如果你是認真的在做烘焙，請：

放棄你廚房里的中式食材，按照用途選擇符合配方要求的原料。

中西方飲食文化差異較大，食材即使名字一樣，但并不是同一種東西，做出來的效果也會相差很遠。比如，超市里的低筋粉并不是烘焙配方中的低筋粉。

基礎戚風蛋糕原料有5種，下面就逐一分析它們對戚風高度的影響。

01 蛋糕粉

做蛋糕要選用蛋糕粉。

原料可以便宜，但一定要符合配方對原料的最低要求；否則，無論多便宜的原料，做不成功都是浪費。

別太相信按蛋白質(zhì)含量劃分低筋、高筋粉。

面粉屬于農(nóng)作物，會因為自然環(huán)境的不同、麥子品種不同而形成不同的品質(zhì)。即便是蛋白質(zhì)含量相同，蛋白質(zhì)的特性也會不一樣，從而形成不同的口感和用途。

如果你非得用超市里的中式低筋粉做戚風，會得到一個體積小、口感扎實的蛋糕。

02 雞蛋

雞蛋有大有小，過大過小都會影響雞蛋在配方中的比例，從而影響戚風的高度。

在國外，雞蛋會按新鮮程度劃分等級，按重量分為不同號數(shù)。配方中的雞蛋通常默認為60-65克/個（帶殼），這是一個隱藏的知識點。

做戚風蛋糕時，請把土雞蛋（過小）收起來，請出 “洋雞蛋”。大概洋人的蛋糕，要用洋雞蛋做才能成功吧，雖然我也不知道為什么要叫“洋雞蛋”。

雞蛋要新鮮，不是買的新鮮，而是要雞下的新鮮。

雞蛋放的越久，蛋清的堿性越大，打發(fā)時越容易不穩(wěn)定、甚至消泡。

檸檬汁、塔塔粉的加入就是為了降低蛋清的堿性，利于打發(fā)。

知識點插入：可可粉顯堿性，所以可可戚風蛋糕糊在翻拌的時候會比基礎戚風消泡快，同樣重量的配方，烤出來也會矮一些。

03 細砂糖

砂糖粗細要合適，過粗過細都會影響蛋白打發(fā)和成品烤焙效果。木糖醇類也會影響戚風蛋糕長不高。

04 植物油

油作為柔性材料，可以增加蛋糕的柔潤度，但如果使用比例過高反而會影響戚風的蓬發(fā)度。

05 水

水本身沒有膨脹的屬性，但它和面粉中的淀粉結(jié)合并加熱時，會發(fā)生糊化反應，使淀粉溶脹；待蛋糕涼透以后，淀粉會變硬固化，就形成了堅挺的蛋糕組織。

配方中水量過低會讓蛋糕長不高，水量過高會出現(xiàn)塌陷。

綜上，要選擇市場占有率高的原料品牌，一方面可以和大家交流、借鑒；另一方面，這些原料經(jīng)過成千上萬人的驗證，可剔除原料不符合要求導致成品失敗的因素。

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??? 本篇內(nèi)容基于我的PYGC法則中的第二元素：Y（原料）元素對戚風蛋糕高度的影響。下一篇將解析G（工具）元素對戚風蛋糕高度的影響。