一兩陳皮一兩金百年陳皮似黃金

廣東人都知道，隔壁福建人是茶香味的。但是，站在食物鏈頂端的廣東人，自己又是什么味道的呢？

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老廣們被這么一問，集體陷入沉思。涼茶味？太偏門了，誰天天喝涼茶啊；靚湯味？太雜糅了，沒有量化尺度；豉油味？毫無特色，全國都在吃醬油好嗎；咸魚味？我懷疑你在罵人，angry。陳皮味？對啊，廣東到處都是陳皮味！

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入菜、泡茶、當(dāng)零嘴，陳皮無所不能。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

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俗話說，廣東三件寶：陳皮、老姜、禾稈草。陳皮排第一，它不僅是廣東人的日常零食（陳皮花生，戳我了解），更是粵菜中的百變調(diào)味料：陳皮排骨陳皮鴨，陳皮蒸魚陳皮茶……

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每個廣東阿姨的廚房，都少不了陳皮這一味；不小心用完了，就去客廳，搶走自家先生寶貝般的陳皮罐。然后，就是廚房里炒菜滋滋響，和客廳外心碎聲聲哀的家庭交響曲……

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糖水，少不了陳皮的畫龍點睛。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?Santo

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是的，陳皮不僅是食材、藥材，還是廣東特色的珍藏品。你去老廣家里做客，如果發(fā)現(xiàn)有個罐子，恭恭敬敬地放在櫥柜里，不靠墻、不落地，那里面十有八九是老陳皮。它的值錢程度，與你未經(jīng)同意打開罐子、主人的驚恐程度，呈絕對正比。

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老陳皮，不要細(xì)問，問就是玄學(xué)。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?一只洛總

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廣東人的傳家寶，搞不好就是這幾塊，被奉為至寶的陳皮。

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??廣東人啊，都是陳皮味的??

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陳皮在廣東有多普遍呢？你隨便去一家干貨店、中藥鋪，哪怕只是賣香料的，沒有幾大袋子陳皮，人家都不好意思開店。

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你再隨性去一家粵菜館，任意點幾樣葷菜。陳皮不一定出來接客，但只要你細(xì)細(xì)品嘗，菜里似乎隱約有股柑橘香，這就是陳皮的魔力——它的身形，早就化在了滋味里。

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完整的陳皮很少見，因為它早就融入味道里了。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?濤饕不自覺

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比如，香甜醇厚的陳皮鴨。老鴨肥美，然而腥氣也重；老廣廚師們善用陳皮，與香料調(diào)和后煨成老湯，以其沁香厚味去除鴨腥，清甜中更添一味鮮美。

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廣東人啊，真是太愛陳皮了。這東西太接地氣，小小一塊陳皮，撕下來能泡水喝，還能與茶共舞，再澀的茶也變得甘香；切碎了，它能炒菜能煲湯，還能與一眾香料做搭配，鹵出一鍋美味；打成碎末，它就是豆沙的最佳拍檔，做甜品少不了它。

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陳皮牛肉丸，彈牙之余，自帶奇香。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?花花

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在吃貨眼里，陳皮的驚艷之處不在形態(tài)，而在入口之際，那一抹清甜與回甘。它的芳香可以去腥，擅長對付生猛海鮮；它是甘甜+辛澀的復(fù)合味，既能提鮮，也能充當(dāng)鹵料；它富含揮發(fā)性物質(zhì)，能增添味形、生津解膩，更是糖水等廣式飲品的黃金配角。

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此外，在嶺南文化傳統(tǒng)中，陳皮還有清喉、醒酒的功效，加上便宜易得（老陳皮不在此列），簡直是老少咸宜的養(yǎng)生朋克圣品，低調(diào)又奢華。

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福建老司機喝茶，廣東老司機嗑陳皮。

攝影 / 朱夢菲

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陳皮，又叫橘皮，是柑橘的干燥成熟果皮。然而，自己剝完橘皮拿去曬就不必了，好的陳皮大多出自四川和廣東，一般是樹齡6年以上、特殊品種的柑橘，才是合格的陳皮原料。

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通常來說，川陳皮更香，廣陳皮更醇厚。廣陳皮的王者，便是出自廣東江門的“新會陳皮”。這里擁有獨特的品種“茶枝柑”（也稱新會大紅柑），皮薄油厚，香氣十足。

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茶枝柑，嶺南特有品種。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?EAGLE

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新會，地處珠江三角洲西南。這里河海相連，屬于天然沖積平原，光照充足、雨量充沛，非常適合柑橘生長。每年12月至來年3月的春汛前，當(dāng)?shù)氐畯搅髁拷档?、海水倒灌，還會形成每年一次的咸潮，為土壤帶來海洋元素。

