四季分明、不時不食江南人，最講究的飲食男女

深秋，江南，少不了鮮掉牙的“水八仙”。

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民間傳說，鐵拐李、何仙姑等八仙下凡游歷，在江南一帶遇見惡蛟龍；八仙合力將蛟龍制服，并留下了八件法器，幻化成了“水八仙”，從此江南物產(chǎn)豐饒，百姓安居樂業(yè)——這蛟龍必定是個深度吃貨，被八種美食搞得服服帖帖的，鮮得牙都掉了。

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八仙如何制服蛟龍，咱也不知道，

但水八仙是真能制服吃貨的舌頭。

圖/視覺中國

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霜降過后，江南秋高氣爽，鮮藕的余香未散，就有了清甜的水紅菱，和飄著桂花香的軟糯雞頭米；路上三三兩兩挑著“水八仙”的婦女，也成了一道特有的風景。

如今生活在嶺南，同樣水系豐富，卻總覺得少了些什么。這里熱帶水果應有盡有，燒臘糖水吃到腹痛，還不用面對冰凍三尺又沒有暖氣的冬天，卻也少了分明變換的四季，以及時令有別的佳肴。

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在江南，四時之景，各自美麗，

水里的吃食，自然也不同。

圖/視覺中國

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所以，每每到了季節(jié)轉(zhuǎn)換之際，就會不自覺去尋覓家鄉(xiāng)的時令美食，聊做思鄉(xiāng)慰藉。春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，還有鮮艷的紅菱，又糯又白的芡實，以及太湖莼菜，這就是著名的“水八仙”。

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品嘗著這水靈靈、鮮滋滋的美味，不由得感到生活在江南，真是一種福氣。

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水八仙，錯過了就含淚等明年

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江南人的餐桌，總是與四季時令深度掛鉤。就算是送禮，只要是吃食，講究的也是時令；什么山珍海味，可能都不如應季食材——帶著泥巴的茨菇，帶著“藥草味”的水芹，隨手拿塑料袋一裝，皆是不可多得的珍品。

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桂花酒釀雞頭米，清甜暖糯。

攝影/keepheart，圖/匯圖網(wǎng)

剛入九月，蘇州的好友就寄了一箱新鮮上市的雞頭米。嶺南沒有霜降，在一個陽光和煦的午后，還是起身燒水，合著新鮮的桂花，做了一碗雞頭米甜湯，愜意又溫暖。

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雞頭米，又名芡實，多生于湖塘淺水中，葉子比一般荷葉還大，平鋪在水中，外圍有一圈矮矮的邊，猶如一個個大平底鍋。江南的夏天悶熱，孩子們在水里玩累了，就爬到柔韌結實的雞頭米葉子上，舒舒服服地躺一會兒，涼意沁人、水波不興，是難得的享受。

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雞頭米，江南特有的鮮滋味。

圖/視覺中國

濃油赤醬，不太適用于雞頭米。它一般是白灼，或者加入酒釀一起煮，力求保持雞頭米最原始的鮮滋味。西風乍起之時，來一碗桂花酒釀雞頭米，既香又甜還暖，想想就很幸福。

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不會挑茨菇，在江南就沒口福

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天氣再冷一些，江南人對茨菇的盼望，也就提上了日程。

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“秋風吹，蟹腳癢”的時候，就是茨菇上市的時候。一堆帶著泥土的茨菇放在菜攤前，并不起眼，隱隱的還有一股泥土的氣息。不過，老餮們能透過泥土的縫隙，因著那一抹溫暖的淡黃色，悄悄揣摩茨菇的豐腴肥瘦。

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也有人會顧不得細看，直接買回家：

“今年的茨菇不好吃哇！特瘦哉！”

攝影/張律堂

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茨菇，它生在水田里，以球莖作蔬菜食用，也作茨菰。江南河浜邊上、田間地頭，只要有水的地方，農(nóng)人都會種上幾棵茨菇。

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母親最愛做茨菇炒肉片。把茨菇洗凈切片，純瘦肉切成薄片，用黃酒和鹽稍腌一會。待油鍋熱后，先加入肉片爆炒，再加入焯過的茨菇片繼續(xù)翻炒，最后加水燜，稍后出鍋，細膩酥軟的茨菇炒肉片就做好了。

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茨菇，清香甘甜中帶一點微苦，

肉片鮮嫩，吃起來格外爽口。

攝影/王刀刀，圖/匯圖網(wǎng)

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一頓茨菇炒肉片吃過了，秋天也差不多過去，蔬菜更少了。從前生活很慢，蔬菜按季劃分。在每個季節(jié)里，與每一種蔬菜相遇，做一道普通的時令佳肴，與家人一起共享，再平淡的日子，也能過得詩意而美好。

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冬季萬物凋零，唯水芹肆意生長

天氣更冷一些，就是水芹菜上市的季節(jié)。

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老蘇州都知道，在蘇州城東的近郊，車坊、黃天蕩、郭巷等地，都是種水芹的地方。一到冬天，寒風凜冽、滴水成冰的日子，正是挖水芹的最好季節(jié)。田間的溝渠邊土壤濕潤，枯黃的野草堆里，不經(jīng)意地冒出點點暗綠，那便是水芹了。

