有個(gè)姑娘說，她愛上一個(gè)人，無論對(duì)方愛或者不愛，都不重要。

就如同此刻，香噴噴的臘味煲仔飯?jiān)谒矍?，什么情呀愛呀都不重要了，就好好吃飯吧?/p>

故事是假的，可飯是真的。

——前言

廣東地區(qū)有一句俗語，叫“秋風(fēng)起，食臘味”。

以前的廣州的街頭小巷里，隨處都有賣煲仔飯的小鋪，香味也會(huì)在巷子中飄香。

下九路的皇上皇臘味鋪，從早到晚，老廣絡(luò)繹不絕，購買著臘腸、臘肉、臘鴨腎…

廣州人，乃至廣東人對(duì)臘味都情有獨(dú)鐘。

雖說廣東不流行貼秋膘，但是廣東人“秋天吃臘味”的行為，又何嘗不是另一種“貼秋膘”呢？

與四川臘味的辣、湖南臘味的熏不同，廣式臘味以其獨(dú)特的甜、香、鮮征服了大江南北的吃貨。

涼爽的秋日，餐桌有臘味相伴，是最好不過了！

萬物皆可“臘”

與廣東人“什么都吃”一樣，任何食材到了廣東人手里，都可能變成“臘味”。

豬肉到了廣東人手里，變成了臘腸：

五花肉變成了臘五花肉：

鴨子變成了臘鴨

魚變成了臘魚：

雞變成了辣雞，不是，臘雞

福建人變成了臘福建人

廣東人高超的腌臘技術(shù)，源自于千百年來的代代相傳。

唐宋年間，阿拉伯人和印度人遠(yuǎn)渡來廣州傳經(jīng)或經(jīng)商時(shí)，就攜來灌腸類的食品。

會(huì)吃的廣東人（那時(shí)還叫嶺南人）遇到新鮮食物，當(dāng)然不會(huì)放過這個(gè)機(jī)會(huì)去研究。

他們?cè)囍鴮?strong>豬肉、酒、醬油，灌進(jìn)豬大腸做成的腸衣，掛在通風(fēng)處晾干，慢慢就形成了今天餐桌上的臘腸。

至于臘肉，歷史則更加悠久：

查《周易》卦辭，第二十一卦“噬嗑”第三爻：“噬臘肉遇毒，小吝，無咎?！?/p>

由此可知，至少在三千多年前，我們就已經(jīng)開始制作臘肉了。

至于臘雞臘鴨臘魚，都是近代才慢慢興起的新品種。

既然創(chuàng)造了臘腸臘肉，勤勞的廣東人怎么會(huì)不加以利用呢?

很快，一種完美契合臘味的美食出現(xiàn)了…

煲仔飯：臘味的最佳搭檔

煲仔在粵語里，“煲”是指沙煲或瓦煲，“仔”泛指小的事物。

因此“煲仔飯”的意思是：用小瓦煲烹制出來的飯。

煲仔飯和臘味到底有多般配？

沙煲可以鎖住臘味的水分，讓臘味的油脂滲透到飯中，令整煲飯香氣四溢。

打開一煲煲仔飯，臘味的香氣撲面而來，攪拌均勻后的煲仔飯，更是能讓人食指大動(dòng)，馬上開吃：

為什么選擇沙煲？因?yàn)槠?strong>傳熱慢，保溫效果好，開火后能發(fā)揮出最佳的烹飪效果。

在老廣眼中，最好的煲稱為“靚仔煲”，即燒過數(shù)次，但還未過老，這種煲燒出的飯，口感最棒。

吃臘味煲仔飯，最講究的就是“三香”， 即“米香、臘味的油香和火氣帶出的焦香”，三種香味缺一不可。

一口吃下，口舌生香，香味直沖鼻腔，這樣的煲仔飯，才算是及格的臘味煲仔飯。

如果你要我選臘味煲仔飯的靈魂，我不會(huì)選擇臘味，也不會(huì)選擇飯——

飯焦（鍋巴）才是臘味煲仔飯的靈魂！沒有之一！

煲仔飯是一道講究火候和時(shí)間的美味，火候的把握直接影響成品的味道，同時(shí)也會(huì)影響飯焦的體現(xiàn)。

飯焦也代表著火候和烹飪技藝掌握的水平，且關(guān)系到口感風(fēng)味，好的煲仔飯一定是有飯焦的，且是香脆可口的。

為什么臘味煲仔飯的飯能這么好吃？

根據(jù)不同油脂的融點(diǎn)和透熱性，煮飯時(shí)搭配大米最好油脂是豬油。

因此以豬油焗飯甚至只是拌飯，口感都是最油滑的。而臘味煲仔飯其實(shí)就是得益了這一原理：

煲仔飯的配料在燒制的過程中，會(huì)不斷析出油脂，使飯變得更香更軟糯。

正是以上這些優(yōu)點(diǎn)，使臘味成為了最深得人心的煲仔飯配料。

天下臘味千千萬，中國(guó)廣東占一半

在廣東，不同的地區(qū)，有不同制作臘味的方法。

潮汕臘腸

潮汕臘腸在外觀上與廣式臘腸沒有異樣，但潮汕臘腸中會(huì)加入黑胡椒粉，使其更有味道。

在潮汕地區(qū)，臘腸往往會(huì)用來佐粥、包粽子、加入各種粿之中，作為重要的調(diào)料使用。

連州東陂臘味

東陂臘味，是廣東省連州市東陂鎮(zhèn)特產(chǎn)、國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

東陂臘味包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗四個(gè)主要品種，

其工藝特點(diǎn)在于：利用當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件進(jìn)行風(fēng)干，不經(jīng)烘烤或者煙熏，不添加亞硝酸鹽和防腐劑。

三個(gè)字：純天然

與廣式臘味不同的是，連州東陂臘味在制作時(shí)不上色。因此色澤較淡，但吃起來更香更嫩，腌得十分入味。

江門禮樂臘腸

江門禮樂臘腸雖然做法與廣式臘腸相同，但是禮樂臘腸，早在上世紀(jì)就已經(jīng)遠(yuǎn)銷海外，深受食客的歡迎。

據(jù)江門海關(guān)的記錄，1908年江門口岸出口活豬達(dá)29252頭，也許是禮樂緊挨著生豬集散的緣故，許多禮樂人便因此做起生豬生意。

在還未有保鮮技術(shù)的年代，賣剩的豬肉只好倒掉，十分可惜。

禮樂人便試著把豬肉剁碎，灌入干豬腸衣內(nèi)曬干做成臘腸，沒想到效果很好，之后人們便大批量生產(chǎn)，銷往海內(nèi)外。

直到如今，江門禮樂依然有不少人在制作臘腸，禮樂臘味飯更是當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣朗场?/p>

秋意漸濃，氣溫也有所下降。

降溫的日子，請(qǐng)不要忘了來一煲臘味煲仔飯，溫暖一下自己疲憊的心哦！

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