2023年3月23日，第四屆零售生鮮峰會順利舉行。會議以“布局生鮮自有品牌，構(gòu)建零售新格局”為主題，從生鮮爆品開發(fā)、生鮮私域賽道、餐飲零售化、后疫情時代生鮮增長、生鮮K形分化等，這五大方面給到當(dāng)前零售生鮮發(fā)展存在的痛點(diǎn)與挑戰(zhàn)一個新的思路。

極物東方（無錫）總經(jīng)理鄒健、蜀海供應(yīng)鏈平臺新零售業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人蔡雯貞、本來生活集團(tuán)首席戰(zhàn)略官劉有才、勢點(diǎn)新電商創(chuàng)始發(fā)起人老李等都出席并作重要演講。演講內(nèi)容將陸續(xù)整理發(fā)出。

以下內(nèi)容根據(jù)蔡雯貞女士演講整理：

謝謝主辦方的邀請，我今天跟大家分享的是餐飲中央廚房如何賦能零售，如何給大家提供更多機(jī)會。首先看一下來自美團(tuán)關(guān)于餐飲行業(yè)的一些數(shù)據(jù)分析。

2020年之前，中國社會餐飲以年均9.7%的復(fù)合增長率擴(kuò)容， 2021年隨著疫情防控取得成效，總營收恢復(fù)到2019年疫情前水平，達(dá)到4.69萬億，全年收入占社會消費(fèi)品零售總額的10.64%。2022年以來，疫情多點(diǎn)散發(fā)的狀況給多地餐飲帶來較大影響，2022年上半年中國餐飲總營收2萬億元，同比下降7.7%，在社會消費(fèi)品零售總額中的占比降為9.5%。原材料、物流成本上漲、城鎮(zhèn)化增速趨緩以及明顯的就業(yè)壓力，諸多因素給餐飲發(fā)展帶來較大挑戰(zhàn)，2022年餐飲經(jīng)營難度甚至高于2021年。

我想大家最感興趣的是，為什么出去吃飯，餐飲的價(jià)格一直在漲。很大一個關(guān)鍵點(diǎn)是供應(yīng)鏈的問題。如何能夠高效運(yùn)用供應(yīng)鏈的資源，賦能這些餐飲企業(yè)，幫助消費(fèi)者拿到更好的產(chǎn)品，是我們供應(yīng)鏈企業(yè)一直在思考的。

餐飲企業(yè)的流動率是非常高的，海底撈去年關(guān)了300多家店。我給大家分享一個比較真實(shí)靠譜的數(shù)據(jù)，我們在上海服務(wù)的餐飲品牌門店，去年大概倒了三分之一，還有一半是結(jié)不出尾款的，大部分都在苦苦支撐。這其實(shí)是一個非常嚴(yán)峻的問題。今年疫情徹底開放了，尾款也慢慢地回收了，只要能夠堅(jiān)持到現(xiàn)在的，都還是不錯的。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的四個階段

餐飲零售化、標(biāo)準(zhǔn)化是一個漫長的過程。最開始無標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)就是一個餐飲店，加1個廚師，每天到市場上面去買菜，然后到后廚去加工?，F(xiàn)在很多餐飲小店，也是這樣一個操作模式。目前全國餐飲連鎖化率大概在15%-20%左右。所以無標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)占比還是非常高的。

基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)化1.0

特點(diǎn)：凈菜、半成品、定制配送

隨著人員成本和房租成本的升高，希望快速出菜。這時，凈菜就產(chǎn)生了，凈菜其實(shí)就是中央廚房把菜洗好切好，以業(yè)務(wù)包的形式給到餐廳，這樣切配間不用了，租金成本自然就下來了，這是1.0版本。

配方的標(biāo)準(zhǔn)化2.0

特點(diǎn)：全品類供應(yīng)鏈

標(biāo)準(zhǔn)餐飲覺得除了凈菜以外還需要一些預(yù)加工的產(chǎn)品，甚至是中央廚房加工好、調(diào)味好的一些產(chǎn)品。所以現(xiàn)在大部分你們所見到的連鎖餐飲是以這樣的模式去完善它的供應(yīng)鏈部分。

這里就碰到一個比較大的問題，廚師不愿意把自己的配方拿出來交給中央廚房制作。這個問題怎么來解決？我們跟很多品牌包括海底撈和一些中式連鎖餐飲研發(fā)總廚房聊，聊下來我們可以和你簽保密協(xié)議，定制化。好說歹說，人家陸續(xù)開始認(rèn)同了這個操作模式，所以現(xiàn)在大部分大家所見到的連鎖餐飲是以這樣的模式去完善它的供應(yīng)鏈部分。

個性化標(biāo)準(zhǔn)版3.0

特點(diǎn)：品類聚集、分化、深化

它的一些風(fēng)味可能會上升一個等級，比如說有一些保密的配方，甚至說有一些特殊原材料、香料等，我們會給它制作個性化的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)品零售化4.0

特點(diǎn)：預(yù)制菜渠道化運(yùn)作

很多的餐飲合作方在2019年、2020年受到疫情的影響，開始把一些餐廳里面的頭部菜品做成零售化產(chǎn)品。那時，大家都跟廣州酒家學(xué)習(xí)，跟西貝攸面村學(xué)習(xí)。當(dāng)然，這樣做有成功的也有做失敗的，成功的因素不一定一樣，但失敗的因素差不多就那幾個：一個是價(jià)格的定位，一個是選品，還有就是市場的把控。

餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化過程的難點(diǎn)

