這大半年來(lái)，你的廚藝在家練得怎么樣了？是不是再努力練習(xí)，也還是覺得沒有外面餐館做的好吃呢？

也許問(wèn)題不是食材和手藝，你做飯難吃的原因，可能是因?yàn)槟銏?jiān)持不用味精。

味精是鮮味的化身，真的很好吃，但在大家心目中的評(píng)價(jià)卻很差。很多人都以“做菜不放味精”而自豪，但實(shí)際上，味精無(wú)處不在，不管你愿不愿意，我們每頓都在源源不斷地吃。

到底我們吃下了多少味精？人人喊打的味精，真的有害嗎？

味精，其實(shí)無(wú)處不在

“味精”這個(gè)詞讓人聯(lián)系到工業(yè)化學(xué)品，給人一種很刺鼻的感覺，但實(shí)際上，市面上能買到的味精很少是人工合成的。

味精的成分是谷氨酸鈉，而以它為主的谷氨酸鹽是大自然中廣泛存在的天然鮮味劑，最初發(fā)現(xiàn)于海帶之中 [1]?，F(xiàn)代生產(chǎn)味精，大都是以玉米、大米為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制，最后濃縮、精制，就得到了結(jié)晶的味精 [2]。

換句話說(shuō)，味精其實(shí)是天然產(chǎn)物。它是各類菌菇、海產(chǎn)品等許多天然食材鮮美的原因 [3]，無(wú)處不在、避無(wú)可避，一個(gè)成年人平均每天要從食物中攝取谷氨酸鹽約13克，而從味精中攝取的只有大約0.55克 [4]。

不過(guò)，盡管如此，一提到味精，還是有不少人對(duì)它談之色變、避之不及。

去年，上海交大的一項(xiàng)研究調(diào)查了近三千名較為年輕、受過(guò)高等教育的中國(guó)消費(fèi)者，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，近四成的人依然認(rèn)為味精等鮮味調(diào)料對(duì)身體有害 [5]。

味精的名聲不佳，近年來(lái)已經(jīng)不再是家庭主婦的調(diào)味必選，味精的家庭裝消費(fèi)占比也在下降 [6]。然而，就算你家做飯從來(lái)不加味精，你也沒辦法回避它。

中國(guó)目前每年的味精產(chǎn)量超過(guò)200萬(wàn)噸，占到全球味精產(chǎn)量的七成以上，而這200萬(wàn)噸味精，除了少量出口之外，絕大部分都會(huì)被我們自己吃掉 [7]。

味精的家庭消耗占比是很小的，大部分的味精都直接供應(yīng)給了食品加工及餐飲行業(yè)?[7]。

在東北、西北地區(qū)，人們主要靠餐飲消費(fèi)攝入味精；在四川，人們多從火鍋底料、醬料中攝入味精；在廣東、江蘇地區(qū)，人們的味精消費(fèi)藏在隱蔽的醬油、雞精里；而在河南、山東地區(qū)，則以直接使用、方便食品調(diào)料等方式為主 [7]。

味精帶來(lái)的鮮味極其微妙，需要和其他味道融合才能發(fā)揮作用，大多數(shù)人吃的時(shí)候也許不能感知到它的存在，但是少了它的話，食物可能就不再鮮美可口 [8]。

除了常見的醬油、蠔油、雞粉外 [5]，各種湯料、肉類制品、烘烤食品甚至糖果中都可能含有味精這樣的鮮味調(diào)味劑 [7]。

你以為自己沒有吃味精，但其實(shí)頓頓都有。

味精如何風(fēng)評(píng)被害

味精之所以人人喊打，主要是因?yàn)閭髡f(shuō)中的“中國(guó)餐館綜合癥”。許多人聲稱吃完味精之后會(huì)出現(xiàn)頭暈、發(fā)麻、心慌、無(wú)力的癥狀，但這個(gè)所謂的病癥，最開始只不過(guò)起源于一個(gè)小小的惡作劇。

1968年，一個(gè)美國(guó)醫(yī)生和朋友打賭鬧著玩，瞎編了一篇文章并投稿到《新英格蘭醫(yī)學(xué)》雜志。他在這篇文章里，自稱是一個(gè)來(lái)自中國(guó)的移民，在美國(guó)吃了中國(guó)餐館的菜之后覺得很不舒服，說(shuō)懷疑那些菜肴有問(wèn)題 [9]。

這篇文章寫得很不走心、漏洞百出，幾周后居然真的發(fā)表了。之后，源源不斷有人寫信到雜志社，宣稱他們也經(jīng)歷過(guò)同樣的事，癥狀甚至更加嚴(yán)重，從冷汗、頭痛、頭暈、到腦血栓，應(yīng)有盡有 [9]。

事實(shí)上，雜志的專業(yè)編輯們并不相信這些離奇的故事 [9]，他們刊登文章其實(shí)就是在釣魚，看看有多少人會(huì)跟風(fēng)寫信來(lái)說(shuō)“我也試過(guò)”。