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這種獨特的自然環(huán)境，最終塑造了新會大紅柑與眾不同的品質(zhì)——果肉寡淡，渣多子多，但果皮薄而結(jié)實，還富含揮發(fā)性油脂，是絕對的陳皮好料子。

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重陽節(jié)后，家家戶戶曬起陳皮。

圖 / 視覺中國

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新會有句俗話，“秋風(fēng)起、曬陳皮”。每年深秋，大紅柑豐收季，當(dāng)?shù)貜墓麍@到街道，到處都是晾曬的柑皮，以及剖柑皮的人。只見他們手捧柑橘，三刀下去便果皮分離；皮被仔細(xì)地鋪開，果肉則隨手丟一邊，有人便宜收了最好，沒人收就拿去做肥料，“連豬都不吃”。

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晾曬完的陳皮，當(dāng)?shù)厝藭寐槔K串好、煙熏，最后用麻袋裝好，放進避光且通風(fēng)的閣樓。只需陳化三年，這橘皮，就是寶貴的陳皮了。

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??有些老陳皮這么貴，是不是玄學(xué)？

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新會是柑橘的天堂，陳皮則獨領(lǐng)風(fēng)騷。它的身影和滋味，早已浸入了當(dāng)?shù)氐姆椒矫婷?。時間久了，也就有了“特殊的味道”。

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例如，江門地區(qū)舊時婚俗，大戶人家娶親宴客，最珍貴的菜色不是什么山珍海味，而是一道蓮子百合紅豆沙。它看似稀松平常，里面卻加了一片“百年陳皮”——必須是一百年整，多一年少一年都不行。

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陳皮在廣東，有時很像老酒：

陳不一定香，但一定貴。

圖 / 視覺中國

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這道糖水，名字就叫“百年好合”，它的文化附加值，你仔細(xì)品。如今，百年陳皮基本成了傳說，但新會的婚俗依舊——出嫁的女生，都會收到老一輩人積攢的頂級陳皮，這份壓箱底的美好祝福，不在于財富，而在于心意。

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俗話說，物以稀為貴。陳皮保存不易，風(fēng)化、霉菌、蟲蛀都是它的天敵，何況是本就濕熱的嶺南地區(qū)。年代久遠(yuǎn)的陳皮，都是耗費了大量時間、精力的珍稀之物，食用價值不一定有，但文化價值可是閃閃發(fā)亮。你若不懂，就把陳皮換成老酒，也就明白了。

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若是自己買來吃，不必選年份特別久的。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?果凍貓

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是不是有種玄學(xué)的味道？你別急，一切商品的文化價值，都建立在它本身的物質(zhì)屬性上。普通陳皮看似廉價，實則制作頗費功夫；一塊陳皮，從生長、陳化再到上市，更要經(jīng)歷重重磨難。

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陳皮制作的第一步，便是摘果。新會陳皮必須使用當(dāng)?shù)氐牟柚Ω?，夏末摘一次，稱為“小青柑”；重陽節(jié)后摘一次，稱為“二紅柑”；冬至前后再摘一次，稱為“大紅柑”。

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網(wǎng)紅“小青柑”，陳皮與普洱的絕妙碰撞。

圖 / 視覺中國

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先說小青柑，它是還沒成熟的茶枝柑，去掉果肉后填上普洱茶，曬干了便是“小青柑茶”，也叫“柑普茶”。二紅柑，就是果皮變成黃綠色的柑，這時它成熟度剛好，是曬制陳皮的最佳原料。大紅柑，內(nèi)外已徹底熟透，同時歷經(jīng)風(fēng)吹雨打、所剩無幾，以它制成的陳皮，價格最貴。

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你別小看這摘果，既要講時令，又要注意技巧；果皮稍有破損、品相不佳者，就是當(dāng)肥料的命。

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上：二刀法，快但品相略差；

下：三刀法，慢但品相更好。

圖 / 視覺中國

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第二步，是最關(guān)鍵的開皮。在新會傳統(tǒng)工藝?yán)?，開皮有兩種技巧：更快速的“二刀法”，和更費工但品相好的“正三刀”。這兩種刀法，都要讓柑皮與果肉分離后，既均勻?qū)ΨQ，還要避免劃傷果肉——沾上果汁的柑皮，品相直接劣化，約等于廢棄。

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這種手藝，是機械無法復(fù)制的。一代代的新會人，就這樣一代代傳承著刀法，做最好的陳皮。

