對甜品最合適的動(dòng)作就是挖一勺，比如挖一勺布丁，挖一勺奶油，挖一勺蛋糕卷。一勺下去松軟的蛋糕體，裹著綿密的奶油，每次吃都會(huì)重新愛上蛋糕卷那充滿空氣感的輕盈。

很難說同是蛋糕，怎么卷一下還是如此受歡迎！說來蛋糕卷在我國，前身大概是童年零食達(dá)利園瑞士卷，蛋糕卷里裹著草莓醬。不過瑞士卷這個(gè)名字，其實(shí)是地名+蛋糕卷的組合而來，真實(shí)情況如同重慶沒有雞公煲，杭州并沒有小籠包，瑞士也并沒有瑞士卷。

瑞士卷Swiss roll這個(gè)名字第一次出現(xiàn)，可以追溯到1880年～1890年間，在英國的一本烘焙書上。大概對于當(dāng)時(shí)的歐洲來說，遙遠(yuǎn)的瑞士是個(gè)充滿魅力的地方，甜品冠以瑞士的名字，立馬變得高端大氣上檔次了很多。之后經(jīng)由美國傳播，以果醬卷（jelly roll ）這個(gè)名字開始流行。

我們現(xiàn)在更加熟悉的蛋糕卷樣子，大概是童年糕點(diǎn)鋪里的虎皮蛋糕卷，在近幾年的中式烘焙潮流中被翻紅。

蛋糕卷=海綿蛋糕+奶油

說回蛋糕卷本身，基礎(chǔ)的組成部分=海綿蛋糕體+奶油。

海綿蛋糕體

把外層的海綿蛋糕想象成一個(gè)建筑的話，那么淀粉就是水泥，吸收水分后糊化膨脹形成蛋糕體。面粉中蛋白質(zhì)的麩質(zhì)就是柱子，形成淀粉粒子的包圍網(wǎng)，讓蛋糕充滿彈性。兩者結(jié)合起來就是海綿蛋糕松軟而富有彈性的原因。

明白了這個(gè)組成原理，想讓蛋糕變得更加膨脹松軟，減少吃的時(shí)候的彈力，可以適當(dāng)減少蛋白質(zhì)而增加淀粉量。比如替代比例在50%以內(nèi)的面粉量使用玉米淀粉、小麥淀粉或大米淀粉。不過即使減少也不能完全沒有，蛋白質(zhì)的麩質(zhì)是賦予蛋糕體回彈的必要元素，而沒有這點(diǎn)麩質(zhì)，蛋糕雖然膨脹了，入口會(huì)比較松散，吃起來卻沒啥彈性，所以還是需要適量的麩質(zhì)的。

不同口感

烘烤前已經(jīng)形成一體的面糊，是無數(shù)的雞蛋氣泡所組合的構(gòu)造。根據(jù)雞蛋的打發(fā)方式不同，也會(huì)產(chǎn)生口感的不同。

追求綿密濕潤口感：全蛋打發(fā)法是以打發(fā)全蛋來制作。攪打后的理想狀態(tài)是以刮勺舀起面糊時(shí)，面糊會(huì)順滑地流下，這是高流動(dòng)性的發(fā)泡狀態(tài)。烘烤出來的蛋糕體有一定的彈性，充滿細(xì)致綿密的濕潤口感。

追求輕盈蓬松口感：分蛋法是以打發(fā)的蛋白為主，蛋白的氣泡量遠(yuǎn)大于打發(fā)的全蛋，必須打發(fā)到蛋白有直立尖角狀，相比全蛋是低流動(dòng)性的打發(fā)狀態(tài)。因?yàn)槊婧倪B接比較弱，口感會(huì)比較松軟。

卷的形狀

??型：奶油黨！肉眼可見飽滿奶油，混合著富有空氣感的輕盈蛋糕體，吃完一整個(gè)也不會(huì)太膩。

の型：蛋糕體黨！蛋糕體相對扎實(shí)松軟許多，是追求厚厚蛋糕卷的最愛～

稀奶油

蛋糕卷里的夾心，和之前我們寫過的泡芙稀奶油很像?？梢约哟虬l(fā)的香緹奶油、

各種口味的奶油：水果、巧克力、抹茶、焦糖等、

奶油+水果的結(jié)合：果醬、卡仕達(dá)奶油，甘納許奶油等。

不過相比泡芙里的奶油，蛋糕卷的稀奶油要打發(fā)得更加蓬松輕盈些，防止因?yàn)榱鲃?dòng)性太好而漏出來。

蛋糕卷

結(jié)束了理論知識(shí)，來吃（kan）點(diǎn)貌美的蛋糕卷吧。

開發(fā)新口味

堂島蛋糕卷：大阪人氣甜品店，常規(guī)販賣的蛋糕卷以奶油細(xì)膩而出名。

最近新出的咖啡蛋糕卷限定，奶油里加了咖啡豆和巧克力甘納許果凍，咖啡豆的柑橘、櫻桃果香和紅茶香與奶油碰撞融合，甜苦交織，想想都很妙～

Arinco?蛋糕卷：位于東京站的甜品店，出了一卷京都嵐山限定「咸」蛋糕卷！用的京都產(chǎn)米粉和澤井醬油。吃之前澆上一勺醬油，醬油的咸鮮和砂糖的甜完美結(jié)合在一起～（自己都想試試，奶油蛋糕卷澆醬油吃了）

蛋糕卷這個(gè)平民甜品，不僅出現(xiàn)在精致手作烘焙店，也是許多便利店的常規(guī)甜品。

羅森??premium?roll?cake

2009年日本羅森便利店推出了premium roll cake，包裝像是橫著放的蛋糕卷。以年輪蛋糕做底，中間挖空后填滿奶油。因?yàn)槭怯媚逃妥鲋黝}，并且可以用勺子挖著吃，從而引發(fā)了一股潮流，更是打開了便利店甜品的市場。

之后每年6月更新一代，最新一代7代目premium roll cake做成了蛋糕卷芭菲的樣子，層次依次是蛋糕卷、奶油、草莓醬，非常受大家歡迎。

山崎面包?roll醬

說起日本的蛋糕卷，不能忽視掉山崎面包的名字。蛋糕卷在日本普及是在1950年前后，就是從山崎面包推出「瑞士蛋糕卷」開始流行。

現(xiàn)在山崎面包更是把自家的蛋糕卷形成了一種文化，偏長的樣子就像是兔子的耳朵，從包裝上就開始深化這個(gè)形象。每一個(gè)蛋糕卷都有自己的名字，在官網(wǎng)上也有自己的專屬頁面——roll村。每次打開，有種進(jìn)入了蛋糕卷王國的即視感～

蛋糕卷就是如此上可進(jìn)烘焙專門店，下可在家DIY的甜品。然而簡單卻不無聊，可發(fā)揮空間無比之大?？粗皇呛＞d蛋糕體+奶油，在蛋糕體是保持濕潤，還是扎實(shí)口感，是厚是薄上都可以發(fā)揮，看得到烘焙人的口感追求。夾心也是多種多樣，最簡單的奶油，是如空氣感蓬松，或是濃郁奶香都會(huì)帶來完全不同的味覺感受。

天氣越來越熱，已經(jīng)開始期待屬于夏天的蛋糕卷了。大家會(huì)想吃什么口感的蛋糕卷？歡迎評論分享??