沒想到的是，《紐約時(shí)報(bào)》的記者也當(dāng)真了。他們很快就大肆報(bào)道了駭人聽聞的“中國(guó)餐館綜合癥”，隨即，便在大眾之中卷起了恐慌 [9]。這則謠言很快傳遍全世界，影響至今仍未消去。

澳大利亞一家掛著“No MSG（無(wú)味精）”橫幅的越南餐館。味精污名化的影響范圍是如此之廣 / foodwatch

2014年，韓國(guó)的一項(xiàng)調(diào)查中，依然有約38%的受訪者信誓旦旦地表示自己外出就餐的時(shí)候體驗(yàn)過(guò)以口渴、惡心、頭痛為主的“味精綜合癥” [10]。

而在中國(guó)，味精糟糕的名聲大概還有一些本土因素。

由于味精的發(fā)酵過(guò)程工藝復(fù)雜，成本比較高，而市場(chǎng)又競(jìng)爭(zhēng)激烈、供大于求，所以過(guò)去有不少小廠家為了利潤(rùn)鋌而走險(xiǎn)。

1998年，福建省某市采集的市售味精中，合格率僅有53% [11]。劣質(zhì)味精中不僅可能摻入了便宜的食鹽、蔗糖、淀粉、石膏、碳酸鹽，甚至還有不少會(huì)摻入喪心病狂的尿素 [11–13]。

2000年，浙江某市的抽查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，12個(gè)品牌味精樣品中，有4份摻有尿素，其中尿素含量介乎19～42%之間 [12]。

用尿素含量高達(dá)42%的味精做菜是什么樣的體驗(yàn)，真的讓人很難想象。

近年來(lái)，由于產(chǎn)業(yè)升級(jí)和技術(shù)的規(guī)范化，市面上已經(jīng)很少再見到小作坊出品的味精，但那些負(fù)面新聞帶來(lái)的偏見，卻是根深蒂固的。人們不信任味精，也情有可原。

味精其實(shí)可以很健康

上世紀(jì)70年代前后，在“中國(guó)餐館綜合癥”一詞誕生后，涌現(xiàn)了許多證明味精對(duì)人體有害的研究。然而，這些研究幾乎都是亂來(lái)的，沒有雙盲實(shí)驗(yàn)、使用的味精劑量過(guò)大，有的居然還直接注射味精 [14]。

這樣荒唐的實(shí)驗(yàn)，當(dāng)然也就挖掘出了很多味精所謂的害處，掀起了一股轟轟烈烈的抵制味精的熱潮。

不過(guò)，味精真的是無(wú)辜的。1987年，世衛(wèi)組織和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織就已經(jīng)聯(lián)合認(rèn)證，確定味精是安全的。因?yàn)樗踩?，委員會(huì)甚至覺得沒有必要為它設(shè)置“每日攝入量”的限制 [15]。

有少數(shù)人在吃了高劑量的味精后確實(shí)會(huì)感到不適，但原因可能只是食物不耐受 [8]。

味精不僅沒有毒，合理使用的話，還能發(fā)揮健康的優(yōu)點(diǎn)。

由于味精中的鈉含量只有食鹽的三分之一，所以在合理使用味精的情況下，可以在不改變食品風(fēng)味的情況下大幅減少鹽的用量 [16]。

而減鹽有什么用呢？中國(guó)居民的每日食鹽攝入量高達(dá)10.5克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)世衛(wèi)組織推薦的每日5克，結(jié)果，高鹽飲食就成了中國(guó)居民心血管疾病死亡的首位飲食危險(xiǎn)因素[17]。

因此，味精這個(gè)減鹽的優(yōu)點(diǎn)是很給力的，完全可以幫助大家延年益壽。

可惜的是，調(diào)查顯示，市面上過(guò)半的廚師不使用量勺、鹽勺，全憑經(jīng)驗(yàn)加調(diào)味料 [18]。這樣不僅難以發(fā)揮味精減鹽的功效，還容易超量使用。

要知道味精并非多多益善，它的最佳使用濃度是0.2～0.5%，對(duì)廚師水平的要求很高。濃度過(guò)低時(shí)，鮮味不夠，濃度過(guò)高的話，菜肴的味道也不會(huì)好 [2]。

這也是為什么對(duì)于那些本身就含有很多鮮味物質(zhì)的食材，比如肉、蛋、海鮮，應(yīng)該酌情少放味精。否則，不僅浪費(fèi)味精，還容易遮蓋食材本身的鮮味。

總而言之，雖然名聲難聽，但味精真的是一款天然美味的調(diào)味料，價(jià)格也十分實(shí)惠。

試想想，味精兩塊錢一袋，成分卻竟然和大閘蟹里的鮮味谷氨酸鹽一樣，吃了味精四舍五入就是吃了大閘蟹了?？吹骄褪琴嵉?，把這則消息分享給親朋好友，就約等于請(qǐng)朋友圈吃大閘蟹了。

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