木樨，一般專指桂花，后用于食物、菜肴。“木樨”用于飲食應(yīng)在明代以后。明代小說(shuō)《金瓶梅詞話》便有“香茶木樨餅”之記載，應(yīng)是指一種有茶香和桂花香的餅。有學(xué)者依據(jù)宋代《夢(mèng)梁錄》中“木樨花”的記載，認(rèn)為“木樨”用于飲食可上溯至宋代。非也。經(jīng)查，宋代吳自牧《夢(mèng)梁錄·卷十三·夜市》中所載原文為：“四時(shí)有撲帶朵花……秋則撲茉莉、蘭花、木樨、秋茶花。”此文獻(xiàn)只是談及宋代、女子一年四季都有花戴，其中秋天愛戴木樨等花。該文獻(xiàn)中的“木樨”與飲食并無(wú)關(guān)系。

“木樨”在清代以后又泛指“食物烹調(diào)中加雞蛋者”，例如木樨肉，木樨湯，木樨飯等。其中，“木樨肉”是最為大眾所熟知的菜品。

歷史上，“木樨肉”曾作為宮廷菜而存在。1918年穆詩(shī)樵所著《宮闈秘幕》中曾記有“穆宗（即清同治帝）喜食木樨肉，即雞蛋炒肉絲，每飯必設(shè)”。而愛新覺羅·浩所著的《食在宮廷》中也曾收錄了晚清宮廷“炒木樨肉”的具體烹制方式。民國(guó)以后，木樨肉則成為了流行于北方各地酒樓、飯莊的家常菜，并深受各階層食客的喜愛。1929年《新中華報(bào)》刊載的《帝都食貨志》記載了包括“炒木樨肉”在內(nèi)的諸多頗受京城百姓喜愛的菜品。

而1938年11月，《濱江日?qǐng)?bào)》所載《梅蘭芳在美之軼聞 一盤木樨肉竟售美金七元》一文，講述1928年梅蘭芳訪美期間，其琴師徐蘭沅將木樨肉烹制技藝在美散葉的軼事。

目前，能查到的“木樨肉”的較早資料，可上溯至清末梁恭辰的筆記《北東園筆錄·三編·卷三》之“諱不知”：嘗聞?dòng)幸荒峡?，不食雞卵，初至北地，早尖，下輿入店，呼店伙甚急，其狀似甚饑，開口便問(wèn)："有好菜乎？"答曰："有木樨肉（北方店中以雞子炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也）。"客曰："好好，速取來(lái)。"及獻(xiàn)于幾，則所不食者也，慮為人所笑，遂不敢言。由這段史料可知：（1）《北東園筆錄》雖成書時(shí)間不詳，但其最早的刻本為同治五年(1866)。由此，木樨肉這道菜的歷史距今至少有160年以上。（2）木樨肉是地道的北方菜。（3）木樨肉本質(zhì)上就是雞蛋炒肉。

既然“北方店中以雞子炒肉名木樨肉”，這道菜為何不直接取名“雞蛋炒肉”，而是以“木樨”為名？

一般認(rèn)為，這道菜的主料雞蛋需要炒的色黃而碎，類似木樨，因而得名。除此以外，坊間也有其它頗有爭(zhēng)議的解釋：有網(wǎng)友認(rèn)為是清代京城太監(jiān)避諱“蛋”字，而更改了含“蛋”字的菜名。其實(shí)，這種說(shuō)法并無(wú)任何史料依據(jù)。至少，目前從未在任何歷史文獻(xiàn)中發(fā)現(xiàn)記載此事。

至于，某著名歷史學(xué)者所述該菜“與張騫有些密不可分的關(guān)系……兩千多年以前的中國(guó)人已用煮肉片與苜蓿一起炒，固此叫做苜蓿肉”，這種說(shuō)法就更是錯(cuò)的離譜了。

含“蛋”之名的菜品在清代俗文學(xué)作品中并不少見，但在北方，避“蛋”字的菜名非常之多。關(guān)于這一問(wèn)題，民國(guó)初年的《清稗類鈔》之“飲食類”中已有解釋：“北罵人之辭，輒有蛋字，曰渾蛋，曰吵蛋，曰倒蛋……顧于肴饌之蛋字，輒避之……雞蛋曰雞子兒，皮蛋曰松花，炒蛋曰攤黃菜……煮整蛋使熟曰沃果兒，蛋花湯曰木樨湯”，只有“茶葉所煮之雞蛋，則不之諱，曰茶雞蛋”。

