技師職業(yè)資格證中式烹調(diào)師通過學(xué)習(xí)達(dá)到較高職業(yè)綜合素質(zhì)，懂得餐飲服務(wù)行業(yè)與食品制作生產(chǎn)的相關(guān)知識?？荚嚳颇恐饕欣碚摵蛯?shí)操。掌握獨(dú)立創(chuàng)意設(shè)計(jì)與制作工作，能夠勝任廚房管理工作和員工的技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)工作，能夠及時發(fā)現(xiàn)并解決技術(shù)問題。技師需完成綜合評審環(huán)節(jié)。每月循環(huán)報名及考試。咨詢參考：職業(yè)技能中式烹調(diào)師備考入口

2023年職業(yè)技能資格證中式烹調(diào)師技師（廚師）理論知識答題資料：整理于2023年4月中旬。

1：干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是(　　)。

A、可以的

B、不可能的

C、沒問題的

D、不易的

參考答案：B

2：藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開智益腦，又可(　　)；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代營養(yǎng)之精華。

A、防病治病

B、提高藥效

C、加強(qiáng)營養(yǎng)

D、補(bǔ)中益氣

參考答案：A

3：干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入(　　)。

A、原料中

B、組織里

C、細(xì)胞內(nèi)

D、內(nèi)部里

答案：C

4：只有全面掌握烹飪的(　　)，才能成為一名合格的烹飪工作者。

A、各項(xiàng)要求

B、技能技法

C、各項(xiàng)技術(shù)

D、多種技術(shù)

參考答案：C

5：堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點(diǎn)在于：（1）(　　)；（2）干制后質(zhì)地不同；（3）來源不同。

A、水分含量略有不同

B、原料復(fù)原狀態(tài)

C、干制的時間不同

D、發(fā)制的時間不同

參考答案：A

6：堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為：（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）(　　)。

A、漂洗后備用

B、漂洗后膨脹停止

C、漂洗后不再膨脹

D、漂洗后繼續(xù)膨脹

參考答案：D

7：中國藥膳是集中華烹調(diào)、中華醫(yī)藥、中國菜三位一體，可謂我國中醫(yī)藥學(xué)寶庫之(　　)。

A、精華

B、瑰寶

C、重點(diǎn)

D、國寶

參考答案：B

8：馬鹿分布于我國北方和西北等地，屬國家二類保護(hù)動物，現(xiàn)已(　　)。

A、很少

B、少見

C、馴養(yǎng)

D、家養(yǎng)

參考答案：C

9：天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國家列為(　　)保護(hù)動物。

A、一級

B、二級

C、三級

D、四級

參考答案：B

10：藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和(　　)，使之理論化、系統(tǒng)化和科學(xué)化，形成的一門獨(dú)特的科學(xué)。

A、發(fā)展

B、改進(jìn)

C、提高

D、完善

參考答案：C

11：藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的(　　)部分。

A、組成

B、重要

C、主要

D、重點(diǎn)

參考答案：A

12：菌油也稱蘑菇油，是用小鮮寒菌油浸而制成，主要的使用地區(qū)是(　　)。

A、廣東

B、浙江

C、湖南

D、湖北?

參考答案：C

13：廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對魚蝦、禽畜、野味制作均有專長，尤其對以(　　)的菜肴烹制更有獨(dú)到之處。

A、野味主料

B、蛇為主料

C、海味原料

D、魚為主料?

參考答案：B

14：我國歷史上形成并為大家所公認(rèn)的菜系有黃河流域的魯菜、長江上游的川菜、長江下游的蘇菜和(　　)流域的粵菜，稱之為四大菜系。

A、湘江

B、珠江

C、岷江

D、黔江

參考答案：B

15：咖喱粉是一種特殊的烹飪調(diào)料，是由(　　)多種原料配制而成的，它味道辛辣、香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西餐均有運(yùn)用。

A、10

B、20

C、30

D、40

參考答案：B

16：魚汁也稱豉油，它主要用于(　　)菜肴調(diào)味。

A、紅燒?

B、清燉

C、清蒸

D、干燒

參考答案：C

17：揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、鼉科動物，是我國的特產(chǎn)，分布于江西以東長江流域的沿岸至太湖流域的(　　)，被列為國家一級保護(hù)動物。

A、水域里

B、沼澤地

C、河塘中

D、河道里

參考答案：B

18：復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的(　　)。

A、腌制

B、掛糊

C、味碟

D、泡制

參考答案：C

19：葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者僅是后者的(　　)。

A、0.06倍

B、1.67倍?

