制麥的簡(jiǎn)單工藝流程

為什么我們選擇大麥來(lái)釀造啤酒

? 大麥中含有平衡的淀粉（浸出物的主要來(lái)源）和蛋白質(zhì)（泡沫，酵母的營(yíng)養(yǎng)）的比率；

? 麥芽中含有很多的酶；

? 皮殼在麥芽制造中保護(hù)種子和發(fā)芽；

? 皮殼在麥汁過(guò)濾中形成了良好的過(guò)濾層使麥汁變的清亮；

? 對(duì)啤酒香味和顏色有積極的影響；

第一步：浸麥

? 清洗大麥，除去臟污，灰塵，被侵蝕的殼除去漂浮的大麥；

? 將大麥的濕度從12%增加到44%，開始發(fā)芽;

? 對(duì)浸麥過(guò)程中的大麥提供氧氣：最小量5ppm的溶解氧，對(duì)應(yīng)25 m3/t/h的空氣；

? 除去產(chǎn)生的CO2：在浸泡之后水要排干，CO2濃度不能超過(guò)0.5 %， 50 m3/t/h必要的排氣的量。

? 控制溫度：水溫17℃～18℃，整個(gè)浸麥操作約為60 小時(shí)，其中浸麥32小時(shí)，斷水28小時(shí)。

? 浸麥時(shí)要經(jīng)常換新鮮水，每隔半小時(shí)通入壓縮空氣5分鐘～10分鐘；

? 斷水時(shí)通風(fēng)15次，每次20分鐘～ 30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。

? 冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。

1-浸麥槽體

2-中心洗麥管

3-壓縮空氣進(jìn)入

4-已浸大麥出口

5-浮麥?zhǔn)占?/p>

6-新鮮水進(jìn)口

7-廢水出口

1 第一次浸漬4h

2 CO210～15min/h

3 浸麥總時(shí)間：36～52h。

第二步–發(fā)芽

? 形成大麥的谷粒中并不存在的酶

? 降解大分子物質(zhì)：淀粉，蛋白質(zhì)，大麥麥膠

? 胚乳的溶解

? 使麥芽制作損失最小化（干的物質(zhì)在發(fā)芽過(guò)程中損失，呼吸損失）

? 發(fā)芽的大麥叫做綠麥芽

發(fā)芽的控制參數(shù)

? 時(shí)間 (4 – 6 天)

– 時(shí)間越長(zhǎng)，溶解度就越強(qiáng)，但損失的卻越多

? 溫度 (12 – 20 °C)

– 溫度越高，溶解度就越強(qiáng)，蛋白質(zhì)損失越多

? 濕度 (42 – 48 %)

– 濕度越高，溶解度和酶活力就越強(qiáng)，但是損失的卻 越多

? 發(fā)芽中CO2/O2的比率

– 減少損失，但是酶的活力也減小了 翻拌：2-3次/天

發(fā)芽過(guò)程中大麥谷粒的改變

– 生根

– 胚乳溶解度增加

– 各種酶的形成

葉芽長(zhǎng)度：2/3～3/4。

葉芽長(zhǎng)度與麥芽溶解度成正比例關(guān)系

? 1 -盾狀體上的上皮層

? 2 -糊粉層

? 3 -赤霉酸和類赤霉酸物質(zhì)

? 4 -β-葡聚糖酶

? 5 -α-淀粉酶

? 6 -蛋白酶

? 7 -磷酸酯酶

? 8 -β-淀粉酶

發(fā)芽方式

? 地板式發(fā)芽

? 通風(fēng)式發(fā)芽：空氣增濕轉(zhuǎn)筒式發(fā)芽，箱式發(fā)芽（矩形發(fā)芽箱，圓形發(fā)芽箱，移動(dòng)式發(fā)芽箱）

1 鼓風(fēng)機(jī) 2 增濕間 3 發(fā)芽箱間 4 篩板 5 發(fā)芽物

6 翻麥機(jī)軌道 7 翻麥機(jī) 8 電線盤 9 排風(fēng)道 篩板安裝在離箱底60厘米處，發(fā)芽物置于篩板上，麥層厚約 0.5～0.9m，發(fā)芽期間麥層逐漸升高至0.8～1.3m。 發(fā)芽能力300～500kg/㎡

有水平準(zhǔn)尺的旋轉(zhuǎn)螺旋桿集中在一個(gè)轉(zhuǎn)臺(tái)在帶齒的軌道上前后移動(dòng)。

第三步：麥芽干燥

? 降低水分：40%以上降至5%以下。通入大量熱空氣， 水分降至10～12%時(shí)升溫至50℃以上。

? 使發(fā)芽和溶解終止：麥粒凋萎，變成穩(wěn)定麥芽

? 形成色澤和香味物質(zhì)：超過(guò)80℃時(shí)，會(huì)形成美拉德 反應(yīng)，一系列低分子物質(zhì)會(huì)形成各種色素物質(zhì)和香 味物質(zhì)。

? 干燥時(shí)間：一般在20-24 h之間

麥芽除根

? 綠麥芽中有3～4%的麥根