本上不怎么挑食。莫扎特給姐姐的信經常寫“我餓了”、“胃口特別好”，而且不時會“胃里有了點兒空氣”。那個年代出行還是很奢侈的，要么就是靠步行，奢華一點靠馬車。我想饞嘴莫扎特，雖然酷愛土豆雞肝肉丸，但那么怕餓的話，得常備巧克力才對。
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現(xiàn)在很多大品牌都有莫扎特巧克力球（Mozartkugeln），我上次去瑞士參觀Lindt也見到。莫扎特巧克力最早叫“Mozartbonbon”，由薩爾茨堡的皇家糖果制作人保羅·法爾斯在1890年發(fā)明?，F(xiàn)在已成為薩爾茨堡的特產。莫扎特也是甜食愛好者，還有檸檬汁（那個時代的一種奢侈品）、杏仁牛奶、各種糖果以及冰淇淋。但他從來沒吃過“莫扎特巧克力”，發(fā)明時，莫扎特已經故去很久了。

眼前的趙胤胤老師趕緊為古典音樂家們委婉正名：“其實并不是說因為他們都是貪吃的、或者有怪癖人，首先他們可能屬于那種對美好生活一定是有追求的，然后美學標準是有高度的。還有一點就是他們都是屬于這種感官超級敏感的人，且有強烈的創(chuàng)作欲望?！?br>不約而同，我們大家都想到羅西尼。
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羅西尼牛排（Tournedos Rossini）看起來油膩，但確實解饞，2017年馬克龍請川普吃飯的時候就有。這道菜與19世紀意大利著名作曲家和老饕喬奇諾·羅西尼（Gioachino Rossini）息息相關，牛里脊、煎鵝肝、黑松露片，佐以馬德拉酒黑松露醬汁，是貨真價實的好吃。

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趙胤胤老師說。這道菜的發(fā)明已經成為一個傳奇。據說這一事件發(fā)生在巴黎的Café Anglais，很多人認為最初為他制作的大廚是Marie-Antoine Carême，但也有其他說法?！暗菬o論這這個菜是不是真正出自于他的烹飪，都要承認一點，這道菜跟他有直接的關系，不是他的烹飪，就是他的受益之下的烹飪。所以這個是躲不掉的，包括他那個著名的段子，就是說一生只哭過三次，其中有一次就是他做好的一只鴨子，在河邊野餐的時候掉到了河里，他沒有辦法吃了?！?/p>

羅西尼的《塞維利亞理發(fā)師》其實是意大利歌劇的頂峰，柴可夫斯基說他是意大利的無價之寶（我覺得牛排也是）。

同是肉類愛好者的帕格尼尼，就沒羅西尼好口福了！他是世界上最偉大的小提琴家（可能沒有之一），這位神童五初學小提琴，十歲時就開始作曲，十三歲完成了他的第一次公開演出。
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我喜歡小提琴大師柯崗用Guarneri del Gesù （瓜內里，又被稱為“帕格尼尼的寡婦”小提琴）演奏的這個版本。

帕格尼尼成年后對吃所有（尤其是熱量高的）食物都沒抵抗力，是源于嚴厲父親的訓練——沒日沒夜地練琴，如果不練完就不給他吃東西。在1828年秋天的兩次頜骨手術之后，所有牙齒都必須被拔掉。帕格尼尼因自己的禍，而為世界發(fā)明了一種意大利小方餃（Genovese Ravioli with Beef Ragout），可謂是牙口不好者的福音，菜譜手稿被收藏在國會圖書館珍藏。
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37歲就退休的帕格尼尼在巴黎郊外的一座豪華別墅里定居下來，一邊過著辦晚宴派對的富足生活，一邊對音樂和食物進行哲學思考:

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“沒有比吃更令人欽佩的事了，我說的是真正的飲食。食欲之于胃就像愛之于心。胃是指揮,他是我們激情的大交響樂團的指揮，并激發(fā)它們行動起來?？崭箷r的胃，就像巴松管或短笛，發(fā)出不滿的抱怨和刺耳的渴望。而另一方面，飽餐后的胃，又像是讓三角鐵或者定音鼓奏出的享受而愉悅的聲音。至于愛情，她就像是最優(yōu)秀的首席女歌手，對著大腦歌唱的女神，令人陶醉，令人心曠神怡。吃、愛、唱歌和消化，這四幕組成了生活這出喜歌劇，它們就像香檳的氣泡，在它消失前沒品嘗過它的人，都是十足的傻瓜?！?/p>

