克維利【紅酒知識3】葡萄酒為什么會“流淚”
葡萄酒為什么會“流淚”
什么是酒淚？難道葡萄酒會落淚？今天我們就能一起來找找答案吧！
小小的一瓶葡萄酒，卻有大大的學(xué)問，它包含著當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土、匠人的工藝以及酒精發(fā)酵時所發(fā)生的神奇反應(yīng)。因此，一款酒中往往帶有許多的謎題，為什么它的顏色是紅的？為什么它會帶有玫瑰花的香氣？
這些問題帶領(lǐng)著我們進一步思考，讓我們徜徉在葡萄酒的世界中，提高我們對葡萄酒的鑒賞水平。各位朋友一定曾舉杯觀察過葡萄酒，那么你可曾注意到酒淚的存在？又或者你知道酒淚是什么嗎？
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?酒淚的含義
難道酒淚指的是葡萄酒的眼淚？葡萄酒真的會落淚嗎？其實，這只是人們給杯子內(nèi)壁出現(xiàn)的那一圈圈液滴取的浪漫名字。斟好酒后，輕輕搖晃酒杯，讓酒液沿著杯壁均勻地轉(zhuǎn)圈。
待停下后，酒液會以弧形或者條形紋沿著杯壁，慢慢地向下滑落，流回到杯中，細細的、長長的，既像細長的美腿，又像眼眶里溢出的淚水，因此，浪漫的法國人將其稱為“葡萄酒的眼淚”。傳統(tǒng)上，我們也將其稱之為“酒淚”、“酒腿”或者“掛杯”。
說起酒淚，可不要以為從杯壁上流下來的大股酒液都是酒淚。事實上，只有那些較為細密液體順著杯壁流下，滑落之后形成液滴，之后再滑落，再形成，這樣不斷移動的液體才能稱得上是酒淚，也就是搖杯后靜等一會兒從杯壁最高處緩慢流下來的細細的液滴。
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為什么會產(chǎn)生酒淚？
這種現(xiàn)象其實跟吉布斯-馬倫哥尼效應(yīng)（Gibbs-Marangoni Effect）有關(guān)。簡單地來說，輕搖酒杯后，葡萄酒會在酒杯內(nèi)壁形成一層薄薄的液體膜。由于酒中的酒精容易揮發(fā)，這會影響液體膜表面的張力。
酒精從液體膜處往外揮發(fā)，釋放出香氣，這一液體表面的張力就會失衡。在重力作用下，酒液又會沿著杯壁慢慢地流回到酒杯中，形成“酒淚”。
說到底，酒淚的產(chǎn)生其實是跟酒精揮發(fā)有關(guān)。如果你輕輕晃動尚未開封的葡萄酒，你會發(fā)現(xiàn)酒瓶上沒有酒淚的蹤跡，這是因為酒瓶是密閉的，自然不會產(chǎn)生揮發(fā)作用。
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酒淚現(xiàn)象反映酒精含量和紅酒的粘性強弱
由前文我們可了解到，酒精度越高，酒液揮發(fā)越快，那么酒的表面張力越大，在杯壁上的附著力也越強，酒淚越多，持續(xù)時間也越長。所以，如果要判斷一款酒酒精含量的高低，酒淚可以是一個推測的依據(jù)之一。
但通過酒淚來判斷酒精度并不是絕對準確的，因為酒淚的明顯程度跟酒杯所用材質(zhì)、清洗方式和杯面是否清潔等都有關(guān)系。當(dāng)然，還跟酒里其他物質(zhì)有關(guān)，如糖和甘油，這兩者都會直接影響葡萄酒的黏度，影響酒淚流下來的速度。
殘?zhí)呛透视偷暮吭礁?，酒淚的分布越密集，下滑的速度越緩慢。因此，我們只能講從酒淚的含量和持續(xù)時間來預(yù)估酒精度，但不能確定它的高低，需要品嘗了酒才知道。
當(dāng)然，除了判斷酒中的酒精度之外，我們也可從酒淚情況了解酒中甘油和糖的含量高低。
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酒淚越好，葡萄酒的品質(zhì)越高？
這種說法其實不太合理。酒淚反映的是酒精、殘?zhí)呛透视秃康母叩?，以及酒的粘著程度，并不能反映葡萄酒的整體品質(zhì)。的確，酒淚越多，持續(xù)時間越長，我們可以推測酒精度高，殘?zhí)呛扛撸?，酒質(zhì)的高低不是只取決于這些因素，而是取決于酒精、殘?zhí)?、甘油、單寧、酸度和干浸出物的平衡，香氣的豐富性和復(fù)雜性，口感的豐郁性和均衡性，以及余味的持續(xù)性等眾多因素。因此，我們不能只通過觀看酒淚來判斷一款酒的優(yōu)劣。
一般而言，好酒的掛杯度（也就是酒淚品質(zhì)）一般是高的——好酒是會哭的；但掛杯度高的酒，不一定都是好酒。
