北方人心中美食的NO.1

竟然是炒餅！

在北方，成團(tuán)的省份除了京津冀，還有晉冀魯豫。這四個(gè)傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大省，飲食習(xí)慣也很接近。不信你提一嘴炒餅，眼睛里瞬間冒光的，大概率就是晉冀魯豫的吃貨了；一臉茫然的，基本可以判定為南方朋友。

吃過(guò)的，看見(jiàn)它眼睛都要放光。

攝影/王振軍

南北之間最大的區(qū)別，不是你甜我咸，你米我面，而是把一碗北方的炒餅放在南方人面前，南方人卻不知道它是啥。

身為一個(gè)地道的華北人，必須要表白對(duì)炒餅的愛(ài)，而且還要為炒餅正名。我們的炒餅，是把烙餅切絲，搭配各種蔬菜，在油鍋里爆炒而成?？刹皇?strong>隨便拿張什么餅、隨便怎么切、隨便怎么炒，就能叫炒餅的！

切塊炒的餅，我們不叫炒餅。

攝影/諸葛不亮，圖/匯圖網(wǎng)

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北方的炒餅，究竟是什么？?

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搞清楚炒餅很簡(jiǎn)單，首先得知道炒什么“餅”，其次弄明白怎么“炒”。

炒餅的關(guān)鍵詞，是“炒”和“餅”。

供圖/視覺(jué)中國(guó)

說(shuō)起炒餅，得先話一張餅

我們的炒餅，對(duì)“餅”，那可是有要求的！

要是給餅攤個(gè)雞蛋，抹上點(diǎn)什么蔥花醬料，或者塞進(jìn)去點(diǎn)肉，看上去，這個(gè)餅的確高大上了不少，可是它已經(jīng)不適合用來(lái)做炒餅了！

哪怕加點(diǎn)蔥花，

也就不再適合用來(lái)做炒餅了。

攝影/李平安

炒餅，炒的是最樸實(shí)無(wú)華的“烙餅”。

北方人烙餅，是用溫水和面，就緩和了餅的硬度；加鹽，增強(qiáng)了面的筋道；搟開(kāi)之后，只需要抹上一小勺油，再卷起來(lái)，豎著摁成圓餅，就豐富了它的層次；最后，搟薄，在電餅鐺上“敷衍”地刷兩下油，就開(kāi)烙了。

北方的烙餅，有一種大道至簡(jiǎn)的美。

攝影/Tomasz Trybus /panther，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

用最少的油、烙最香的餅，烙餅有一種不依賴油脂的平凡。但剛出鍋的烙餅依然可以做到十分誘人，香軟，又不失嚼勁，層次分明，咸淡剛好，讓人不知不覺(jué)間就一個(gè)下肚。

這樣的烙餅，分分鐘吃掉一張。

攝影/L&J STUDIO，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

不起眼的美食里，深藏著北方人和生活的交情。

在北方很多地區(qū)，烙餅是最家常的美味。一年當(dāng)中，隨著氣溫的上升，烙餅頻繁地造訪北方人的廚灶。“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋?！?/strong>北方人用對(duì)烙餅的愛(ài)，表達(dá)著對(duì)面食多樣性的追求。

南方人炒飯，北方人炒餅

那么問(wèn)題來(lái)了，吃不完的烙餅怎么辦？就像你問(wèn)一個(gè)南方人，吃不完的米飯怎么辦。答案肯定是：炒呀！

我們的炒餅，對(duì)“炒”也是有要求的。小火慢炒，可不符合炒餅的氣質(zhì)，要炒，就得猛火爆炒。

炒餅，講究的是大火猛炒。

攝影/王振軍

炒飯，講究顆顆分明；炒餅，講究絲絲分明。爆炒的過(guò)程中，配菜迅速斷生，恰當(dāng)?shù)蒯尫懦?strong>不多不少的水分，烙餅的香軟得以回歸；油脂趁機(jī)包裹住每一根餅絲；最后招呼醬油上色。烙餅就這樣起死回生，成為了一盤色澤油潤(rùn)的炒餅。

炒餅要絲絲分明，色澤油潤(rùn)。

攝影/圖圖圖圖，圖/圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

所以，切絲對(duì)炒餅來(lái)說(shuō)，是不容商量的。剩下的問(wèn)題，就是給它選合適的配菜。

綠豆芽，好像天生就為炒餅而生。它又細(xì)又長(zhǎng)，跟炒餅形狀很搭；水分含量高，可以很好地給餅絲補(bǔ)水；吃起來(lái)脆脆的，和餅的松軟又能很好地互補(bǔ)。綠豆芽和餅絲，簡(jiǎn)直天作之合，就是那么正宗！

綠豆芽炒餅，絕了！

攝影/觀察者M(jìn)T，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

圓白菜、青椒、胡蘿卜……只要能切絲的蔬菜，都是餅絲的老搭檔；豆角、蒜苔……能切成條的蔬菜，也不是不能商量?？傊狈饺?strong>常吃的蔬菜，都好說(shuō)。如果你吃過(guò)土豆絲炒餅、老干媽炒餅，就知道炒餅有多包容了。

