人說山西好風(fēng)光，地肥水美醋更香。獨特的資源稟賦，讓山西與陳醋緊密相連。悠悠陳醋香飄千年，成為三晉大地上鮮明的文化符號。山西釀醋歷史悠久，在山西流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。而山西老陳醋與鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋并列為中國“四大名醋”，迄今已有3000余年的歷史，素有"天下第一醋"的盛譽。

山西老陳醋以色、香、酸、醇、濃五大特點而著稱。它不僅具有香酸適口、色濃味厚的特點，而且過夏不霉、過冬不凍，顏色深橙，還含有多種對人體有益的微量元素。既是調(diào)味佳品，又是保健佳品。山西老陳醋作為山西的特色美食，可謂是“一醋”成名天下知。2004年“山西老陳醋”被實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護，2012年1月31日，山西老陳醋釀造技藝”被國務(wù)院列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2014年10月1日起正式實施的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量新標(biāo)準，山西老陳醋不用再標(biāo)注保質(zhì)期，且只有酸度為6度才能被稱為正宗的老陳醋。2020年山西老陳醋入選中歐地理標(biāo)志首批保護清單，屬于國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。

一、歷史淵源

山西的醋歷史悠久，早在夏商時代已經(jīng)有“若作和羹，爾惟鹽梅”之說。醋在古時稱作“醯”，西周時就已經(jīng)有釀造食醋的記載。晉陽（今太原）是我國食醋的發(fā)源地，在公元前八世紀，晉陽就已經(jīng)出現(xiàn)醋坊，到春秋時期，醋坊已遍布城鄉(xiāng)。北魏賈思勰在其名著《齊民要術(shù)》中總結(jié)的24種制醋法，有人考證認為其中的“大麥酢法”就是山西老陳醋的前身；“河?xùn)|制曲方”就是北魏以前山西的制曲方。

到了唐代，醋已經(jīng)成為人們飲食生活中的必備品。（相傳，唐太宗為了籠絡(luò)人心，要為當(dāng)朝宰相房玄齡納妾，大臣之妻出于嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人確有幾分剛烈，寧愿一死也是不在皇帝面前低頭。于是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當(dāng)房夫人含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起來，“吃醋”便成了嫉妒的比喻語。）

南宋時，醋甚至成為主要調(diào)料，元末明初，山西醋歷千年風(fēng)雨，已初成一個體系。民國二十九年，中國微生物學(xué)鼻祖方心芳先生《山西醋》中稱：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一等，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產(chǎn)?！笔且陨轿骼详惔妆环Q為中國四大名醋之首。

二、工藝流程

“陳”是醋剛剛開始的旅程，從一粒高粱到一滴原醋需要43320分鐘大約一個月的時間分為蒸、酵、熏、淋、陳五個步驟。蒸料的原料的選用也很講究，可以釀出的原料主要有五種，分別是高粱、豌豆、大麥、麩皮和谷糠。首要的原料是高粱，選取高粱的好壞直接影響醋的質(zhì)量，因此，高粱需用粒大飽滿的，出淀粉率高的。選好原料后，將高粱放入粉碎機打碎。然后，加上輔料谷糠，再灑上水，進入蒸鍋。

原料蒸熟后，需要從蒸鍋里轉(zhuǎn)移出來，攤開來冷卻。冷卻后加上大曲，釀醋就進入了第二個步驟：發(fā)酵。在發(fā)酵期內(nèi)，原料會產(chǎn)生高溫，自行發(fā)酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。一般情況下，原料需要發(fā)酵十幾天。其間要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。

第三個步驟：原料要在缸里熏焙，一口口大缸都放在火上，車間溫度很高，一般情況下，原料要在缸里熏焙，才能進入下一道工藝。最后工藝就是水淋和陳醋，水淋：在淋房里的時間一般為一天?，用醋工的行話說是泡入醋稍子。原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋里。此時鍋里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房里呆的時間一般為一天。陳醋：剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多，陳醋晾曬是為了讓新醋的水分快速揮發(fā)。

三、工藝特點

山西老陳醋原料均取自本地生產(chǎn)的高粱、大麥、玉米和豌豆，其主要釀造工藝特點，是以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長期陳釀。山西老陳醋其色澤棕紅，有光澤，體態(tài)均一，較濃稠；有特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托；食而綿酸、醇厚柔和、酸甜適度、微鮮、口味綿長，具有“香、酸、綿、長”的獨特風(fēng)格。

四、價值意義

山西地處黃土高原，黃土高原外緣有山脈環(huán)繞，受海風(fēng)影響較小，形成了比較強烈的溫帶大陸性季風(fēng)氣候。受氣候影響，山西的水土堿性大，當(dāng)?shù)厝讼矚g吃面食，但其實面食相對難消化。吃醋則能增加胃液酸度，有助于消化。同時，醋對腸道有害菌類有抑制作用。酒喝多了，喝些醋能起到醒酒的作用。在天氣寒冷、感冒頻發(fā)的季節(jié)，醋還可以用來熏蒸居室，以便消毒和預(yù)防感冒等。此外，醋還有防癌、降血壓、降血糖、降血脂、軟化血管等諸多功效。而醋的酸性正好能中和堿性，起到軟化作用。多吃醋，可以維持人體內(nèi)的酸堿平衡，有利于身體健康。

近年來，傳承與革新中，一系列陳醋衍生品，如陳醋油條、陳醋元宵、陳醋冰激凌，豐富了人們的味蕾，還有醋工業(yè)園、醋博物館、醋文化節(jié)等，激發(fā)形、聲、聞、味、觸五感，供人沉浸式體驗山西老陳醋的魅力。一個“醋”字，浸染山西味道，山西人對于醋的熱愛刻在骨子中，形成了文化，寄托了深情。在幾千年的歷史長河中，山西老陳醋以絕妙的釀造工藝、獨特的制作工具、天然的原始材料、酸香天下。山西人用淳樸的品格保證了老陳醋的味道，歷久彌醇、歷久彌新，不僅僅是飲食習(xí)俗，更是幾千年歷史的濃濃情懷，充分展現(xiàn)著中國文化的豐富多彩與博大精深。