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他以食物命名寫了不少鋼琴曲，集合成冊命名為“開胃小菜”（蘿卜，黃瓜，鳳尾魚，黃油）和“四種干果甜點”（無花果，葡萄干，杏仁，榛子），甚至還有蛋糕。他還有一個著名的比喻：松露是蘑菇中的莫扎特。我覺得莫扎特聽到臉會黑。

?“高消費的這個階層有一個非常大的特點，就是他們在主導或者是引領每一個時代餐食的最高端的體驗?！?/p>

趙胤胤老師這席話，讓我想起farm to table，也想起肖邦。他喜歡吃甜食，那時候糖可是奢侈品。住在情人喬治·桑位于法國貝里的諾昂城堡里的時候，過著綠色有機生活，有菜圃、果園、家禽飼養(yǎng)棚，面包是自家田里種的小麥來做的，野味是自家土地里射獵的，連牛奶都是自家產的。情人用李子柑橘和橙子做果醬，而且他自己很擅長做肉醬。“在這兒，我們就像白菜和胡蘿卜那樣生活?！?/p>

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肖邦每天早上都伴著一杯熱巧克力醒來。《波蘭歌曲第四首：宴會》里仍然能想象他王子般憂郁又英俊的樣子，雖然他愛吃香料面包和朗姆酒蛋糕。

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說起甜品，有一個我最饞。比才的成名作除了卡門外，還有比才蛋糕（Bizet Cake）是一種用鮮奶油包裹的輕乳酪蛋糕。
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其實和小說《金瓶梅》里，西門慶的第六小妾李瓶兒擅長做的“酥油泡螺”長得差不多。

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“還有貌似和美食沒有什么太大關系的門德爾松，請不要忘記，因為門德爾松出身一個豪門，他的家族是當時非常有威望的銀行家?！壁w胤胤老師在萊比錫錄制專輯的時候，還特別去看了一下門德爾松當年在萊比錫的故居。
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“在他的客廳正當中有一個玻璃的匣子放在桌子上，以為是他的手稿，結果走近去一看，原來并不是，而是他日常用餐的一個菜譜，厚度差不多有10公分厚，非常的講究。”?

我聽孟德爾松的春之頌時，喝下午茶的杯量都會大一點。趙胤胤老師的觀點佐證了：“在很多音樂作品里面，其實也會充分地體現(xiàn)這一點。當是作曲家他相對比較愉悅的時候，他的這個作品的體現(xiàn)會更加成為他生命當中的杰作。每一個作曲家都是這樣的，不可能每一個都是杰作，會有幾個節(jié)點，會是他比較重要作品出現(xiàn)的節(jié)點。任何一個藝術創(chuàng)作都是這樣的，就是這幾個重要節(jié)點會成為他創(chuàng)作的幾個閃亮的代表作?！?br>?

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相比之下，被音樂家好友們戲稱作“小蘑菇”的舒伯特，就真的有點慘。朋友在暗示他矮小的個頭和圓乎乎的身材。啤酒配香腸，則是他貧窮生活的頂尖美味。

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事實上，創(chuàng)作《鱒魚》、《美麗的磨坊女》和《婚禮上的烤肉》的同時，舒伯特從來沒有吃飽過。他生前收入微薄，時常居無定所，既沒有資助者也沒有庇護者。

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但舒伯特，我發(fā)自內心喜歡他的柔軟又有力量。有人這樣評價他“人可以既快樂也痛苦，既理性也盲目，既雄壯又哀婉，即‘男性’又是‘女性’的?！泵荏w，本身就是萬人迷。

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所謂才華當飯吃，這就是特例了。

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神 婆 問

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你 ?喜 歡 哪 個?音?樂 家?？

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“人類的激情，

就像一個管弦樂團，

而胃就是總指揮，

遏制它或刺激它…

吃與愛，

歌唱與消化：

這就是‘人生’這部有趣歌劇的四幕，

它會像香檳的泡沫一般轉瞬即逝。

任它消失而不去品嘗的人，

只能說是個瘋子?！?/strong>

——羅西尼

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Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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