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入秋后的新會，必然是滿地陳皮。

圖?/?視覺中國

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第三步，是晾曬。被完整剝下的果皮，要先底朝上、晾曬6個小時，以讓水分蒸發(fā)；之后再全體翻轉(zhuǎn)，進一步蒸發(fā)水分，直到自然干燥。新會陳皮不需要烘干，更不搞什么除濕設(shè)備，必須自然曬干。這時候若下雨（在嶺南是常事），淋到雨水的柑皮，基本報廢。

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第四步，是陳化。先將柑皮串起，懸掛于灶臺之上，鍋中放蜂蜜，灶中燒柴火。就這樣上面陳皮、中間蜂蜜、下面干柴烈火，天天這樣一邊熏一邊煉蜜，讓炊煙裹挾著蜜香，與柑皮耳鬢廝磨、日夜繚繞，直到柑皮變黑、煥發(fā)光澤，就可以準(zhǔn)備裝袋了。

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看似不起眼，實則費功夫。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

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熏陳皮需要人工操作，日夜被煙熏，艱辛程度可想而知。熏好的陳皮，裝袋后標(biāo)注年份，放在閣樓里繼續(xù)陳化——不過，你以為這樣就結(jié)束了嗎？

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不，陳皮需要定期呵護。每年，陳皮都要被集體拿出來翻曬，時間必須是柑橘采收季以外，不然真忙不過來；舊陳皮每年至少曬三次，如此年復(fù)一年、不厭其煩，三年后才能以“新會陳皮”之名上市售賣，否則只能叫“橘皮”。

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陳皮護理，也是一門手藝活。

圖 / 視覺中國

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一塊塊陳皮，就是要經(jīng)歷如此多的磨難，才能入得廚房、出得廳堂；表現(xiàn)優(yōu)異者，方能被收藏家相中，隨時間推移而身價遞增。然而，就算有幸成了金貴之身，它依然不分貴賤，年年需要復(fù)曬，還得悉心呵護，否則霉斑一旦出現(xiàn)，誰也救不回來。

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所以，老陳皮珍貴，自有它的道理。

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??陳皮，嶺南人最珍貴的禮物??

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哪怕在老廣眼里，新會人也是特殊的存在。在經(jīng)商成風(fēng)的嶺南，新會人顯得很傳統(tǒng)——世代守護著柑橘園、傳承開皮手藝，年復(fù)一年地勞作，只為了這一塊來之不易的陳皮。

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你若問當(dāng)?shù)厝诉@是為何，他們或許會回答：這個味道，離開新會就沒了；他們再不努力做，就真的沒了。

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新會陳皮，古老而淳樸的味道。

圖 /?圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?廣東醉月

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每年夏去秋來、柑橘收成季，都是新會人一年到頭最忙碌的時候。從9月到12月，從采收到制皮，一直到冬至前，基本一刻不得閑；只要家族里有果農(nóng)，管他七姑八姨住得多遠(yuǎn)，都得抽空回家鄉(xiāng)幫忙采收，否則柑橘真的要爛在地里了。

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這時節(jié)，正好分散各地的家人重聚一堂，農(nóng)忙之余吃著“陳皮宴”，還有一番提前過年的味道。

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廣式燒鵝。陳皮的味道已浸入酥皮。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?唐唐風(fēng)

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家人重聚之際，也是果農(nóng)們展現(xiàn)廚藝之時，飯桌主角自然是老陳皮：切絲，先烹煮一些清淡菜式，如蒸魚蒸排骨；燉雞只能放一點點，否則要搶味道，燉鴨就可以多放；細(xì)心的廚師，要為陳皮刮瓤，最大限度去除澀味；若是泡茶，就不必刮瓤，澀味反而能生津，越喝越美妙。

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有心的當(dāng)?shù)馗改?，在女孩出生那一刻，就為她備好了同年份的陳皮。女兒出嫁之時，這陳皮就像女兒紅，承載者父母的恩情，成為最珍貴的嫁妝。未來，女兒成了婆婆，媳婦坐月子之際，若婆婆拿出當(dāng)年的陳皮，為媳婦熬一鍋補湯，便是最珍貴的禮物。

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多喝點陳皮茶，來年大吉大利。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影?/?Grex

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廣東人做事講究“意頭”，“橘”就是“桔”，“桔”就是“吉”，所謂大吉大利，就在這一片片小小的陳皮里，成為老百姓的靈魂護身符，一種無形的精神寄托。

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這就是陳皮，承載著嶺南獨特的文化，訴說著醇厚的情感，化在了飲食與生活之中。它可以很金貴，但歸根究底屬于尋常百姓，無需刻意修飾，淳樸才是至美。

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好東西，一定要努力傳承下去。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

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這，才是陳皮最珍貴的一面，比任何藏家名品都更珍稀，也是我們對生活永恒的希冀。

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文?| 水水

封圖?| 視覺中國
頭圖 | 視覺中國

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