從標(biāo)準(zhǔn)原料到驗(yàn)收入庫到研發(fā)，甚至于倉儲運(yùn)輸、門店還原等一系列的標(biāo)準(zhǔn)完成了以后，才會有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。不同的廚房，不同的人員去還原是非常大的問題。因?yàn)槲覀円_保產(chǎn)品穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)性。每個廚師的手藝不一樣，在家庭廚房，不同的人燒出來的菜口味也會不一樣。我們?nèi)绾伪ＷC雙廚房的模式下產(chǎn)出的產(chǎn)品能夠達(dá)到風(fēng)味統(tǒng)一，這是我們做供應(yīng)鏈需要去思考的一個問題。所以餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難點(diǎn)有四個：

第一個難點(diǎn)：自建中央廚房。在疫情前，許多連鎖餐飲都紛紛自建中央廚房，但都死得很快。為什么？中央廚房產(chǎn)能是非常大的。你的門店數(shù)量足夠支撐工廠的產(chǎn)能嗎？如果不能支撐，多余的富余產(chǎn)能如何消化，這是一個非常大的問題。

第二個難點(diǎn)：與第三方合作。很多餐飲企業(yè)不愿意和第三方合作，一方面對接成本比較高、周期長，另一方面它的配方要被第三方所把控，覺得有風(fēng)險(xiǎn)。這也是一個困難點(diǎn)。

第三個難點(diǎn)：產(chǎn)品本身。大家可以看到市面上現(xiàn)在賣的最多的預(yù)制菜是酸菜魚，它的工藝相對比較簡單。當(dāng)前，預(yù)制菜以葷菜類的為主，其次是海鮮、水產(chǎn)。蔬菜品類暫時做不了預(yù)制菜。我昨天正好在廈門參加一個菌菇節(jié)，他們也在研究菌菇類怎么做成預(yù)制菜。菌菇本身就是素菜，你怎么去做預(yù)制菜，這是一個非常頭疼的問題，目前技術(shù)上現(xiàn)在還不成熟，如果未來十年技術(shù)突飛猛進(jìn)，可能會解決這個問題。

產(chǎn)品研發(fā)需遵循的基本原則

體現(xiàn)產(chǎn)品優(yōu)勢，釋放品牌潛能

將市場需求與品牌優(yōu)勢進(jìn)行深度整合，最大化釋放餐飲品牌潛能。優(yōu)先考慮在線下堂食中深受客戶歡迎的拳頭產(chǎn)品。

重視市場調(diào)研，指導(dǎo)研發(fā)決策

重視市場調(diào)研對于研發(fā)決策具有指導(dǎo)作用。零售產(chǎn)品研發(fā)時，現(xiàn)有市場人員對零售市場各類別進(jìn)行銷售數(shù)據(jù)的調(diào)研，通過分析確定產(chǎn)品形態(tài)、市場定位售價(jià)，再整合供應(yīng)鏈的技術(shù)與研發(fā)能力，打造爆款。

根據(jù)實(shí)際情況，及時調(diào)整戰(zhàn)略

企業(yè)在不同階段可以采取不同的研發(fā)策略以滿足自身需求前期自主研發(fā)，后期引進(jìn)第三方外部研發(fā)資源進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，大大提升研發(fā)效率。

注重打造爆款，避免追求數(shù)量

在產(chǎn)品數(shù)量上，早期階段要集中企業(yè)優(yōu)勢資源與能力，以打造爆款產(chǎn)品為目標(biāo)，避免盲目追求數(shù)量。比如小南國比較注重對其爆款“蔥油拌面”的打磨。

注重資源合作，加強(qiáng)外部合作

在產(chǎn)品的研發(fā)上，不管是獨(dú)立研發(fā)、合作研發(fā)還是第三方研發(fā)，都要注意資源的整合，充分發(fā)揮各方優(yōu)勢。小龍坎就非常注重在產(chǎn)品研發(fā)方面與外部的合作，通過于市場調(diào)研公司、學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)及第三方解決方案公司的合作，打造出深受市場歡迎的預(yù)包裝產(chǎn)品。

我們會建議很多的餐飲品牌去跟比較有餐飲企業(yè)背書或者有相當(dāng)豐富的預(yù)制菜的企業(yè)合作，而不是說隨便找一個新的工廠。這兩年冒出來很多預(yù)制菜的工廠，他們會去招攬訂單，成本特別低，很多都是有政府的支持補(bǔ)貼，但是他們完全沒有預(yù)制菜的經(jīng)驗(yàn)，他們也沒有工業(yè)化的廚師，也沒有研發(fā)。

發(fā)揮門店優(yōu)勢，不斷優(yōu)化改進(jìn)

在產(chǎn)品的研發(fā)階段，可以充分發(fā)揮餐飲企業(yè)線下門店的優(yōu)勢，通過門店的消費(fèi)者來對研發(fā)的產(chǎn)品開展測試，不斷優(yōu)化、迭代，這樣大幅降低大規(guī)模上市前的測試。

我們在預(yù)制菜的部分也會重視一人食或者多人餐的場景。針對不同的場景做不同的方案，比如說有酒店、社區(qū)團(tuán)購，超市、實(shí)體店、棋牌、民宿、轟趴、電影院等等。其實(shí)我們現(xiàn)在不光光做連鎖，這些社區(qū)B端都在對接在服務(wù)。蜀海現(xiàn)在成立了工廠品牌叫蜀海甄選，我們也會結(jié)合一些餐飲的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品去做自己的品牌。

最后再介紹一下蜀海供應(yīng)鏈。2014年6月成立，涉及產(chǎn)業(yè)采購、研發(fā)生產(chǎn)、品保、物流、倉儲、配送為一體的餐飲供應(yīng)鏈公司，海底撈是我們的母公司。，此外也服務(wù)全國兩千多個餐飲連鎖品牌。這是我們在上海的創(chuàng)新體驗(yàn)中心，如果大家有興趣到上海來，可以帶大家參觀，謝謝大家。