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萬物凋零，枯草連天，水芹卻在肆意生長。

圖/視覺中國

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剛吐出嫩芽的水芹，是很濃郁的紫紅色。經(jīng)過西北風的滌蕩，芹菜葉才會慢慢轉(zhuǎn)變成翠綠色，在一堆枯黃蕭瑟之中格外醒目。撥開枯草，鏟刀在離主莖一兩公分處下刀，用力將土挖起來，連著細白的根須，帶著一股淡淡的泥土清香，一棵水芹就到手了。

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這抹綠色，仿佛在告訴人們，春天快來了。

圖/視覺中國

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水芹的莖、葉都可食用，而且有多種吃法。在開水里稍燙后，澆上醬油、麻油等作料涼拌，香脆爽口。與香干一起炒，也是水芹的一大做法。這道菜，色澤艷麗，清香繚繞，水芹鮮潔爽口，香干清香柔韌，兩者糅合在一起，柔韌有度，鮮香綿長。

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沒吃過莼菜，不算去過江南

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過了大年，眨眼就是春天。莼菜的時節(jié)來了，卻非得回家鄉(xiāng)才能吃得到。

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這種形似睡蓮、富含膠質(zhì)，莖葉滑膩膩的植物，本身沒有味道，卻勝在口感圓融、鮮美滑嫩。它的賞味離不開水，與銀魚一道入湯羹，是標配中的標配。莼菜滑嫩，銀魚鮮美，蛋清如絮，火腿的咸香則是若有似無、毫不搶味，每一勺都是清鮮的滋味。

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莼菜銀魚羹，不可多得的江南鮮。

圖/匯圖網(wǎng)

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莼菜采摘從4月開始，直到金秋10月；人們坐著小船，從太湖里撈上來大桶大桶的莼菜。我們吃的是它的芽苞狀嫩葉，莼菜長得很快，三五天內(nèi)就會褪去黏液，食用價值便消耗殆盡。正因此，它也是不可多得的江南美味。

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莼菜的滋味，離開江南就難以尋覓。

圖/視覺中國

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它有多好吃呢？從宋代起，莼菜就與花石綱、綾羅綢緞同為貢品，歷朝歷代的皇室引領了品嘗太湖莼菜的潮流；也只有上好的莼菜，吃起來才會滑嫩嫩的，令人欲罷不能。

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你眼中的至鮮，都是江南平常之物

世人皆說湖北蓮藕天下一絕，唯獨江南人民不是很認可。畢竟這蓮藕，可是在“水八仙”中赫赫有名。

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蓮藕，各地有各地的美妙；

但自家產(chǎn)的，永遠最好吃。

圖/視覺中國

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在江南，過完春天，就到了吃藕的季節(jié)。外幫菜還沒流行時，蘇州基本只有兩種吃藕的方法：糖藕和藕粉。

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桂花糖藕，淡牙色的藕片，藕孔里滿是玉白的糯米，煞是好看。再撒上金色的桂花，淋上琥珀色的蜂蜜，使藕片更加晶瑩剔透，香氣四溢。夾一塊入口，蓮藕的酥，糯米的黏，桂花的香，蜂蜜的甜，在舌尖美妙融合。不愛甜食的人，也會忍不住愛上它。

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選隔年的大藕，焐得酥爛；

搭配本地糯米，又香又糯。

攝影/qibajiu789789，圖/匯圖網(wǎng)

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藕粉，則是另一種完全不同的吃法。

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盛夏午后，既悶又熱，總讓人生出種種煩躁來。這時節(jié)，街頭就有賣冰涼藕粉了，盛在瓷碗里如絲滑的果凍一般，口干舌燥時買上一碗，解暑又清涼，比吃冷飲還要舒服。吃完藕粉，眼看著太陽西斜，弄堂里一陣陣的涼風吹來，一天又過去了。

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干燥的蓮藕磨成粉，開水一沖就可食用。

攝影/月半冉

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苦夏，有桂花藕粉陪伴，似乎也不怎么難過。即便是漫長的冬日，肚子有點小餓的時候，沖一碗熱騰騰的桂花藕粉，細嫩爽滑，也是溫暖又享受。

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江南人吃菱角，喜歡生嗑

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七月間的荷塘里，蓮花香氣里總會帶著另一種清香味；夜色初起，水塘里彌漫的濕氣，便會把這隱士般的香氣徐徐送來——它便是菱角。

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許多人只吃過冬天用小火煨熟的老菱角。其實，長著彎角的老菱，只是菱角的一種；在江南，大多數(shù)菱角都是吃新鮮的。鮮吃的菱角，最好不過水紅菱，它與雙角老菱不同，成熟的水紅菱有向外棘出的四只角。

