? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 豈能“食食如意”：?

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?食品口腔加工實驗室里的那些事兒（注1）

? ? ? ?當(dāng)我告訴別人我要拜訪食物谷時，我把那里描繪為食品業(yè)的硅谷：一萬五千余名科學(xué)家致力于提升（或降低，取決于你怎么看待加工食品）我們的膳食質(zhì)量。不過當(dāng)我把食物谷和硅谷相比較時，我沒料到真的會看到硅膠。但此時我眼前就有一碗白色的硅膠立方體，每個大小都跟沙拉里的面包丁相仿。這是安德烈·范德比爾特從他位于附近的烏得勒支大學(xué)醫(yī)學(xué)中心的頭頸實驗室拿來的。

? ? ? ?“嚼它們。”他說。

? ? ? ?范德比爾特研究咀嚼已經(jīng)有二十五年了，如果用牙齒來形容人的話，范德比爾特就像一顆下門牙：身材瘦高，方臉，坐著時腰背筆直而僵硬。現(xiàn)在并不是吃飯時間，裝有攝像機的未來餐館無人服務(wù)，收銀機也上了鎖。透過玻璃窗，可以看到外面又下起了雪，騎車而過的荷蘭人像是在滑行，有一種仿佛是被PS到路上的不真實感。

? ? ? ?這些立方體是“Comfort Putty”牌的，其未硬化版本通常用在齒模制造上。范德比爾特并非牙醫(yī)，他是一名口腔生理學(xué)家，他用這些立方體量化“咀嚼性能”，即個體的咀嚼效率。被測試者咀嚼一個立方體十五下，把被嚼變形了的東西返還回來，范德比爾特會將其過篩，測量有多少被嚼得足夠小。

? ? ? ?我從碗里拿了一個立方體。在范德比爾特、攝像機，以及一個被稱作“Noldus FaceReader”的情緒識別軟件的注視下咀嚼起來?！癗oldus FaceReader”可以追蹤臉部運動，判斷出顧客對所點菜肴的情感，比如高興、傷心、恐懼、惡心、驚訝或者憤怒。但要識別那些咀嚼“Comfort Putty”立方體的人的情感，恐怕軟件需要多添加一種特殊的情感。如果你在孩提時曾嚼過動物或水果形狀的橡皮，你可能能理解嚼這種立方體的感受。

? ? ? ?“不好意思?！狈兜卤葼柼貙擂蔚匕櫭肌！斑@東西放的時間有點久了。”說得好像新鮮的硅膠就會更好吃似的。

? ? ? ?每個人咀嚼的習(xí)慣都是獨一無二且終生一致的，如同走路和疊襯衫的方式。有人喜歡快嚼，有人喜歡慢慢嚼；有人長時間咀嚼，有人短時間咀嚼；有人喜歡用右邊的牙齒，也有人偏愛用左邊的牙齒；有些人咀嚼時頜骨上下運動，也有些人像奶牛一樣左右咀嚼。范德比爾特告訴我，曾有一個研究招募了八十七名志愿者在實驗室中咀嚼相同量的花生米，盡管所有人的牙齒都是完整且健康的，但完成咀嚼的次數(shù)卻從17次到110次不等。另一個研究中，受試者被要求咀嚼七種質(zhì)地不同的食物，并記錄吞咽前咀嚼的次數(shù)，結(jié)果表明，決定咀嚼時間的并非食物的性質(zhì)，而是咀嚼的人。個體的咀嚼習(xí)慣就像指紋，大多數(shù)人都不知道自己咀嚼的樣子（注2）。“我們沒法從一系列正在咀嚼的嘴里挑出自己的，當(dāng)然，試一試還是很有趣的。”

? ? ? ?范德比爾特的研究方向是咀嚼中的神經(jīng)肌肉成分，你可能經(jīng)常聽說我們下頜的肌肉具有驚人的力量。如果按單次爆發(fā)的力量計算，下頜肌確實是我們最強有力的肌肉。但讓范德比爾特癡迷的并非下頜肌肉的破壞性力量，而是其精妙的自我保護(hù)能力。試想把一顆花生米放在兩顆磨牙之間碾碎，在毫秒之內(nèi)果仁就會破碎，下頜肌肉感受到這種變化，并立即反射性地放松。如果下頜不放松，牙齒就會暴力地撞擊在一起，即使現(xiàn)在已經(jīng)沒有需要它們粉碎的東西了。為了防止你珍貴且唯一的牙齒損壞，身體進(jìn)化出了一套自動剎車系統(tǒng)，比雷克薩斯上搭載的任何東西都要快和精密。下頜異常警覺，且知道自己的力量。所以你越快、越有力地閉嘴，肌肉輸出的力量反而越少，而這些調(diào)整你根本意識不到。