1928年12月16日《時(shí)事新報(bào)》則敘述的更為詳細(xì)，全文如下：“到北人的喫食館，切忌說(shuō)炒蛋，必要說(shuō)炒雞子，因彼等以相罵呼為炒蛋，若不知底細(xì)，冒然喊炒蛋，彼必以為故意開玩笑必不大高興，故北人凡有雞蛋的品，必另有一名，如煮雞蛋，呼為窩果兒，芙蓉雞蛋，呼為溜黃菜，這不過(guò)略舉一端，其為隔閡的地方很多呢！”。

如上所述，北方菜中忌用“蛋”字，是因?yàn)楸狈饺苏J(rèn)為“蛋”字有罵人之意。所以，所謂太監(jiān)避諱之說(shuō)，實(shí)乃網(wǎng)友們誤傳！直至今日，北方也依舊因“炒蛋”諧音粗口之詞“操蛋”，而用“木樨”一詞代替。如，南方的“番茄炒蛋”，在北方則常稱“木樨柿子”！

根據(jù)現(xiàn)有資料，民國(guó)初及以前，應(yīng)只有“木樨肉”一名。直至上世紀(jì)20年代以后才逐漸有了“木須肉”“苜蓿肉”“木犀肉”等稱謂。如，1937年1月《南京晚報(bào)》刊登的“都益慮川菜館”的廣告中的“木須肉”。1944年《復(fù)興關(guān)訓(xùn)練集(訓(xùn)練紀(jì)實(shí))》中便有“炒苜蓿肉”的菜品。1924年孫福熙出版的散文集中還專有一篇《吃木犀肉》。

在清末民初，“木樨肉”所含的食材非常簡(jiǎn)單。根據(jù)1935年時(shí)希圣編寫的《家庭新食譜》中“木樨肉”的記載：“肉絲炒蛋，雅名木樨肉，因其色黃如木樨花的緣故。她的原料是把瘦豬肉絲、雞蛋和調(diào)味品炒成的。炒法以油多質(zhì)嫩為上，否則咀嚼如棉絮，老而不堪食了。如其酌加秋韭數(shù)十根同炒，可以增加香味，促進(jìn)食欲，最為上乘。但是需要注意，韭菜的肥嫩，若瘦葉老梗均應(yīng)剔去為是，方盡選料的能事”。

該書提到的具體制作過(guò)程是：“1.把豬肉用刀切作條絲，入滾油鍋內(nèi)炒到將好。2.把雞蛋先行打開，調(diào)和，連白醬油、黃酒、韭菜段一并放入肉內(nèi)，再炒二三十下，速即起鍋”。由此可見，早期的木樨肉是由肉絲、雞蛋為主料，再配以韭菜段提味，炒制而成。

時(shí)代在變，“木樨肉”這道當(dāng)年的“宮廷菜”，在如今已成為魯菜館子里廣受歡迎的家常菜。在各大視頻網(wǎng)站，眾美食博主在給網(wǎng)友們講解著冠以“正宗”、“古法”、“傳統(tǒng)”版本的“木樨肉”時(shí)，卻忽略了給網(wǎng)友解釋一個(gè)細(xì)節(jié)——地方風(fēng)味性。絕大多數(shù)網(wǎng)友在評(píng)論中爭(zhēng)論配菜（花黃菜、黃瓜、油菜、菠菜、冬筍、玉蘭片）到底該放什么的時(shí)候，卻也忽略了一個(gè)細(xì)節(jié)——味型。

不置可否，“木樨肉”在其一百多年的承傳演變中，已經(jīng)形成了若干地方風(fēng)味。曾有人按木樨肉的流傳地區(qū)，將其分為江蘇風(fēng)味、遼南風(fēng)味、吉黑風(fēng)味、山東風(fēng)味（趙懷信《名菜賞析與烹制技巧》，2001）。這四種風(fēng)味中，前三種風(fēng)味配料較少，調(diào)味及烹制方式也有許多相似性。唯獨(dú)山東風(fēng)味木樨肉的制作較為復(fù)雜：配料中必須加入木耳、玉蘭片（或冬筍）、黃花菜、青蒜，使得配菜更豐富；調(diào)味料中必須有“甜面醬”，在炒制過(guò)程中必須將甜面醬飛熟，使得木樨肉在保留咸鮮的同時(shí)更突出醬香味。正如陳宗明老師2021年11月在做菜視頻中所提到的：“（木樨肉）這道菜它有什么特點(diǎn)呢？首先是醬香。第二它還有一點(diǎn)花椒的小麻香，花椒油的那個(gè)香氣。再就是包括肉、雞蛋、青蒜，它把幾種香氣都很好的融合到一塊”。這便是山東風(fēng)味“木樨肉”與其它地方風(fēng)味的根本區(qū)別了。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （完）

（原文寫于2021年11月本人微博。此次對(duì)原文內(nèi)容做了大量擴(kuò)充并轉(zhuǎn)至B站個(gè)人賬號(hào)）

文：都司