糖除了給面包帶來(lái)甜味以外，還可以為酵母提供營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中砂糖被分解為果糖和葡萄糖，它倆繼續(xù)參與發(fā)酵反應(yīng)，生成酒精和二氧化碳。這也是為什么很多人感覺(jué)加糖后的面包沒(méi)有想象的那么甜的原因：砂糖被分解，并生成其他不甜的物質(zhì)了。

01

關(guān)于美拉德

在面包書(shū)籍中經(jīng)常出現(xiàn)“美拉德反應(yīng)”一詞，聽(tīng)上去很復(fù)雜，實(shí)際上也確實(shí)很復(fù)雜。我們只需要記住以下幾點(diǎn)即可：

美拉德是個(gè)人名，1個(gè)法國(guó)科學(xué)家，在1912年首次發(fā)現(xiàn)這個(gè)反應(yīng)，但當(dāng)時(shí)并沒(méi)有命名，后經(jīng)霍奇（美國(guó)化學(xué)家）整理完善，并以“美拉德”命名該理論。

參與面包美拉德反應(yīng)的是糖和面粉中的蛋白質(zhì)，在一定溫度下，形成面包漂亮的表皮顏色，并產(chǎn)生誘人的香氣。溫度過(guò)低，反應(yīng)緩慢，會(huì)影響香氣的形成，達(dá)不到提升面包風(fēng)味的效果；溫度過(guò)高，會(huì)糊……

02

雙重保濕

砂糖具有保水性，這是因?yàn)樗芪健八肿印?，并保持。此種保水性可以為面包提供雙重保濕：

1 烤焙

面包在烤箱中烤焙時(shí)會(huì)蒸發(fā)掉一部分水分，此時(shí)，面團(tuán)中的砂糖就會(huì)發(fā)揮它的保水性的作用，讓水分難以揮發(fā)，從而使烤制出的面包濕潤(rùn)柔軟。

2 保存

面包在存放過(guò)程中，隨著水分的流失，面粉中淀粉結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，從而變硬。砂糖的保水性，可以延緩這一老化過(guò)程，讓面包的蓬松口感持續(xù)更久一點(diǎn)。

03

牽一發(fā)而動(dòng)全身

喜甜可多放糖，不喜則反之。雖然糖的用量可以豐儉由人，但是其用量變化會(huì)打破配方平衡，需要對(duì)其他用量相應(yīng)做出調(diào)整達(dá)到新的平衡。

通常配方中的糖量在0-35%之間，砂糖用量每增加5%，面團(tuán)吸水率降低1%，所以甜面團(tuán)配方的含水量通常要低一些，才能保證操作性。

因?yàn)樯疤堑挠H水性，面筋吸水速度會(huì)隨著用糖量增加而減慢，所以需要更多的揉面時(shí)間，如果是廚師機(jī)揉面，開(kāi)始階段需要增加幾分鐘的低速攪拌。

高糖量還會(huì)抑制酵母發(fā)酵，需要通過(guò)減低用鹽量或者增加酵母等方法來(lái)保證正常的發(fā)酵速度，同時(shí)，需要使用耐高糖酵母。

面包表皮顏色也會(huì)隨用糖量增大而加深，小面包可中途加蓋錫紙控制上色程度，吐司面包模具材質(zhì)的選用注意對(duì)應(yīng)正確。

做面包的糖也沒(méi)有特別要求，綿白糖會(huì)比砂糖更容易上色，黑糖會(huì)帶來(lái)不同風(fēng)味，使用糖漿要考慮其含水量。

最后，配方用糖量高于面粉的10%時(shí)，面團(tuán)揉制的開(kāi)始階段會(huì)粘手，是正常現(xiàn)象。因?yàn)檎扯葧?huì)隨糖溶液濃度增大而增大，不要為了操作性隨意降低用水量。

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