黑蒜子牛肉粒的制作過程

注：本人在搖滾大廚師傅（以下稱：搖師傅）的手藝上加以創(chuàng)新（一部分調(diào)料由自己增加，用藍(lán)色顯示，一部分則對比了@高加索美食小哥 的 https://b23.tv/hpTyvkb 視頻增加調(diào)料（俄式宮廷牛肉的食材調(diào)料與本菜相似，但烹飪手法不同），用紅色顯示，最后添加的歐芹碎則參考了@諾諾夜食 的 https://b23.tv/h9QXmW7 視頻，用綠色顯示）。

前言：經(jīng)過我的觀察，對比站里其他關(guān)于黑蒜子牛肉粒的視頻，我認(rèn)為搖師傅的做法最正宗，雖然前面的炸大蒜和炸牛肉粒的過程比較費(fèi)油費(fèi)時(shí)，但是口感的確比我之前學(xué)其他人做的還要好吃很多。為了省油省時(shí)，以后我會(huì)買一個(gè)空氣炸鍋來炸大蒜和牛肉粒。

具體制作過程

①準(zhǔn)備約3顆大蒜，這樣保證蒜瓣數(shù)量與由一塊牛排切成的若干塊牛肉粒數(shù)量相當(dāng)，用刀去頭去尾，大蒜的剩余部分即“蒜子”。蒜頭不要扔，留著炒醬汁。

②我用的是松肉錘敲打牛排的兩面，再切塊。然后我直接加入嫩肉粉讓其滑嫩。至于蔥姜水我之前參考了高加索小哥燉牛肉時(shí)用洋蔥去腥，所以我用洋蔥代替大蔥來制作。之后我照常放蠔油、一丟丟老抽和黑胡椒粉，攪拌一下讓調(diào)料入味在牛肉里，然后放一些淀粉和少許面粉抓勻，最后封油。

③炸大蒜，保證油位能沒過大蒜，要想把大蒜炸得金黃飽滿就需要耐心地守著鍋。

④牛肉粒腌完半小時(shí)后取出，先用中火炸至定型，之后撈出冷卻，把火調(diào)大，將牛肉放回鍋中復(fù)炸約15～20秒后再撈出瀝干油分。

⑤炒醬汁：開小火，鍋中放入黃油炒化，再加上蒜末（蒜頭），黑胡椒粉和白胡椒粉，在此基礎(chǔ)上，我又結(jié)合了高加索小哥在燉牛肉時(shí)放了一根紅辣椒而添加了一點(diǎn)辣椒油一并炒香。接下來的調(diào)汁環(huán)節(jié)中，除了正常放花雕、生抽、蠔油、黑胡椒醬和少許老抽外，為了讓這道菜更洋氣，我還特地添加了伍斯特黑醋，也就是上海人喜歡的辣醬油，這里有個(gè)小插曲，因?yàn)楸弧袄贬u油”的名稱誤導(dǎo)，我之前準(zhǔn)備用它代替生抽，但是昨晚為了檢驗(yàn)自己買的伍斯特黑醋是否過期，我還特地嘗了一口，雖然還能吃，但是嘗完之后發(fā)現(xiàn)這味道是酸甜微辣的，反而醬油本身的咸味不是很明顯，才發(fā)現(xiàn)它其實(shí)是一種醋，于是生抽被“留崗”了。不過由于伍斯特黑醋本身就有一定甜度，所以后續(xù)加的白糖并不是很多。接著把火調(diào)大，把調(diào)和好的醬汁炒到濃稠。

⑥醬汁變濃稠后，大蒜和牛肉立刻回鍋翻炒兩下，關(guān)火后我除了撒黑胡椒碎外，為了讓這道菜再洋氣，再“黑色”一點(diǎn)，我還放了歐芹碎和黑芝麻，一并攪拌之后盛入盤中上桌。

總結(jié)：這次在完全模仿?lián)u師傅的手藝的基礎(chǔ)上又加以一些創(chuàng)新后，當(dāng)我開始品嘗這一次自己做的黑蒜子牛肉粒時(shí)，我發(fā)現(xiàn)這是我吃過最美味的一次，不僅品出搖師傅做出來的大蒜的香味以及牛肉的外酥里嫩、蒜香味和奶香味，牛肉的辣味也不限于黑胡椒的辣，還有辣椒的微辣和伍斯特黑醋的辣，吃著就讓人上癮。