宜興文史資料 第19輯 宜城飯館憶舊 作者：周頌高 吾鄉(xiāng)山青水秀，物阜年豐。太湖銀魚，清白似玉，肉質(zhì)細膩；籠涇的蝦，燒熟后背上有七個紅點；溪河的蟹殼薄如紙，肉略帶甜味。水產(chǎn)之鮮美，譽滿江南。南山松菌，春以“桃花”，秋以“雁來”而名之，其味勝過蘑菇、猴頭。鮮菱、嫩藕、竹筍、板栗，充斥市場。冬季羊餃，新秋鴨餃，佐以“老枯”陳釀，令人心醉。時時節(jié)節(jié)均有名產(chǎn)，真是得天獨厚的魚米之鄉(xiāng)。 本世紀初，京杭國道（今寧杭公路）、錫宜、常宜公路修筑之前，主要依靠大運河及太湖水網(wǎng)，以小火輪及帆船輸送客貨，因速度慢、載量少、物資流而不暢，是以價格平穩(wěn)，美食者可大飽口福。當時，又缺少冷藏條件，葷素食品均趁鮮活在早市成交。飯館進貨之后及時整理，配成冷盤，羅列在鋪面的作臺上。如醬鴨、白雞、熏魚、鱔絲、白肚，刀而整齊，引人注目；粉紅色的鹽水蝦，藏頭掩尾，盤成圓圈，選只大蝦，成為塔頂；淡黃色的冬筍片厚薄均勻，鋪墊整齊；溧陽水芹全部采用莖段列成方塊，有如玉帶拼成，稱為“芹白”。這些新鮮佐酒之品，五光十色，令人食欲大動。至于生料，蝦仁透明如鏡，鳊鳙鯽鱖，鰓紅目亮；青魚分成肚檔、頭尾、魚片、腸腑；蟹粉、鱔背、豬肝、腰片，一盤盤，一盞盞，層層疊疊放在“山頭”上（作臺的木架），使顧客一目了然。選擇鮮嫩肥美之品，下鍋片刻，即可上桌供應(yīng)。這種點菜方式，最為美食者所稱賞。 城里人習(xí)慣吃“早點”。所謂“早點”，不單是面點包餃，而且有酒類宴飲，從晨及午延續(xù)數(shù)小時，前述的精美菜肴，早市上就可以吃到。 宜城飯館為數(shù)不多，最負盛名的當推“王復(fù)茂”，創(chuàng)于清光緒年間，地處東城門口，雖市口較差，但聘有名廚卞雙喜，大宗的喜慶筵席非他莫屬，舊時酒席分為四等，“魚翅席”十六圍餞八大八小，除排翅之外，燕窩、銀耳、蘑菇、鴿蛋、山珍海味，備用無遺，這是最高等級的，其次是六大六小，主菜為鯊魚唇，故名“魚皮席”，略遜于魚翅席，但亦非一般人所能享用；常用規(guī)格是“正鴨席”，是四圍餞四熱炒四大菜，加甜鍋飯（即八寶飯）和全鴨（或全雞）。當時這樣一席的代價，約二塊銀元左右；第四種為便飯菜，類似和菜，葷素十道，俗稱“十碗頭”?；閱氏矐c，大都用后兩種規(guī)格。如結(jié)婚女方在出閣前備的“待嫁酒”，男方招待女賓的“三朝酒”，晚間招待男賓的“送珠房”酒等等，均用正鴨席，女賓和小孩最感興趣的是圍餞中酸梅子（蜜浸青梅）和甜鍋飯，往往對這兩種甜品呼兒喚女，一掃而空。男賓們“美食者”居多，他們的評價對飯館的聲譽起著很大的作用，所以飯館不敢偷工減料。 宜城較有名氣的飯館還有鴻福樓和青云樓，吃早點心者，大都去這兩家，因為在市口上。前者在新街口（中正街，今人民北路）位于蛟橋北堍，后者在西大街（今解放西路）背臨城河是一家茶館所在。其廚師以范氏兄弟子侄為主干，手藝也是一時之俊。其營業(yè)額雖不及王復(fù)茂，但堂吃興隆，為市面生色。大觀樓在新街北首，靠近原縣衙，與三新旅社相對，房屋是后期建造，較為新式，樓座亦軒敞。但宜城吃客，講究實惠，以菜肴鮮潔、調(diào)味適口為主。由于該店缺少名廚，生意不大興隆，掌廚師傅頗有不平。適逢京杭國道通車后，有一次于右任道經(jīng)宜城，午膳時從甲子門進入城中，首先看到大觀樓，覺得有些氣勢，乃登樓吃了一客炒面，盛贊“味道不錯”。因此掌廚師傅就常談這段事，引以為榮。 在北伐之后，東門大街新橋境還開過一爿飯館，經(jīng)理叫謝梅生。由于面街枕河，鮮活水產(chǎn)可養(yǎng)在河邊竹籠中，加以經(jīng)營得法，招待周到，頗具特色。早市生意不錯，也承辦零星酒席，可稱后起之秀。 以上是較有名望的數(shù)家飯館。當時交通不暢，旅游業(yè)尚未興起，物價還以錢碼為主，城鄉(xiāng)過客，希望“多快好省”者，在蛟橋南堍東撒珠巷口，還有數(shù)家“小飯館”，可稱為那時的“快餐館”。這種飯館店門口是一排安在煤爐灶上盛有熟菜的砂鍋，葷素皆備，不下十余種，倒也濃油赤醬，熱氣騰騰，香味四溢。店堂內(nèi)三、五方桌，顧客隨到隨買，葷的一二十枚銅元，素的三五十個制錢，還供應(yīng)土燒之類的零拷酒類。一次登門，花費二三毛錢，就可吃個酒醉飯飽。這真是得快餐風氣之先，實為宜城飯館之又一特色，至今使人懷念不止。