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沒想到吧，在江南菱角是可以生吃的。

圖/視覺中國

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紅菱殼軟薄、水分多，肉質(zhì)細嫩鮮美，適宜生吃。老菱角帶殼煮熟后軟糯香甜，則是另一種味道。處暑到白露之間，正是水紅菱上市的時候，它的顏色很艷，尤其在清靜的水里，仿佛一下子把水染盡了。

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下手撈起一只，用牙咬開剝?nèi)テぃ啄鄣牧馊饩涂梢曰锪锏厝胱?。在江南?strong>什么季節(jié)都有應景的食物，水菱角的滋味是那樣的清淡，舌尖上也只能停留一絲的甜味，驅(qū)使著手繼續(xù)去水里撈，直到香味沁滿了口。

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老菱角煮熟了，是另一種厚重的滋味。

圖/視覺中國

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江南的菱角，可以從白露一直吃到秋末，可以從秋塘漲水吃到水落。紅菱吃盡有青菱，青菱吃盡還有落水菱。落水菱和老菱一樣，可以焐熟了吃，雖少了些鮮菱的嫩意，卻多了幾分冬天時厚重的甘甜。

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外婆有一道拿手菜，用菱角制作菱粉糕。菱角粉、米粉還有白糖一起拌勻蒸。新鮮的紅菱角還可以榨汁，然后靜置一夜，再加入少許的白糖，隔水燉溫，不比廣府的糖水差。

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荸薺、茭白，他們比你更懂

眨眼又到了冬天。過年，荸薺與米飯搭配，大概是江南一帶才有的風俗。就像北方人一樣，在餃子里包硬幣，取個好彩頭；除夕晚上的米飯里，加入一個個不去皮的荸薺，寓意來年挖個大荸薺，能發(fā)大財。

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如今，荸薺已是全國人民都熟悉的味道了。

圖/視覺中國

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最后說說茭白，這也是我愛吃的食物。

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蘇州有這樣一個謎語，“遠看一棵草，近看大肚皮阿姨”，謎底就是茭白。它一年兩熟，一般在農(nóng)歷五月和九月時上市。如今，茭白小批量種植，產(chǎn)量并不高，然而應季的菜肴可真不少：茭白肉絲，茭白毛豆，油燜茭白，茭白炒雞蛋……

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茭白鮮嫩，然而也愈發(fā)難得。

圖/視覺中國

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蘇州過去大量種植茭白，以葑門外的黃天蕩等為代表，綠油油的茭草一望無際，幾萬戶農(nóng)家終年為了茭白，勤耕細作。如今，已經(jīng)很難覓到正宗的本地茭白，葑門外的茭白地變成了工業(yè)園區(qū)，經(jīng)濟發(fā)展的滾滾巨輪，讓一切都了無痕跡，說不清是遺憾，還是幸運。

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江南人的鄉(xiāng)愁

全在這槳聲燈影和水八仙里

鐘靈毓秀的江南，因為有水的存在才有靈性。水生的食物，更是帶來了屬于大自然的味道，風霜雨露，皆可入味。江南講究“時鮮菜”，也就是這個道理，看似與食物無關的氣候、濕度等等，都以另外一種形式的能量，留存在食物之中。

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江南，講究時令就著水，也就吃出了靈性。

攝影/闕明芬

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有個阿姨在北京定居，難得回一次蘇州，婆婆總會給她帶點茭白回去。北方商販大都不懂茭白的品性，把茭白扎成一捆，隨意放在街頭販賣。其實，作為一種水產(chǎn)生物，茭白是離不開水的，要想保持鮮嫩，唯一方法是養(yǎng)在水里。離開了家鄉(xiāng)的茭白，大都又老又僵，如青春早逝的女子，越發(fā)地令人念起家鄉(xiāng)。

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鄉(xiāng)愁，與童年的味覺記憶密不可分。

攝影/藝榴視覺工作室，圖/匯圖網(wǎng)

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小時候家里條件不好，茭白一般都被母親用來招待客人。來了客，母親便呼喚我去池塘邊的茭白地里摸一圈，新鮮的茭白，脫去翠綠的外衣，露出潔白嬌嫩的身軀，間或還帶著一點點水草特有的芬芳。再在池塘岸邊的毛豆叢里，拔一棵毛豆，就可以和茭白一起炒了。

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毛豆先入鍋用熱油爆炒，炒到表皮微皺，加入茭白絲，兩者一起繼續(xù)爆炒，炒熟起鍋。顆顆毛豆夾雜在茭白絲中，盈盈碧綠點綴著一片玉白，仿佛涌動的水波。茭白嫩滑與香甜，裹和了毛豆的清香與軟糯，鮮香嫩滑，爽口多汁。

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生活在江南，的確是一種福氣。

圖/視覺中國

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八仙過海，各顯神通。水八仙里的酸甜苦辣鮮，都是溫溫暖暖的家鄉(xiāng)和童年。

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文?| 月半冉

編輯?| 水水

圖片編輯?|?王家樂

封圖?| 視覺中國
頭圖 | 視覺中國

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