能切成絲的菜，原則上都可以炒餅。

攝影/huawencp，圖/匯圖網(wǎng)

大事好商量，細(xì)節(jié)卻講究。鍋邊醋、出鍋蒜，是炒餅不容置疑的靈魂。沒(méi)了醋和蒜，吃炒餅的快樂(lè)何止少了一半。

吃素炒餅必配蛋，炒進(jìn)去一個(gè)蛋，再蓋上一個(gè)煎蛋，比吃肉還香。

加了雞蛋的素炒餅，拿肉都不換！

供圖/視覺(jué)中國(guó)

對(duì)北方人來(lái)說(shuō)，已經(jīng)數(shù)不清到底有多少頓飯，都是被這樣一盤炒餅輕松解決的。所有人都吃得起，所有人都吃得好，不知不覺(jué)中，烙餅就被炒出了名堂，炒餅成了一個(gè)專有名詞。

當(dāng)然，北方人對(duì)烙餅的處理方式不只是炒。比如，炒餅有一個(gè)近親——燜餅。河北南部，山東、河南一些地方，喜歡用“燜”的方式讓烙餅回軟：把菜放入油鍋里，簡(jiǎn)單炒兩下，鋪餅絲，蓋上蓋兒燜幾分鐘，掀蓋攪拌均勻即可。

燜出來(lái)的餅，看上去更加濕潤(rùn)。

攝影/攝影師1向陽(yáng)，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

如何判斷一個(gè)燜餅師傅是否老道？通常要看，他會(huì)不會(huì)往鍋里添水。有經(jīng)驗(yàn)的師傅，懂得下多少菜，燜多少時(shí)間，可以做到剛好不粘鍋，餅絲軟硬度又剛好。

炒餅和燜餅，盡管處理方式上有很大不同，吃起來(lái)也略有差別，但本質(zhì)上，卻是相通的。

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北方人對(duì)炒餅的愛(ài)，各有各的表現(xiàn)?

?不愛(ài)炒餅的南方人，對(duì)炒餅的不愛(ài)都是一樣；而愛(ài)炒餅的北方人，對(duì)炒餅的愛(ài)卻是各有各的愛(ài)法。

炒餅，讓人割舍不掉。

供圖/視覺(jué)中國(guó)

對(duì)不缺名吃的山東、河南、陜西等地的人來(lái)說(shuō)，不起眼的炒餅卻是萬(wàn)萬(wàn)不能割舍的。誰(shuí)會(huì)嫌棄好吃的東西太多了呢？大家寧愿在太多的選擇面前糾結(jié)。

更何況，人一天不是可以安排四頓飯嗎，夜宵走起??！在河南、陜西等地，炒餅和很多面食一樣，就成為了常見(jiàn)的夜市美食。

炒餅，主要出沒(méi)于這些地方。

制圖/孫璐

河北：“烙”進(jìn)飲食文化里的愛(ài)

大餅、火燒、燒餅，河北人一向喜歡“烙”出來(lái)的面食。有人曾經(jīng)總結(jié)過(guò)一份“中國(guó)飲食文化三字經(jīng)”：涮北京、包天津、甜上海、燙重慶……“烙河北”就是對(duì)河北飲食文化的概括。

河北人最擅長(zhǎng)烙餅。

供圖/視覺(jué)中國(guó)

在河北，烙餅也是最受歡迎的家常面食。有烙餅，河北人就不會(huì)選饅頭，能和烙餅一較高下的家庭美食，大概只有餃子。

而到了飯館，能和炒餅一較高下的美食，大概就是正宗安徽牛肉板面了。

在河北，正宗安徽牛肉板面是炒餅的最強(qiáng)對(duì)手。

攝影/萬(wàn)哥愛(ài)攝影，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

在河北，炒餅有多受歡迎呢？可以這么說(shuō)，很多河北人，都是吃炒餅長(zhǎng)大的。炒餅，是嵌進(jìn)記憶的童年美食。今天，你去任何一個(gè)菜市場(chǎng)，都能輕松找到很多賣餅絲的小攤鋪。需要買多少餅絲，只要告訴老板，你家里有幾口人，老板準(zhǔn)能給你抓個(gè)不多不少。

切成絲的烙餅，有一種肉眼可見(jiàn)的嚼勁。

攝影/李平安

在過(guò)去，炒餅是河北的街邊攤美食。你經(jīng)?？梢钥吹侥欠N流動(dòng)的夫妻店，在路邊支起一個(gè)蜂窩煤爐子，再攤出一包綠豆芽、一包餅絲，小隊(duì)一排，生意就開(kāi)張了。今天，河北人為炒餅開(kāi)起了很多專門的小店，別的小吃都是順帶著賣一賣，炒餅才是吸引顧客的招牌。