? ? ? ?你可以把一個人的下頜肌肉連接到肌電圖上，以觀察這種保護(hù)性地反射。在硬東西被咬碎的一剎那，電流活動讀數(shù)立刻變平。“人們管這個叫‘靜息期（The silent period）’?！?范德比爾特說。聽起來就像幼兒園老師常用的詞，或者是教徒們聚會時的用語。牙齒和下頜真正驚人的特點不是它們是多么有力，而是它們是如此敏感。請留意以下事實：人類牙齒可以感受到直徑僅為十微米的沙礫，而一微米是1/25000英寸，如果你把一個可樂（Coke）罐的直徑縮小到和一根頭發(fā)相同，那么產(chǎn)品名中的“O”也就有十微米寬?！叭绻愕纳忱镉心嗤?，你會立即感受到，并意識到有事情不對?！狈兜卤葼柼匾宰约旱膶嶒灋槔骸拔覀儨?zhǔn)備了一些vla……”又是蛋奶沙司！在荷蘭vla還真是永不缺席?！拔覀儼岩恍┎煌降乃芰项w粒放在里面……”

? ? ? ?范德比爾特突然停下話頭：“我不知道你是不是想聽這些?！彼f話總帶著試探性和歉意，就像習(xí)慣于觀眾隨時會找理由離開一樣。先前他告訴我他在烏得勒支大學(xué)的實驗室將在一年后他退休時關(guān)閉。他說：“人們對這個課題不夠感興趣。”

? ? ? ?我覺得也許有其他原因。

? ? ? ?對口腔加工過程的研究不僅針對牙齒，而是包括整個“口腔設(shè)備”：牙齒、舌頭、嘴唇、面頰和唾液。它們作為一個有機的整體共同完成著一個不那么光輝燦爛的目標(biāo)：形成食團(tuán)（bolus）。Bolus這個詞有多種含義，但我們在這里只使用一個：一團(tuán)被咀嚼過、被唾液潤濕的食物顆粒的集合。食團(tuán)中的食物處于“可吞咽狀態(tài)（the swallowable state，注3）（這是引用一個研究者的形容，聽起來就像印在通行證上的詞句）”。

? ? ? ?我不認(rèn)為范德比爾特做的研究無聊，我覺得用“惡心”形容可能更恰當(dāng)。如果你進(jìn)行這種研究，你將不得不每天記錄“口腔內(nèi)的食團(tuán)滾動”，或者用瓦赫寧根大學(xué)的舌頭攝相機拍攝口腔內(nèi)蛋奶沙司的大特寫。也許你想用lucas藥團(tuán)黏著性公式來計算濕潤唾液的粘度和表面張力，以及咀嚼后食物顆粒的平均半徑和距離，這些研究都需要食團(tuán)。你需要讓你的實驗對象在即將把食物咽下時吐出來，就像暹羅貓吐出毛球一樣。如果你想研究半固體食物，比如酸奶或vla，盡管它們不需要被咀嚼，但也經(jīng)過了相當(dāng)程度的口腔加工，并與唾液混合，形成的東西遠(yuǎn)稱不上好看。你看看雷內(nèi)·德維克在教科書里寫的圖注就能理解了：“圖2.2。吐出的蛋奶沙司……添加黑色染料?！?/p>

注1??原文“A Bolus of Cherries: LIFE AT THE ORAL PROCESSING LAB”中有一句雙關(guān)。Bolus是“咀嚼后吞咽的食團(tuán)”，“A Bolus of Cherries”在形式上類似“a bowl of cherries”，后者的意思是“絕妙的”，常用其否定形式的含義“并不總是美好的”，因此這里用諧音進(jìn)行意譯。

注2??指紋有三種：箕形紋（65%）、斗形紋（30%）和弓形紋（5%）。對半固體食物的口腔加工過程可以分為四種：簡單型（50%）、品嘗型（20%）、控制型（17%）和舌舔型（13%）。這些衍生出的成百萬個變種，使你在吃蛋奶沙司和留下指紋時顯得獨一無二。

注3??我提名羅德島州。（譯者注：這里應(yīng)該又是一個雙關(guān)語，“the swallowable state”，state有狀態(tài)的意思，使這句話理解為“可吞咽狀態(tài)”；同時state又有州的意思，使這句話又像是對一個州的描述。我對美國地理和文化并不了解，只能在此猜測作者的意思：有可能是因為羅德島州多美食，所以用“swallowable”形容；也可能是因為羅德島州是美國最小的一個州，所以“可以吞咽”。）