C、0.67倍

D、16.70倍

參考答案：C

20：果糖與葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度為前者的(　　)。

A、0.33倍

B、1.33倍

C、10.33倍

D、100.33倍

參考答案：A

21：少量食鹽有加強(qiáng)醋酸(　　)的作用。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

參考答案：B

22：葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時有(　　)。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

參考答案：C

23：原料吸收水分的途徑有三個：（1）通過細(xì)胞膜的通透性；（2）通過原料中所含有的親水基因；（3）(　　)。

A、通過毛細(xì)現(xiàn)象

B、通過原料的漲發(fā)

C、通過原料細(xì)胞的復(fù)原

D、通過原料的溶解性

參考答案：A

24：食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要(　　)作用的味制劑。

A、生理

B、調(diào)味

C、消毒

D、殺菌

參考答案：A

25：添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于(　　)的濃度。

A、蔗糖

B、食鹽

C、溶液

D、湯汁

參考答案：B

26：鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，當(dāng)(　　)用量達(dá)到閾值時，會使食品鮮味增加，但用量少于閾值時，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。

A、鮮味劑

B、增稠劑

C、增味劑

D、增效劑

答案：A

27：食用香料在烹飪時對菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的(　　)作用。

A、生理和藥理

B、防病治病

C、營養(yǎng)互補(bǔ)

D、保健強(qiáng)身

參考答案：A

28：中國烹飪所揭示的烹飪原理是我們(　　)遵循和掌握的烹飪規(guī)律。

A、應(yīng)該

B、必須

C、重點(diǎn)

D、永遠(yuǎn)

參考答案：B

29：食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的(　　)，協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征。

A、風(fēng)味

B、口味

C、香味

D、香氣

答案：D

30：食用香料產(chǎn)生的(　　)必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。

A、風(fēng)味

B、口味

C、香味

D、香氣

參考答案：D

31：在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、(　　)、葛縷、麝香草等。

A、月桂

B、紫蘇葉

C、辛夷??

D、芥子

參考答案：B

31：草魚的(　　)有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。

A、眼

B、腦

C、內(nèi)臟

D、膽汁

參考答案：D

32：胡盧巴是歐美國家糖漿配制和印度咖喱粉不可缺少的重要組分，其種子烘炒研磨可制成(　　)的代用品。

A、咖啡

B、可可

C、麻辣鹽

D、芥茉粉

參考答案：A

33：在烹調(diào)時要想增進(jìn)食欲，需多選用(　　)香辛料來烹制菜肴。

A、苦味

B、辣味

C、麻味?

D、甜味

參考答案：B

34：香辛料可以增進(jìn)食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動，從而促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的(　　)。

A、消化吸收

B、新陳代謝?

C、充分利用

D、合理利用?

參考答案：A

35：在香料中，(　　)味強(qiáng)烈的物質(zhì)則有脫臭、矯臭的效果。

A、檸檬

B、芳香

C、辛辣

D、陳皮

參考答案：B

36：香辛料在味、香上各有突出，使用時應(yīng)注意(　　)。

A、比例

B、保管

C、質(zhì)量

D、火候?

參考答案：A

37：肉豆蔻、(　　)、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味。

A、茴香

B、蒔蘿

C、甘草

D、多香果

參考答案：D

38：空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高(　　)。

A、6倍? ?

B、8倍?

C、10倍

D、12倍

參考答案：C

39：明代張自烈在《正宗通》中寫道：“天下之(　　)皆兩鰓，惟松江四鰓。

A、鱸?

B、鰒

C、鰈

D、鱖

參考答案：A

40：鰣魚為初夏季節(jié)性的名貴魚類，肉細(xì)脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鰣魚為(　　)名菜。

A、廣東?

B、廣西

C、浙江

D、福建

參考答案：C

41：適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料(　　)。

A、完全不同

B、根本不同

C、基本相同

D、完全相同

參考答案：C

42：蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊(yùn)含(　　)元素，與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。

A、55種?

B、65種?

C、75種?

D、85種

參考答案：C

43：莧菜又名赤莧、雁來紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，被人們稱之為(　　)。

A、長壽菜

B、生命菜

C、養(yǎng)生菜?

D、營養(yǎng)菜?

參考答案：A

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廚師餐飲就業(yè)發(fā)展分析：當(dāng)今的餐飲業(yè)是非常繁榮的，中國的美食在國內(nèi)外都非常流行的。因此，中式烹飪師的前景是非常不錯的。隨著人們生活水平的提高，飲食方面更是多種多樣。而中式烹調(diào)師就顯得非常重要。據(jù)有關(guān)人力資源就業(yè)顯示，中式烹調(diào)師已經(jīng)成為了全球十大高薪職業(yè)之一，發(fā)展前景是可觀的。