在河北，炒餅才是小吃店里的主角。

攝影/賓天下，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

河北南部的邢臺(tái)、邯鄲，冀州燜餅是最有名的地方美食，它甚至影響到了相鄰的河南，有些河南人正是因?yàn)轲捄颖钡臓F餅，也因此愛(ài)上了炒餅。

山西：愛(ài)它，就把它吃成名小吃

在山西長(zhǎng)治，炒餅被經(jīng)營(yíng)成了當(dāng)?shù)氐?strong>百年名小吃，和刀削面一樣有名。

在長(zhǎng)治，炒餅便有三個(gè)流派。其中，長(zhǎng)子炒餅最有名，炒餅要搭配粉條、蒜苔一起爆炒，出鍋之前，也別忘了撒一層蒜末。長(zhǎng)治炒餅，配以白菜、粉條，但不需要撒蒜末，改成了蒜苗絲。襄垣炒餅從做法上看，就已經(jīng)很不同了，要先把餅絲和粉條拌勻，蒸軟之后再炒。

山西炒餅里常見(jiàn)蒜苔和粉條。

圖/網(wǎng)絡(luò)

長(zhǎng)子炒餅的名氣，部分來(lái)源于它可以追溯的悠長(zhǎng)歷史。據(jù)說(shuō)，早在清朝末年，長(zhǎng)子炒餅就成了上黨地區(qū)有名的美食，當(dāng)時(shí)它的名頭就已經(jīng)流傳到晉冀魯豫各地。

或許，炒餅正是從山西流行開(kāi)來(lái)的。

京津：清真小吃，懷舊之愛(ài)

老北京人、老天津人對(duì)炒餅的美好記憶，很多都來(lái)自于老清真館子里的小吃。

老北京清真館子里的小吃。

攝影/f/2.0，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

油炸糕、糖火燒、麻醬燒餅、炒疙瘩、炒餅……北京和天津的飲食是那么接近，常常讓人傻傻分不清楚。曾經(jīng)，遍布京津的清真小館子，如今被壓縮成零星的百年老館子，點(diǎn)綴在最具時(shí)尚感的餐飲文化中。

這些清真小館子里的炒餅，吃起來(lái)和其他地方的炒餅不同，有一些焦香酥脆的口感，不像其他地方的炒餅?zāi)前?strong>軟和筋道。有的是因?yàn)?strong>餅絲本身酥脆，有的則是因?yàn)轱灲z在油鍋里被半炒半炸，但同樣離不開(kāi)靈魂的醋和蒜，也同樣量多管飽。

老北京的炒餅，多了一層酥脆。

攝影/萬(wàn)哥愛(ài)攝影，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

雖然都叫炒餅，但這些清真小館里的炒餅走的卻是不同的飲食傳統(tǒng)。

京津的炒餅，就像許多老式小吃一樣，高油、高熱量。過(guò)去，是難得的牙祭；現(xiàn)在，則是讓人懷念的小吃。時(shí)間久了，來(lái)一份，也好回味一下過(guò)去的味道。

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北方人為什么愛(ài)炒餅？

在北方，不管在哪個(gè)地區(qū)，炒餅都是難登“大雅之堂”的。幾塊錢，最多十幾塊錢的價(jià)格，怎么可能高大上起來(lái)呢？

接地氣的炒餅，有一種與生俱來(lái)的民間感。

圖/網(wǎng)絡(luò)

炒餅的優(yōu)點(diǎn)，在于它富含濃郁的人間煙火。

炒餅是北方最淳樸實(shí)在的美食。它用最樸實(shí)無(wú)華的餅，搭配最常見(jiàn)的蔬菜，和普通人形成一種沒(méi)有門檻的親近。尤其在大家還不那么富裕的年代，炒餅為學(xué)生黨、打工人送去了他們急需的能量。

一盤炒餅，就是打工人的一頓飯，實(shí)惠！

供圖/視覺(jué)中國(guó)

炒餅是北方最具江湖氣的美食。從路邊攤，到街邊小店，再到夜市，人們都喜歡圍著爐火，感受爆炒的氛圍，在寒冷的白晝擁抱溫暖，為盛夏的夜晚增添熱烈。平凡，卻不失活力與熱情的生活，最撫凡人心。最向往的生活，超不過(guò)一碗炒餅的內(nèi)涵。

炒餅是北方人情感濾鏡最厚的一道美食。因?yàn)樗鼰o(wú)法適應(yīng)光鮮的都市生活，也不為南方人接納，所以很多北方人離開(kāi)家鄉(xiāng)后，往往很難找到一家賣炒餅的館子，甚至都很難買到一張適合炒餅的大餅。越吃不到，越想念，越想念，便越思念。

想炒餅＝想家。

攝影/王振軍

如今，炒餅成為許多北方人鄉(xiāng)愁的寄托。很多北方人對(duì)炒餅的愛(ài)里，纏繞著對(duì)家鄉(xiāng)的愛(ài)。當(dāng)身在外地的你想吃炒餅的時(shí)候，我知道，你其實(shí)是想家了。

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文?| 董大

文字編輯 | 董大

圖片編輯 | 李小二

文章首圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

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